Las rabas son uno de los grandes clásicos de la gastronomía costera argentina, especialmente en Mar del Plata, donde forman parte del ritual de cualquier visita a un restaurante con vista al mar. Su textura crujiente por fuera y tierna por dentro, junto con ese sabor único del calamar fresco, las convierten en un bocado irresistible. Sin embargo, muchas veces, intentar replicar esta delicia en casa puede ser un desafío. Desde la selección del calamar hasta el punto justo de cocción, cada paso cuenta para lograr unas rabas que nos transporten a la costa atlántica.
En la ciudad feliz, las rabas son sinónimo de calidad y tradición. Los secretos de su preparación suelen transmitirse entre generaciones de cocineros locales que perfeccionaron técnicas para alcanzar ese equilibrio entre crocante y suavidad. Además, el aire salino y la frescura de los ingredientes locales parecen jugar un papel clave en el resultado final. Pero, aunque no estemos en Mar del Plata, es posible lograr un plato que nos haga sentir el aroma y sabor del mar en casa, siempre que se sigan ciertos consejos.
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Preparar rabas perfectas en casa no es imposible, pero sí requiere atención a los detalles. Desde elegir el calamar adecuado y cortarlo de manera precisa, hasta dominar la fritura a la temperatura correcta, cada elemento influye en el resultado. A continuación, los secretos mejor guardados para que tus rabas caseras sean tan deliciosas como las de Mar del Plata.
Secretos para unas rabas perfectas
- Elegir el calamar fresco y limpiarlo bien: el primer paso es asegurarse de comprar calamares frescos, ya que esto influirá directamente en el sabor y la textura. Para limpiarlos, retirá las vísceras y la pluma, enjuagalos con agua fría y pela la capa externa si lo deseas. Luego, cortalos en anillos de aproximadamente 1 cm de grosor.
- El marinado es clave: un truco que usan muchos chefs marplatenses es marinar los anillos de calamar en leche o suero de leche durante 30 minutos a 1 hora. Esto ayuda a ablandar la carne y potenciar su sabor, además de garantizar una textura tierna.
- Rebozado ligero y crocante: la mezcla perfecta para el rebozado incluye harina común o de arroz (para un resultado más liviano) y un toque de condimentos como sal, pimienta y, si te gusta, una pizca de ajo en polvo o pimentón. Antes de pasarlos por harina, escurrí bien los calamares para evitar que absorban demasiada grasa.
- Aceite a temperatura perfecta: freí las rabas en abundante aceite caliente (entre 170 y 180 °C). Si el aceite está demasiado frío, absorberán grasa; si está muy caliente, se quemarán por fuera y quedarán crudas por dentro. Cocinalas en tandas pequeñas durante 1 o 2 minutos, hasta que estén doradas.
- El toque final: al retirarlas del aceite, colocá las rabas sobre papel absorbente y servilas inmediatamente con un toque de limón fresco. Acompañalas con mayonesa de ajo o salsa tártara para llevarlas al siguiente nivel.
