El pollo al marsala es uno de esos platos aparentemente sencillos que esconden un perfume irresistible. El vino marsala, con su dulzor característico y notas profundas, transforma un ingrediente cotidiano como el pollo en una preparación elegante y reconfortante.
En la Argentina, es un clásico de bodegón y de las mesas familiares de los domingos: rápido de preparar, rendidor y con un sabor que siempre queda bien. Pero para que salga realmente como se espera, hay detalles que no se pueden pasar por alto. Y ahí entran en juego los consejos de Doña Petrona, que siempre insistía en que la cocina se construye con pequeños gestos que hacen una gran diferencia.
Las claves de un buen pollo al marsala
Doña Petrona repetía tres conceptos fundamentales: buen dorado inicial, fuego adecuado y una sartén amplia. Sin esos puntos, el plato pierde color, aroma y textura. El secreto está en respetar los tiempos y no apurarse, especialmente en la reducción del vino.
Pollo al marsala (para 4 personas)
Ingredientes
- 4 pechugas de pollo fileteadas
- 100 g de harina común (solo para enharinar ligeramente)
- 2 cucharadas de manteca
- 2 cucharadas de aceite
- 250 g de hongos frescos fileteados
- 150 ml de vino Marsala
- 200 ml de caldo de pollo
- 100 ml de crema de leche (opcional)
- Sal y pimienta
- Perejil fresco picado
Preparación
- Salpimentá los filets de pollo y pasalos apenas por harina, sacudiendo bien el exceso.
- En una sartén amplia, calentá la manteca junto con el aceite a fuego medio-alto. Dorá el pollo sin moverlo hasta que tome un color parejo y apetitoso. Retirá y reservá.
- En la misma sartén, agregá los hongos y cocinalos hasta que suelten su líquido. Dejá que ese jugo se evapore por completo y continuá la cocción hasta que empiecen a dorarse.
- Incorporá el vino Marsala y dejalo reducir a fuego medio, hasta que el aroma alcohólico desaparezca y se vuelva más dulce e intenso.
- Sumá el caldo de pollo y dejá reducir unos minutos más. Si buscás una salsa más suave y envolvente, agregá la crema de leche a fuego bajo.
- Volvé a colocar el pollo en la sartén y cociná entre 4 y 6 minutos, hasta que quede tierno y bien impregnado de la salsa.
- Ajustá sal y pimienta y terminá con perejil picado.
Los dos trucos infalibles de Doña Petrona
- Reducir el Marsala sin apuro: el sabor cambia por completo cuando el alcohol se evapora. Esperar ese punto exacto es lo que convierte una salsa común en una memorable.
- Usar siempre una sartén amplia: si el pollo se amontona, no se dora, hierve. Y sin dorado no hay sabor, color ni textura.
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Para servir
Este pollo al marsala queda perfecto con puré de papas, arroz blanco o papas españolas. Un plato simple, aromático y elegante, que demuestra que en la cocina —como decía Doña Petrona— los detalles lo son todo.
