Días atrás, el chef misionero Gunther Moros llegó a Aeroparque con un cargamento muy especial entre sus valijas: unos 15 kilos de pacú, cuatro kilos de hojas de banano y ocho kilos de barro ña’ú, los ingredientes indispensables para preparar el plato llamado “Bajo monte” con el que se impuso entre 100 chefs de todo el país y ganó la sexta edición del “Prix Baron B - Édition Cuisine”.
“Llevé todo en cajas térmicas y por suerte pasó”, contó Moros a TN. Según explicó, el “Bajo monte” es un plato inspirado en una comida tradicional guaraní, el “pirá paquete”, en el que el pacú se envuelve en hojas de banano, se recubre todo con barro y se cocina a las brasas.
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“Una vez que se resquebraja el barro, va avisando que toda la pieza está cocida. Funciona como un papillote envuelto en papel manteca o aluminio, solo que en este caso la naturaleza nos provee de todo”, precisó el chef. “El sabor que le aporta ese método de envoltura en hojas de banano y barro es increíble, muy distinto”, completó.
El pacú iba acompañado con una salsa cítrica de frutos nativos como pitanga, hierbas aromáticas y tubérculos como mandioca fermentada, batata y ñame, y perlas de tapioca; y con un toque crocante con el tradicional reviro misionero, yuyos de la zona y hongos nativos cortados en brunoise.
Para la final en el Faena Arts Center, Moros adaptó la técnica y en vez de brasas usó el horno. Perfeccionista como todos los chefs, Moros reveló a TN que no quedó del todo conforme con lo que presentó ante los 100 invitados y el jurado. “El plato no me gustó el 100%. En medio de la locura y las corridas yo me desentendí del servicio y cuando miré de costado, no estaba como yo quería. Varias cositas, detalles”, dijo.
Sin embargo, esos detalles no impidieron que el jurado presidido por Mauro Colagreco, ganador de seis estrellas Michelin entre sus distintos restaurantes; Pablo Rivero, creador de “Don Julio” y “El Preferido”, así como la chef boliviana Marsia Taha, jefa de cocina de “Gustu” y el chef Pablo Bargero lo eligieran ganador entre los tres finalistas.
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Gunther Moros, un chef apasionado por las técnicas ancestrales
Misionero hasta la médula y apasionado por las técnicas ancestrales de cocina, Moros vino a Buenos Aires a defender los colores de su provincia y el proyecto “Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge”, un pequeño lodge ubicado en medio de la selva misionera “dedicado a la conservación y restauración de la naturaleza” gracias a su vivero de plantas nativas y su contribución con los proyectos de protección de la fauna y campañas de reforestación de la Reserva de Biósfera Yabotí.
La cocina de Margay sigue la misma filosofía y está comprometida con el cuidado de su tierra, allí se minimiza el desperdicio compostando desechos orgánicos y utilizando energías renovables, y el agua utilizada proviene de vertientes protegidas de la zona.
“Cómo no hay tecnología en Margay, la idea es nada de técnicas modernas, sino usar técnicas antiguas de ahumado, de curado. Cosechar y cocinar sin manipular mucho, directamente a los fuegos”, explicó Moros a TN el chef que recorrió de punta a punta su provincia para conocer a fondo la gastronomía misionera, la describe como “una fusión entre lo guaraní, lo paraguayo, brasileño y las colonias de inmigrantes”.
“¡Vamos Misiones, aguante la selva!”
Al recibir el corcho bañado en oro y tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols el miércoles, el cocinero se emocionó: “¡Vamos Misiones, aguante la selva, la tenemos que cuidar y proteger!”.
Y es que Moros tiene a la selva misionera como fuente de inspiración. En su cocina, hace hincapié en el uso de alimentos agroecológicos y productos nativos, como hongos del bosque que sale a cosechar o los distintos “frutos, yuyos, bulbos, tubérculos y flores comestibles” que abundan en la región.
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“Me fascina la cocina ancestral donde podés contar una historia. A los comensales me gusta explicarles de dónde vinieron los productos, cuál fue la técnica aplicada y de esa forma llegarles al sexto sentido. Yo creo que el plato tiene otro sabor cuando al comensal le llegás al corazón”, afirmó Moros a TN.
Lo primero que hizo Gunther apenas bajó del escenario fue escaparle a la prensa y encerrarse en una pieza para llamar a su esposa y sus hijos. “Primero está la familia, estaban todos muy emocionados”, dijo.
Ya pasaron algunos días y Moros “está cayendo de a poquito” en la cuenta de lo que logró. “Siento felicidad recién. Está bajando el estrés y el cansancio. Y de acá en adelante quedará trabajar mucho más para seguir defendiendo a la selva, apostando a la cocina local regenerativa, y recibir a nuevos clientes, siempre respetando la naturaleza”.
Además de un premio en efectivo, el Prix Baron B incluye una pasantía de una semana en Mirazur, el restaurante con tres estrellas Michelin que Mauro Colagreco tiene en el sur de Francia. Y Gunther Moros está muy emocionado y ansioso. “Mauro es el uno, es el Maradona de la cocina”, afirmó sobre su colega platense.
El chef misionero recién volvió con los suyos para festejar el premio, pero parte de su mente ya está en Menton. “Una vez que esté allá, trataré de que todo sea solo disfrute, de abrir la cabeza y el corazón para aprender todo lo posible y volver a Misiones con nuevas ideas gracias a ese aporte de Mauro y todo su equipo”, concluyó.
