Encontrarse con que la carne cruda perdió su típico color rojo y pasó a verse grisácea o amarronada puede generar desconfianza respecto de su consumo. Aunque muchos creen que es un signo de que se echó a perder, existe una explicación completamente diferente. Por eso, tirarla a la basura de manera prematura por su aspecto podría no ser la decisión correcta.
Por qué la carne cruda pasa de color rojo a grisáceo o marrón
El color rojizo en la carne se debe a una proteína llamada mioglobina, que se encarga de transportar oxígeno dentro del músculo. Su tonalidad varía según su oxidación: al entrar en contacto con el aire, adquiere un color rojo más intenso. En cambio, si se reduce, como puede suceder con piezas envasadas al vacío o apiladas, adquiere un tono más oscuro, como amarronado o grisáceo.
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Tal como explica el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), “la parte de la carne que no está expuesta al oxígeno es de un color oscuro” y “después de estar al aire por unos 15 minutos, la mioglobina se oxigena y la carne adquiere un color rojo brillante”.
“Con el paso de los días en refrigeración, ese color rojo se transforma en marrón grisáceo debido a la oxidación, lo cual es un cambio normal y no indica deterioro”, agrega.
Qué hacer con la carne cruda grisácea o amarronada
Que la carne cruda tenga zonas grisáceas o marrones no implica necesariamente que esté en mal estado. Por su parte, la ingeniera en alimentos Mariana Zapién, que comparten información alimentaria en redes sociales para sus casi 700 mil seguidores en Instagram y otros 450 mil en TikTok, enfatizó que no hay que “desechar carne que se vea café”, dado que “no significa que esté echada a perder”.
“Significa que no ha sido expuesta al oxígeno, lo que hace que se oxide la mioglobina de la carne, que le da ese color rojo, por lo que adquiere coloraciones marrones. Puede no ser visiblemente agradable, pero mientras no haya cambios de textura o olores desagradables, la carne sigue siendo segura para consumo”, enfatizó.
Señales para identificar que la carne se echó a perder: olor, textura y otros signos
El color de la carne no es un indicio preciso para saber si está apta para su consumo o no. Para poder determinar si hay que tirarla o si se puede comer, existen diversas señales que no son visuales, sino que están relacionadas con el olfato y el tacto.
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En primer lugar, un olor fuerte o ácido es un signo evidente de que la carne está comenzando a descomponerse. Por otro lado, la textura también es importante: si tiene la superficie pegajosa, viscosa o resbaladiza, podría deberse a la presencia de microbios. En estos casos, la carne debe desecharse sin excepciones, sin importar el color que tenga.
Para poder evitar estos problemas, es importante conservarla de manera correcta. En específico, las recomendaciones indican que la carne cruda debe almacenarse a temperaturas por debajo de los 4°C.
Si se guarda en la heladera, el tiempo que se puede mantener depende el tipo de corte. Por ejemplo, las carnes rojas como la de res, cerdo y cordero, entre tres y cinco días. Por otro lado, las carnes molidas tienen un tiempo de conservación más corto, de uno a dos días, debido a que tienen mayor superficie en contacto con el aire.
