¿Es posible comer rico, variado y casero todos los días? Natalia Kiako está convencida de que sí. La cocinera, periodista y editora especializada en gastronomía ideó un método que permite ahorrar tiempo al momento de preparar las comidas diarias y organizar las compras para adecuar la sabiduría de las bisuabuelas con los tiempos modernos y hacer que el delivery o la comida comprada sea la excepción, no la regla.
Con su nuevo libro, Claves de cocina. Para volver a comer rico, variado y casero todos los días (Sudamericana), Kiako busca “ayudar a reconectar con la cocina de todos los días”, según le dijo a TN.
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“En las redes hay muchas recetas que suelen estar dirigidas a dietas especiales o que son de indulgencia y cumpleaños. A mí me interesa recuperar la comida de todos los días, que nos haga bien y que sea realmente funcional”.
Para eso, la autoria de los exitosos Cómo como y A cuatro manos ideó “un método con intervenciones en la cocina de unos 20 minutos, adaptado a un estilo de vida en que trabajamos muchas horas fuera de casa”. Como lo plantea en la introducción del libro, se trata de resolver la comida “mientras los chicos se bañan o recién llegamos del laburo.”
En el corazón de su método, hay una palabra: “variedad”, y para implementarla, asegura que la clave es pensar la cocina como “cocina de componentes” organizada alrededor de cinco grupos de alimentos que se combinan para armar un plato:
- Cereales
- Legumbres
- Frutas y vegetales
- Frutos secos y otras semillas
- Y para los omnívoros alimentos de origen animal.
Según dijo la bloguera y creadora de la “crema de chocoporotos”, el libro busca también acabar con una serie de mitos y creencias que tenemos incorporados y determinan nuestra actitud al momento de pararnos ante las hornallas: “que el delivery, lo que sale de un paquete es más rico y fácil”.
“Eso hace que vamos con una determinada actitud, como si cocinar fuera algo pesado, difícil, no apostamos a intentarlo. Es un círculo vicioso que hace que ni aprendemos las nociones básicas de cocina que antes sí teníamos. Se pierden estos conocimientos”, sostuvo. Además, “hay sabores, texturas y aromas que nunca van a venir con la comida comprada” dijo la influencer, que tiene más de 250.000 seguidores en Instagram.
Por eso, insiste en que hay que “reconciliarnos con la cocina en el espacio diario, reconectar con el placer de lo casero, disfrutar del momento y sumar variedad”.
-TN: En tu libro hacés hincapié sobre la variedad, ¿por qué?
-Lo que nos hace bien es la variedad, en el sentido más amplio posible. La mayoría de las veces no variamos el menú ni los ingredientes: si desayunamos tostadas con queso y mermelada, almorzamos milanesas, merendamos galletitas y cenamos fideos con tuco, al final solo comimos harina, lácteos, azúcar, sal y algún ingrediente de origen animal.
Por eso, en lugar de preocuparnos por una receta, más bien hay que tener en cada una variedad de recursos, hacer que la variedad se vuelve un criterio culinario, jugar con las texturas, y que algo que prepares sirva para muchas comidas. Eso lo hace más viable, hace que inviertas menos tiempo al momento de resolver el almuerzo o la cena.
Los cocineros caseros no somos nutricionistas, no tenemos por qué saber de macro y micronutrientes, lo que tenemos que cuidar es comer variado, como combinar ingredientes para que sea rico, pensar qué rico va a quedar eso con eso, dulce con salado, agrio... Así uno empieza a disfrutar lo que va a comer, y eso es lo que hace que podamos sostener esos hábitos.
-En tu método son claves los conceptos de “básicos”y “preproducción”, ¿en qué se diferencian de otras tendencias de planificación como el batch cooking?
-El batch cooking es hacer preparaciones en grandes cantidades. Puede ser muy útil, pero tiene sus desventajas: hay que seguir una receta, te lleva horas y después comés siempre lo mismo.
Lo que propongo es tener pasos intermedios ya resueltos, que te permiten preparar varios platos. Eso es lo que llamo “básicos”, por ejemplo cocinás un zapallo y un día puede ser el relleno de una tarta, otro día un puré o una hamburguesa.... Eso te va dando una mayor libertad: empezás a entender cómo preparar las cosas, a modificar las recetas, no solo empleas tu repertorio, ganás más autonomía, capacidad de decisión, la cocina se vuelve más activa. Empezás a jugar con ensamblar lo que hay en la heladera.
Además, esto permite que los otros integrantes del hogar tengan un rol más activo, eligen qué comer con más independencia. Esto nos quita trabajo. Por ejemplo, mi hija de 9 años abre la heladera, se arma su plato, eso hace que los chicos sean más cercanos a la cocina, los vuelve mejores comensales. Desarrollan un gusto propio, un lenguaje y a medida que van creciendo se hace más fácil compartir. También uno va entendiendo cuál es el esqueleto de una receta en lugar de seguirla a la letra. Ahí comenzás a entender la cocina y adaptarla a lo que tenés en casa.
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-Otra pata de tu método tiene que ver con las compras. ¿Cómo se organizan?
-La idea es que empecemos a comprar para poder cocinar toda la semana. Tiene que ver con tener en casa una variedad disponible, organizarse por grupos para tener un representante del cada grupo. Y eso es mucho más fácil de ejecutar si no estamos atados a un menú, a una receta, porque como no necesitamos conseguir todos los ingredientes de una lista, es muy sencillo darse cuenta de qué falta en casa. Entonces vas a hacer compras menos veces y más abundantes, sin tener que volver a foja cero cada día. También permite delegar más las compras, decir: “comprá legumbres, las que haya”.
Organizar por grupos es más fácil. No significa que haya que comer de todos los grupos en cada comida, sino ir variando a lo largo de la semana.
La idea es también conseguir frutos y vegetales de estación, que están más baratas y en su punto y optimizar recursos. Comer más legumbres, variar los cortes...
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-¿Cuesta evangelizar las legumbres en la Argentina?
-El consumo es bajo en Argentina, apenas 400 gramos anuales por habitante, cuando el país es un productor de legumbres de excelente calidad. No todos los países tienen esta dicha. Pero son un gran aliado, las legumbres son de los alimentos más económicos y con una alta calidad nutricional. Hay que aprender a cocinarlas, pero luego es fácil y saciador, muy saludable. Aparte nos permiten hacer preparaciones cremosas como un untable o crocantes como la fainá.
-Hace poco publicaste en tu cuenta un hilo sobre los mitos alrededor de que las aceitunas engordan y las respuestas fueron asombrosas.
-Hay un bagaje cultural fuerte, con muchos alimentos en las mujeres de mi generación. Fuimos criadas así, con la idea de que hay que cuidar la figura. La equivalencia con medialunas o un churrasco es falsa y llevo a muchas cuestiones que hacen mal a la salud física y mental, generan angustia... Todas apuntan a lo mismo, esperan a estar flaca, es un mandato social. Cuesta escapar de este mecanismo para ser más libres, disfrutadores. Es una máquina que va en contra de nuestro bienestar.
