El lomo Wellington es un plato que combina la elegancia de la cocina británica con un nivel de técnica que lo convierte en un verdadero desafío culinario. Este clásico consiste en un jugoso filete de carne envuelto en una capa de duxelles, jamón crudo y una crujiente masa de hojaldre. Aunque su origen exacto es debatido, se le atribuye al Duque de Wellington, quien lideró la victoria contra Napoleón en la Batalla de Waterloo. En el caso de la cocina argentina, este plato fue inmortalizado por el legendario chef Gato Dumas, quien lo convirtió en un emblema de la alta gastronomía del país.
Para Dumas, el lomo Wellington no era solo una receta, sino una representación de la precisión y el arte que exige la cocina. Este maestro lo servía con su toque distintivo: una perfecta cocción del hojaldre y un equilibrio de sabores que resaltaba la calidad de los ingredientes. Su versión del Wellington no solo conquistó a los paladares más exigentes, sino que también sirvió de inspiración para generaciones de cocineros argentinos.
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La influencia de Dumas consolidó al lomo Wellington como un símbolo de sofisticación en los menús de alta gama. Hoy en día, sigue siendo una elección popular para celebraciones especiales, donde el desafío de su preparación añade un toque de emoción a cualquier ocasión.
Receta de lomo Wellington (para 4 personas)
Ingredientes:
- 1 pieza de lomo sin cordón (aproximadamente 800 g)
- 200 g de champiñones frescos
- 100 g de jamón crudo
- 1 lámina de hojaldre
- 2 yemas de huevo
- 1 cebolla pequeña
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- Aceite de oliva, sal y pimienta al gusto
Preparación:
- Sellado de la carne: sazoná el lomo con sal y pimienta. En una sartén caliente con un poco de aceite de oliva, sella el lomo por todos sus lados hasta dorar. Retira del fuego, unta con mostaza de Dijon y deja enfriar.
- Preparación de la duxelles: picá finamente los champiñones, la cebolla y el ajo. Cociná todo en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego medio hasta que el líquido de los champiñones se haya evaporado. Reservá y deja enfriar.
- Envoltura: colocá una hoja de film plástico sobre la mesada y extiende el jamón crudo en una capa uniforme. Distribuye la duxelles sobre el jamón y coloca el lomo en el centro. Con ayuda del film, envolvé la carne con los ingredientes, ajustando bien. Llevá a la heladera por 30 minutos.
- Hojaldre: extendé la lámina de hojaldre y coloca el lomo envuelto en el centro. Cierra los bordes del hojaldre asegurándote de sellarlos bien. Pintá con las yemas de huevo batidas para darle un dorado uniforme al hornear.
- Horneado: precalentá el horno a 200 °C. Coloca el lomo Wellington en una bandeja con papel para hornear y cocina durante 25-30 minutos o hasta que el hojaldre esté dorado.
- Reposo y corte: dejá reposar por 10 minutos antes de cortar en rodajas gruesas.
