Si bien existe hace años, no es un producto muy consumido por los argentinos. Por lo general se usa para darle un gusto especial a las salsas o en hamburguesas. Sin embargo, es un producto muy versátil, sirve para muchas recetas e incluso es buena para la salud. Acá va un poco de historia, la diferencia con el tocino y cómo usarla correctamente en tus recetas.
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Historia de la panceta
Hace aproximadamente 10.000 años, en Asia Central, comenzó la domesticación de los primeros cerdos salvajes. Estos animales ofrecieron un tipo de carne que incluye tanto la piel como las capas subyacentes, particularmente los músculos ventrales, lo que dio origen al término “panceta”. Este producto fue conocido por los romanos como “petaso”, convirtiéndose en un alimento popular tanto para el desayuno como para la cena debido a su bajo costo, facilidad de preparación y delicioso sabor.
Desde Roma, su popularidad se extendió a Alemania, donde se le llamaba “bak”. A lo largo del tiempo, el nombre evolucionó y para el siglo XVI, se le conocía como “bacoun”, palabra que eventualmente se transformaría en “bacon”. A pesar de su aceptación en ciertas regiones, la panceta no fue bien recibida en todas partes. En muchas culturas del Medio Oriente, los cerdos se consideraban animales impuros y despreciables, lo que llevó a que varias religiones prohibieran su ingesta.
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Cómo usar la panceta en tu cocina
1. Crispándola para ensaladas y guarniciones: cortá la panceta en trozos pequeños o tiras y cocinala a fuego medio hasta que esté crujiente. Usala como topping para agregar un toque de sabor y textura a ensaladas, sopas, y purés de verduras.
2. Como base de sabor para guisos y sopas: Comenzá sofriendo panceta cortada en dados en una olla antes de añadir el resto de los ingredientes. La grasa que se libera es excelente para cocinar y suavizar cebollas, ajos, y otras verduras, creando una base rica en sabor para guisos, sopas y salsas.
3. En Envolturas para Carnes y Pescados: Envolvé filetes de carne, pechugas de pollo, o piezas de pescado en tiras de panceta antes de cocinarlos. Esto no solo añade sabor, sino que también ayuda a mantener la jugosidad de la carne o el pescado durante la cocción.
4. Para Añadir Profundidad a Platos de Pasta y Risottos: agregá panceta cocida a tus platos de pasta o risottos para darles un sabor ahumado y una textura interesante. Va especialmente bien con salsas a base de tomate, cremas, o incluso en versiones más sofisticadas con trufas o setas.
5. Como Ingrediente en Rellenos y Toppings para Pizzas: utilizá panceta como ingrediente en rellenos de empanadas, quiches, y como topping para pizzas. Su sabor intenso complementa a la perfección con quesos suaves y vegetales frescos.
6. Para Dar un Toque Crujiente a Hamburguesas y Sandwiches: añadí panceta crujiente a tus hamburguesas y sandwiches para elevar su sabor y agregar textura. Es un complemento perfecto para sabores ricos y condimentos cremosos.
Consejos generales para usar panceta:
- Controlá la sal: Dado que la panceta puede ser bastante salada, ajusta la cantidad de sal en el resto de tu plato en consecuencia.
- Cociná a fuego medio: Para obtener una textura perfectamente crujiente, cocina la panceta lentamente a fuego medio, permitiendo que la grasa se derrita y la carne se cocine uniformemente.
- Usá la grasa sobrante: No deseches la grasa que queda después de cocinar la panceta. Úsala para cocinar y añadir sabor a otros platos.
Qué diferencia hay entre el tocino y la panceta
Hay que aclarar que la panceta, que sale de la panza del cerdo, no es lo mismo que el tocino, que se obtiene del lomo del animal, aunque en los Estados Unidos el tocino o bacon sí es sinónimo de panceta.
Si bien los primeros porcinos llegaron con Cristóbal Colón, en 1539, Hernando de Soto llevó 13 cerdos a Florida, y en tres años logró una piara de 700 animales. Según contó Juan Ucelli, prestigioso ingeniero zootecnista y consultor en el sector porcino, los primeros cerdos llegaron a lo que es territorio argentino en 1536, con la primera fundación de Buenos Aires de Pedro de Mendoza. “Fracasado el emprendimiento, varios de esos cerdos quedaron y se transformaron en lo que hoy son los cerdos salvajes (no confundir con los jabalíes que arribaron en el siglo XIX), que habitan, por ejemplo, en lo que es la bahía de Samborombón”, cuenta el experto.
Qué es la panceta en Argentina
“De un cerdo de unos 115-120 kg, que es lo que se faena en el país, sale un promedio de 6 kg de panceta, aunque en la Argentina tenemos dos cortes que la incluyen, como el pechito con manta y el matambrito de cerdo”, cuenta Uccelli. El especialista afirma que existen tres tipos de panceta: la cruda, la salada (a la que se le aplica un proceso similar al del jamón crudo, aunque menos tiempo), y la panceta salada y ahumada”.
Finalmente cuenta que “el proceso de salado y enfriado dura entre 30 y 35 días. Y así como al argentino le gusta mucho el jamón crudo de estilo italiano, en lo que respecta a la panceta prefiere curado al estilo español”.
