En el mundo de la gastronomía, donde los sabores se entrelazan con las emociones más profundas, la historia de Germán Martitegui y su abuela Zelmira Oyamburu destaca como un testimonio conmovedor del poder de la cocina para construir vínculos y despertar vocaciones. Detrás del prestigio internacional del chef argentino, reconocido por comandar uno de los mejores restaurantes del mundo, existe una figura entrañable que marcó su destino desde la infancia.
“Teníamos una relación muy especial”, confesó Martitegui en una entrevista. Fue durante su paso por el programa Gracias por venir, conducido por Gerardo Rozín, que el cocinero abrió su corazón y compartió una anécdota que conmovió a todos: la receta preferida de su infancia que nunca volvió a probar desde la muerte de Zelmira.
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“La comida tiene un componente emotivo. Lo que probaste cuando tenías 12, 14 o 16 años nunca más genera la misma respuesta emocional”, expresó el chef, visiblemente emocionado.
El recuerdo más potente que guarda Martitegui de su abuela es, sin dudas, un plato que lo marcó para siempre: ñoquis rellenos de ricota, una receta artesanal que Zelmira preparaba con dedicación y que su nieto aún no se anima a repetir.
“Cuando mi abuela falleció, me juré nunca más probar estos ñoquis porque no sabía si iba a sentir la misma emoción”, contó, emocionado, al recibir la sorpresa de ese mismo plato durante la emisión del programa.
La receta, según explicó, tiene una particularidad que la hace única: “Son ñoquis rellenos de ricota y con sémola en la parte exterior. Se dejan descansar 12 horas en sémola y se le suma una salsa con estofado”.
Más allá de la preparación, lo que Martitegui recuerda con más fuerza es el ambiente que se respiraba en aquella cocina: el calor del hogar, el aroma de las ollas y, sobre todo, el vínculo especial con su abuela.
“Cuando era chico me colgaba de la cocina, agarraba pan y lo mojaba metiéndolo adentro de la cacerola de mi abuela, que me sacaba a patadas de la cocina”, relató entre risas y nostalgia.
Aquella escena hogareña no solo lo marcó como nieto, sino que plantó la semilla de una pasión que lo llevaría a convertirse en uno de los cocineros más importantes de Argentina y del mundo.
La receta de los ñoquis de la abuela Zelmira
Para quienes deseen acercarse, aunque sea un poco, a ese legado cargado de historia y sabor, Martitegui compartió los ingredientes y pasos de la preparación:
• Ingredientes (para 10 porciones)
Masa de ñoquis
- Ricota: 0,850 kg
- Harina: 0,90 kg
- Huevos: 2 unidades
- Queso parmesano: 0,20 kg
Acompañamiento
- Hongo portobello: 0,100 kg
Crema
- Crema de leche: 0,5 kg
- Ajo: 0,020 kg
Preparación paso a paso
- Ñoquis: dejar la ricota envuelta en un trapo durante toda la noche para retirar el exceso de agua. Rallar el parmesano. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Armar los ñoquis y dejarlos sumergidos en semolín por 12 horas para lograr su característica textura exterior.
- Hongos: limpiar los portobellos con un paño apenas húmedo, cortarlos en láminas finas y llevarlos al horno a temperatura baja (75°C) durante 4 horas hasta que estén secos y crocantes.
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- Crema de ajo: envolver los dientes de ajo en papel aluminio con un poco de aceite de oliva y llevarlos al horno a 180°C durante 15 minutos, hasta que estén bien tiernos. Luego, calentar la crema, agregar el ajo rostizado, salpimentar y procesar todo hasta lograr una salsa suave.
- Armado final: colocar la crema como base del plato, acomodar los ñoquis por encima, sumar el crocante de hongos y terminar con láminas de queso parmesano.
