Pay de arándonos: un clásico americano con sabor a historia

El pay cruzó el Atlántico con los colonos ingleses, pero fue en Norteamérica donde encontró una identidad propia. Aquellas antiguas tartas británicas comenzaron a llenarse con los frutos de una tierra nueva y, con el paso del tiempo, se convirtieron en uno de los grandes símbolos de la cocina doméstica estadounidense. Entre todas sus versiones, el pay de arándanos ocupa un lugar privilegiado, especialmente en Nueva Inglaterra, tierra de arándanos silvestres y de esas recetas familiares que pasan de una generación a otra. Mi relación con estos pays también viene de lejos: crecí siendo pupilo en un colegio católico al sur de Indiana, muy cerca del lago Michigan, donde los pays de arándanos y de cerezas eran parte de aquellos sabores cotidianos que uno guarda en la memoria casi sin darse cuenta. Todavía hoy, esa combinación de fruta, manteca y masa recién horneada tiene para mí el poder de devolverme a aquellos años, a sus mesas y a sus aromas.

Es uno de esos postres sencillos y profundamente reconfortantes que parecen hechos para compartir, perfecto para la hora del té, y que puede prepararse indistintamente con arándanos o cerezas. Se puede servir solo, con crema, con crema chantilly o con una generosa bola de helado de crema americana. La masa merece un capítulo aparte: mantecosa, quebradiza y siempre un éxito rotundo, es una de esas recetas que conviene atesorar por su enorme versatilidad; sirve también para preparar un pay de manzana, galletas y muchas otras delicias. Y como estamos en plena temporada de arándanos, quise aprovecharlos para compartir esta receta que me acompaña desde hace tantos años: un pedacito de la tradición estadounidense y una prueba de que, a veces, los sabores también son una manera de viajar en el tiempo.

Receta

Molde: desmontable de 28 cm de diámetro × 3 cm de alto.

Ingredientes

Para la masa

• 400 g de manteca bien fría.
• 480 g de harina 0000.
• 40 g de azúcar impalpable.
• 1 cucharadita de sal fina.

Para el relleno

• 750 g de arándanos frescos.
• 125 g de azúcar.
• 30 g de fécula de maíz.
• 20 g de manteca fría, cortada en cubos.
• Jugo de ½ limón.
• Ralladura fina de ½ limón.
• ¼ cucharadita de sal.
• 1 pizca minúscula de canela.

Procedimiento

1. Precalentar el horno a 210 °C.
2. Mezclar la harina, el azúcar impalpable y la sal.
3. Agregar la manteca bien fría y trabajar con las puntas de los dedos hasta obtener una preparación arenosa.
4. Continuar trabajando apenas hasta que, al presionarla con las manos, la masa se compacte.
5. Dividir la masa reservando aproximadamente un 55 % para la base y un 45 % para la tapa.
6. Estirar inmediatamente la porción más grande hasta obtener un espesor de aproximadamente 3 a 4 mm.
7. Forrar el fondo y los laterales de un molde desmontable de 28 cm de diámetro × 3 cm de alto.
8. Llevar el molde a la heladera mientras se prepara el relleno.
9. Mezclar en un recipiente el azúcar, la fécula de maíz, la sal y la canela.
10. Agregar los arándanos frescos y mezclar con mucha delicadeza hasta cubrirlos uniformemente.
11. Incorporar el jugo y la ralladura de limón y mezclar suavemente.
12. No dejar reposar el relleno. Utilizarlo inmediatamente para evitar que los arándanos comiencen a liberar demasiado jugo.
13. Distribuir los arándanos uniformemente sobre la base, sin aplastarlos ni amontonarlos.
14. Repartir sobre la fruta los 20 g de manteca fría cortada en pequeños cubos.
15. Estirar la segunda porción de masa hasta obtener un espesor de aproximadamente 3 a 4 mm.
16. Cubrir completamente el pay, recortar el exceso de masa y sellar muy bien los bordes.
17. Realizar 4 cortes en la superficie para permitir la salida del vapor durante la cocción.
18. Hornear por 60 minutos aproximadamente.
19. El pay estará listo cuando la costra esté bien dorada y el relleno burbujee claramente por las aberturas durante varios minutos. Este punto es importante para asegurar que la fécula de maíz haya espesado correctamente los jugos de los arándanos.
20. Retirar del horno y dejar enfriar completamente sin desmoldar.
21. No cortar el pay caliente ni tibio. Para conseguir un relleno perfectamente asentado y un corte limpio, lo ideal es dejarlo reposar hasta que se enfríe por completo.
22. Servir acompañado con crema chantilly o una bola de helado de crema americana.