Tres apasionados de la carne argentina se juntaron con un objetivo: crear la primera marca de lujo de carne de la Argentina, conquistar el mercado local y luego exportar “la mejor carne del mundo”. “Queremos ser el Hermès o el Louis Vuitton de la carne”, dijeron sin tapujos a TN desde Salvaje, el nombre de su emprendimiento.
Estos tres apasionados son Kevin Chochlac, fundador de Locos x el Asado, la comunidad más grande de entusiastas de la comida emblema nacional; Héctor Gatto, exsubsecretario de Políticas Gastronómicas del gobierno porteño y Juan Ignacio Barcos, chef, productor ganadero y dueño del restaurante Madre Rojas. Todo el proyecto nació de una simple observación: en la industria de la carne había productores, frigoríficos, pero ninguna marca de lujo. Y es justamente este vacío que piensan llenar con Salvaje.
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En qué consiste una marca de lujo de carne
“Queremos ser la marca líder global de carne y nos dimos cuenta de que para eso tenemos que ser puramente y exclusivamente una marca que seleccione la mejor carne de la Argentina”, afirmó Chochlac. “Así como la moda o el vino de Francia representa lo máximo a nivel aspiracional, lo mismo pasa con la carne argentina”. Pero si bien hay muchas marcas de lujo, no había ninguna marca de lujo de carne. Hasta ahora.
En la Argentina, por herencia, cultura y geografía, la cadena productiva del país está basada en una industria que prioriza el rendimiento por volumen y extensión. El foco, explican desde Salvaje, siempre estuvo puesto en el producto y la manufactura, y no en la idea de sumarle valor a ese producto a través de una marca.
“La cadena de la carne tiene muchos eslabones. Lo que nosotros detectamos es que los productores producen su carne. Se enfocan en producir la mejor carne posible y venderla. Luego los frigoríficos compran los animales en pie y los faenan. Nosotros hacemos el trabajo de conseguirle al cliente lo mejor de lo mejor de la carne argentina. El foco de una marca de carne es estar con el cliente y acompañar los mejores momentos de su vida”, afirmó Chochlac a TN.
En un mundo en que la Argentina exporta commodities por toneladas, lo que propone Salvaje es justamente “descomoditizar” la carne, comenzar a pensar en kilos, incluso en bocados de la mejor carne del país.
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A cargo de la selección de cortes está Barcos, uno de los hombres que más sabe de carne en el país. Además de ser chef y productor pionero de Wagyu, se formó en carnicería en la École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, en Francia, y creó el Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA) y la escuela de sommeliers de carne. O sea, Barcos abarca todos los campos posibles en el mundo de la carne.
“Las selecciones que hace Salvaje son animales de entre 450 y 500 kilos promedio y siempre son razas británicas o europeas continentales, Angus o Hereford, que son las razas clásicas de carne argentina. Vienen de la primera zona ganadera de la Argentina. Después del proceso de faena, se eligen las mejores medias reses, y de estas, los mejores cortes, que se envasan al vacío con la mejor tecnología. Se pesan e inventarían sin salir nunca de la industria frigorífica”, explicó Chochlac.
Pero ahí no termina todo, porque también los cortes Salvaje reciben un trimming, un proceso de recorte y emprolijamiento de las piezas de carne en la sala de producción. Como parte de este proceso, en Salvaje se ocupan también de recortar la grasa innecesaria para que la relación entre pulpa y grasa sea la adecuada. “Lógicamente, ambos procedimientos como el retiro de las aponeurosis, de tejidos conectivos innecesarios para el consumo y de la grasa, disminuyen el peso de las piezas y aumentan el precio”, justificó Barcos.
La carne que eligen “proviene de “los mejores productores del país, entre los que producen cuota Hilton (100% criado en pasturas y sin confinamiento ) y cuota 481 (con suplementación). Lo más importante es que se respete el bienestar animal, es decir que el animal este libre de hambre libre, libre de calor, libre de frío, que tenga movilidad absoluta, que pueda correr, vivir en manada... todo esto hace que termine teniendo un producto de alto valor comercial”, sostuvo Chochlac.
Salvaje no tiene local, sino que alquila espacio en uno de los mayores frigoríficos de la ciudad, en el barrio de Constitución. Los pedidos se hacen por internet y se entregan en el día en CABA y en 48 horas a los alrededores. Los envíos se hacen por moto o auto a través de apps de delivery, en cajas con hielos seco. La ecuación es simple: del campo a la industria frigorífica y del frigorífico a la puerta de tu casa.
Carne a domicilio y trucos de expertos
Los cortes salen desde $30.000 el kilo por un centro de asado, $32.000 la picaña o el bife de vacío. El ojo de bife cuesta $38.000 el kilo, mientras que los cortes más caros que proponen, la entraña sin piel o el lomo con cordón, valen $42.000 el kilo. Cuando sale el envío, mandan además un mensaje de Whatsapp con algunas ideas de recetas y trucos de Juan Barcos para preparar la carne.
“Pedir Salvaje significa que por 30.000 pesos por kilo, estás accediendo a la mejor carne del mundo en tu casa, para mí es un regalo total. En un restaurante estos cortes salen $90.000 el kilo, aunque obvio se paga también el servicio y la experiencia”, sostuvo Chochlac. Aunque aclaro que “es para consumo ocasional, no para hacerte las milanesas de toda la semana”. “Seguramente si lo hacés te comes las mejores milanesas de tu vida, pero después te genera un problema porque no podés mantenerlo”, se rió.
Según contó, por ahora tienen alrededor de 100 clientes por mes, con un ticket promedio de $250.000. El perfil principál de los clientes de Salvaje es de “anfitriones”. Son “personas a las que les encanta cocinar y recibir invitados en sus casas, los más locos por el asado. El ritual es como una religión para ellos”. Además, Chochlac contó que es muy común que grupos de amigos hagan una vaquita para regalarse “el mejor asado de sus vidas”.
También le venden “cortes Salvaje” a restoranes de CABA como Madre Rojas, en Villa Crespo, u Osten, en Puerto Madero, donde el chef Agustin Brañas lo prepara en un horno josper.
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Una foodtech de la carne
Entre los objetivos de los tres socios está comenzar a exportar al exterior. “Salvaje es un proyecto muy ambicioso”, dijo Chochlac, que orientó el desarrollo de la empresa bajo un formato de startup con sus distintas fases de crecimiento, mecanismos para levantar capital hasta cómo formar el directorio con los smart investors. Este es el modelo que tiene Salvaje para crecer y, según confían los emprendedores, salir en 2032 con una IPO [por Initial Public Offering], el proceso por el cual una empresa privada vende por primera vez acciones al público.
“Durante los próximos 12 meses, vamos a hacer grandes esfuerzos para poner un pie muy fuerte en la Argentina y establecernos como marca. El año que viene vamos a empezar a vender en Estados Unidos y el año que viene queremos hacer una ronda de inversión y levantar US$ 20 millones para convertirnos en sponsors del Mundial 2026″, sostuvo Chochlac.
La idea es realizar lo que llaman la “Experiencia Salvaje”, un banquete gastronómico con “un menú de 8 pasos de los mejores cortes de carne de la Argentina maridados con también los mejores vinos del país” que por estos días están realizando en el Campo Argentino de Polo como sponsor oficial del 131° Abierto Argentino de Polo. Para eso, organizaron el primer asado que se realizó jamás en la Cancha 1 de Palermo en los 131 años de historia que tiene el Abierto; un hito sin precedente para uno de los eventos deportivos más prestigiosos a nivel mundial. Un escenario único.
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¿Y por qué Salvaje?
La marca alude “por un lado es el espíritu salvaje que tenemos los argentinos”. “Somos un somos un pueblo que está muy en contacto con la naturaleza. Vivimos en uno de los países del mundo con mayor porcentaje de territorio contra población. También está el ritual, esa cultura de prender el fuego, de comer al aire libre, de compartir. Somos a la vez muy sofisticados y muy salvajes”, sostuvo Chochlac.
El nombre de la marca remite además “al primer ganado bovino que ingresó a la Argentina y encontró un paraíso natural en toda la región de las Pampas. A ese primer ganado se lo llamaba salvaje o cimarrón”. Y por fin está también la idea de “cuidar lo salvaje”. “Como dice Juan Barcos, ‘Salvaje es para el omnívoro consciente’, el que come carne y verduras de forma consciente, que quiere saber que está consumiendo carne de buena producción”, cerró Chochlac.
