El vacío es uno de los cortes más elegidos por los argentinos a la hora del asado. Su textura fibrosa, su sabor pronunciado y su versatilidad lo convierten en una estrella tanto en la parrilla como al horno. Sin embargo, hay una forma que —según muchos parrilleros expertos— supera a todas: el vacío al asador, con leña.
Este método, clásico del campo y cada vez más valorado en encuentros gourmet, permite una cocción lenta y profunda que transforma el corte en una carne jugosa, tierna y con un sabor ahumado inconfundible.
Por qué el asador y no la parrilla
A diferencia de la parrilla, donde el vacío suele cocinarse en 45 minutos a una hora, el asador requiere paciencia y técnica. El corte se coloca verticalmente, a cierta distancia del fuego, que se alimenta con leña dura (como quebracho, espinillo o algarrobo), lo que garantiza brasas estables y un calor envolvente.
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Además, la leña aporta aromas y matices que no se logran con carbón ni con horno. El humo natural impregna la carne y realza sus jugos sin resecarla.
Paso a paso: cómo hacer un vacío al asador con leña
- Elegir el corte: el vacío debe tener un grosor parejo y algo de grasa para conservar la humedad.
- Preparar el fuego: usar leña dura, encender temprano y dejar que se formen brasas constantes. El fuego no debe estar directo sobre la carne.
- Montar el vacío: se clava en el asador en forma vertical, con la grasa hacia el fuego al principio.
- Cocción lenta: entre 4 y 5 horas, girando el corte a la mitad del proceso para una cocción pareja.
- Sal y condimentos: solo sal entrefina al comienzo. Algunos suman una pincelada de chimichurri al final, pero no es necesario.
- Reposo: una vez retirado del fuego, conviene dejarlo reposar 10 minutos antes de cortar.
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Una experiencia para compartir
Más que una técnica de cocción, el asador es una experiencia social y cultural. Requiere tiempo, atención y una buena compañía alrededor del fuego. Por eso, cada vez más asadores caseros se animan a recuperar esta tradición que respeta los tiempos de la carne y los sabores auténticos del campo argentino.
Así que ya sabés: si querés llevar tu asado al próximo nivel, dejá la parrilla y el horno para otra ocasión. El vacío al asador, con leña, es el camino para un resultado tierno, jugoso y lleno de sabor.
