El osobuco es uno de esos cortes de carne humildes que, con paciencia y buen trato, se transforman en un plato lleno de sabor. Se obtiene de la parte baja de la pierna de la vaca y su nombre, que en italiano significa literalmente “hueso hueco”, hace referencia al tuétano que queda al descubierto en el centro de la rodaja.
En la cocina argentina es un clásico de los guisos y estofados, protagonista indiscutido de los platos de olla. Sin embargo, si no se respetan los tiempos y técnicas de cocción, puede quedar duro y fibroso.
La clave está en la cocción lenta y prolongada, que convierte este corte en una carne suave y jugosa.
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Un clásico de la cocina italiana que deleita con su carne tierna y su rico estofado (Imagen: IA - Gemini).
Cómo lograr un osobuco bien tierno
- Sellar la carne: antes de estofar, hay que dorar los medallones en una olla con un poco de aceite caliente. Este paso concentra los jugos y genera una capa de sabor que se potenciará en la cocción. Para un buen resultado, la carne debe estar a temperatura ambiente y bien seca.
- Cocinar despacio y sin apuro: el osobuco necesita tiempo: entre 2 y 3 horas a fuego bajo en olla convencional u horno. Si se usa olla a presión, el tiempo se reduce a la mitad, aunque cambia levemente la textura.
- Usar suficiente líquido y aromáticos: el líquido de cocción —caldo, vino o una mezcla de ambos— debe cubrir al menos tres cuartas partes de la carne. Agregar cebolla, ajo, apio, zanahoria, laurel y tomillo no solo realza los sabores, sino que también ayuda a ablandar las fibras.
- Dejar reposar antes de servir: una vez listo, conviene dejar el osobuco tapado al menos 15 minutos. Ese reposo permite que los jugos se redistribuyan y la carne quede mucho más tierna y sabrosa.
