Las aceitunas son parte esencial de la gastronomía mediterránea. Se consumen a diario en hogares, bares y restaurantes, ya sea como aperitivo, en ensaladas o como complemento en múltiples recetas. Sin embargo, lo que muchos ignoran es que detrás de este alimento tan común se esconde un secreto poco conocido que podría cambiar la forma en que lo miramos.
Un experto en nutrición ha revelado un detalle que pocas personas conocen y que se encuentra escrito en la etiqueta de algunos envases de aceitunas. Aunque las consideremos un producto natural y saludable, no siempre lo que vemos es lo que realmente es.
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La mayoría de los consumidores cree que las aceitunas verdes y las negras provienen de diferentes variedades de olivo. Pero la realidad es que la diferencia no radica tanto en la variedad, sino en el punto de maduración y el tratamiento posterior.
El Doctor Manuel Viso lo explica claramente: “La mayoría de las aceitunas negras que se venden enlatadas o en conserva no son naturalmente negras, sino que han sido teñidas con gluconato de hierro o lactato ferroso. Algunas marcas lo esconden detrás de estabilizantes como el E-579 o el E-585”.
Es decir, esas aceitunas negras brillantes que solemos comprar en el supermercado no siempre han adquirido ese color de manera natural. En muchos casos, el tono oscuro es el resultado de un tratamiento químico para homogeneizar su aspecto.
¿Cómo se obtiene realmente el color de las aceitunas?
De acuerdo con el blog especializado Aceitunas de España, existen dos caminos posibles para las aceitunas tras su recolección:
- Producción de aceite: donde la diferencia entre verdes y negras es difícil de distinguir a simple vista, ya que depende de la variedad y el grado de maduración.
- Aceitunas de mesa: aquí es donde mejor se nota la variación de color. Sin embargo, no existen variedades puramente negras o verdes, sino que el color depende de cuándo se recolectan y del proceso de elaboración.
Algunas variedades como la manzanilla suelen presentarse verdes, mientras que otras se destinan a la elaboración de aceitunas negras. Pero incluso en estos casos, el color puede intensificarse con tratamientos que modifican su aspecto final.
Propiedades nutricionales de las aceitunas
Más allá del debate sobre su color, las aceitunas —especialmente las negras— poseen propiedades nutricionales destacables que las convierten en un alimento recomendable dentro de una dieta equilibrada.
- Ácido oleico: pertenece a las grasas monoinsaturadas, conocidas como “grasas buenas”, que ayudan a reducir el colesterol LDL y a aumentar el HDL.
- Vitaminas A y E: la primera fortalece el sistema inmunológico, mientras que la segunda es un potente antioxidante que retrasa el envejecimiento celular.
- Hierro: elemento fundamental para prevenir la anemia y regular la presencia de este nutriente en el organismo.
- Fósforo y fibra: ayudan a mejorar la digestión y a mantener la salud ósea.
- Bajo contenido calórico: pese a que contienen grasa, se trata de grasas saludables y su aporte energético es moderado.
Gracias a estos componentes, las aceitunas no solo son un placer gastronómico, sino también un aliado para la salud.
¿Hay que preocuparse por este secreto?
El uso de gluconato de hierro o lactato ferroso en aceitunas negras está regulado y autorizado por organismos de seguridad alimentaria. No representa un riesgo para la salud en las dosis utilizadas, pero sí plantea un debate sobre la transparencia de la industria alimentaria y la percepción del consumidor.
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Para los nutricionistas, lo importante no es tanto el color, sino el hecho de que las aceitunas sean un alimento natural, rico en nutrientes y con múltiples beneficios. Sin embargo, conocer este detalle puede ayudar a los consumidores a tomar decisiones más informadas y a entender mejor el proceso que hay detrás de lo que llega a su mesa.
