El término “intolerancia al gluten” se usa de maneras tan inexactas y contradictorias que da lugar a confusión y todo termina sin hacer referencia a una realidad existente. En muchos casos, se habla de “intolerancia al gluten” para referirse, por ejemplo, a no poder tolerar el trigo por la causa que sea.
El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena, sus híbridos y derivados.
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El trigo es parte de nuestra historia y cultura. De la mano de la industria, para que sea más rentable y resistente, este alimento sufrió modificaciones. Además, su consumo elevado hace que los trastornos relacionados con él vayan en aumento.
“Es común hablar de una dieta libre de gluten, pero lograrla es muy complejo porque no existe el ‘cero gluten‘. Los alimentos avalados como ‘libres de gluten’, pueden contener mínimas cantidades de gluten por contaminación cruzada al ser manipulados, almacenados, por ejemplo, o por el agregado de algún aditivo alimentario”, plantea Paz Temprano (M.N. 6.692), nutricionista especializada en enfermedad celíaca, trastornos relacionados con el gluten, intolerancias alimentarias y trastornos funcionales del Hospital de Gastroenterología Carlos Bonorino Udaondo.
Sin embargo, continúa la experta, todo alimento aprobado como ‘libre de gluten’ por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) a través del INAL, autoridad sanitaria nacional, debe presentar menos de 10 partes por millón de gluten, lo cual no genera lesión intestinal y es seguro de consumir para el celiaco.
Cuáles son los trastornos relacionados con el trigo
“Hoy lo que está publicado es que existen cuatro trastornos respecto al trigo y que tienen mecanismos absolutamente diferentes: la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la alergia al trigo y la intolerancia a los fructanos del trigo.”, enumera Fabio Nachman (M.N. 96.066), jefe del Servicio de Gastroenterología de la Fundación Favaloro y expresidente de la Sociedad Argentina de Gastroenterología.
El especialista las describe así:
- Enfermedad celíaca: es una enfermedad autoinmune, en personas genéticamente predispuestas. El gluten del trigo, la cebada y el centeno activan el sistema inmune innato y adaptativo generando múltiples autoanticuerpos que pueden estar dirigidos contra distintas partes del cuerpo como intestino delgado, sistema nervioso, piel, tiroides, páncreas y huesos. Puede generar un abanico enorme de síntomas o ninguno y estar asociada con otras enfermedades autoinmunes. El diagnóstico se realiza mediante anticuerpos específicos en sangre y biopsia por endoscopia del intestino. Hay un grado de atrofia del duodeno, pero no marca la severidad del cuadro”, señala el médico. Como tratamiento, una vez confirmado completamente el cuadro, se excluye de manera absoluta y definitiva el gluten de la dieta.
- Sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC): tiene mecanismo inmunológico, no está claro si el gatillo es el gluten. Se cree fuertemente que son proteínas del trigo que reciben el acrónimo de ATIs (inhibidores de amilasa y tripsina) que activan el sistema inmune innato (glóbulos blancos/ linfocitos) que se encuentran en la mucosa del intestino. Puede generar importantes síntomas digestivos y extradigestivos como fatiga, entumecimiento en brazos y piernas, piernas inquietas, temblores, calambres musculares, dolores articulares, dolor de cabeza, malestar general, falta de ánimo, confusión, eccemas, lengua roja y/o hinchada. El diagnóstico se puede realizar mediante anticuerpos contra la gliadina aunque gran proporción no tiene marcadores. Lo efectúa un nutricionista experto con pequeñas introducciones de gluten de manera controlada. Una vez confirmado el caso, se excluye el trigo sin temor a la inclusión de trazas en productos envasados o la contaminación cruzada.
- Intolerancia alimentaria: sin lugar a duda, es la más frecuente. Se produce por una falla en la absorción a nivel del intestino delgado de los azúcares (fructanos) contenidos en el trigo (uno de los FODMAPs) que luego llegan al colon donde está la mayor proporción de flora intestinal (gran fermentación). Actualmente, el trigo sufre modificaciones que le confieren mayor resistencia a las inclemencias del clima y contiene hasta 30 veces más concentración de antinutrientes (ATIs), por eso es posible que sea responsable del aumento de este cuadro. No interviene el sistema inmune y no está asociado con enfermedades autoinmunes. Los síntomas son digestivos y similares a los cuadros previos, el diagnóstico se realiza mediante el test del aire espirado o la exclusión de estos alimentos. Como tratamiento, se hace asesoramiento y seguimiento con nutricionistas en la regulación de la cantidad de ingesta y la manera de procesarlo.
- Alergia al trigo: es una reacción inmunológica mediada con la inmunoglobulina E, ante la exposición a las proteínas del trigo como albúmina, globulina, ATIs, gliadina y gluteninas. Es más frecuente entre los bebés y los niños de uno a dos años. La mayoría supera la alergia al llegar a los 16 años, pero los adultos pueden manifestarla a menudo como una sensibilidad cruzada al polen del césped. Habitualmente los afectados presentan hinchazón, picazón o irritación de la boca o la garganta, urticaria, sarpullido que provoca picazón o hinchazón en la piel, congestión nasal, dolor de cabeza, dificultad para respirar, cólicos, náuseas o vómitos, diarrea, anafilaxia.
Conocer la diferencia de estas entidades es crucial porque los diferentes tratamientos impactan en la calidad de vida, señala el médico. La dieta de la persona celíaca, por ejemplo, es costosa y no es saludable naturalmente.
“Una dieta libre de gluten intenta mejorar la palatabilidad, es decir, que sea agradable al paladar. Reemplazar al gluten hace que se usen grasas, por eso prefiero que no consuman tantos productos elaborados”, admite Nachman y resalta que tiene que ver con una calidad alimentaria.
La nutricionista aclara que los productos no se diferencian por el exceso de grasa, gracias a la aparición de la goma xántica, que es un aglutinador, y el psyllium, que da elasticidad a las masas. “Si se usan premezclas estándares, estamos en deficiencia de proteínas, vitaminas, minerales y fibra”, concluye Paz Temprano.
