Por Silvio D. Schraier (*)
Lo primero que hay que decir sobre la cuestión es que las grasas y los aceites son químicamente iguales. La diferencia es que las primeras, por ejemplo la presente en las carnes, son sólidas y los segundos, como los de maíz o girasol, líquidos.
Durante casi 50 años, en base a estudios científicos realizados en Estados Unidos, los médicos dijeron que, en las comidas, había que disminuir el colesterol y las grasas saturadas y que había que aumentar los aceites, que tienen grasas insaturadas.
Las enfermedades cardiovasculares (infarto de miocardio, ACV, enfermedad arterial periférica) son la causa número 1 de muerte en el mundo occidental. En este país representan un 32%, esto es que 1 de cada 3 argentinos mueren por este motivo. La base de ellas es la aterosclerosis (“arterias duras”) y, entre otras cosas ésta se produce por exceso de colesterol y grasas saturadas en ellas; eso se sumaría a la lógica de la reducción de los mismos en las comidas.
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En la última década, se sumaron a estos “malos”, las grasas trans. Por suerte la ciencia progresa y el transcurso del tiempo ayuda a comprender. Y ¿qué sucedió después de haber reducido, a veces drásticamente, el consumo de colesterol y grasas saturadas y trans en la dieta?, ¿disminuyó la tasa de infartos? La lógica diría que sí; la realidad informa que no: se sigue igual. Hay 10 infartos cada 10.000 personas por año.
Y entonces ¿qué pasó?. Se comprobó que el colesterol de la dieta influye en menos del 20% en el colesterol de la sangre. El restante 80% lo elabora o no lo destruye el propio organismo.
Todos tienen alguna persona mala o buena en nuestra familia. Decir que por ese toda la familia es mala o buena es una generalización equivocada. Esto pasó tanto con las grasas saturadas como con las trans.
Sólo 2 grasas saturadas, de todas las que hay, fueron relacionadas con la aterosclerosis. Esas están presentes en los lácteos enteros pero no hay casi nada de ellas en las grasas de las carnes ni en el huevo.
Respecto a las trans las hay de 2 tipos: las que están naturalmente presentes en los alimentos lácteos, que no mostraron ser dañinas para la salud, y las que pueden ser agregados por la industria alimentaria, que, comidas en exceso, sí pueden ser nocivas. Entonces, las grasas y los aceites ¿son ángeles o demonios? La realidad es que ningún alimento ni principio nutritivo es la causa de las enfermedades (demonio) pero otros van a hacer que uno se cure (ángeles).
Debés comer de todos los grupos de alimentos, variado, mantenerte en un peso saludable yfísicamente activo, y vivirás mejor y, probablemente, más.
(*) Médico Especialista en Nutrición-Diabetes, docente de Medicina Interna- Nutrición (UBA), experto en Lípidos (SAL) y diplomado en Comunicación Científica, Médica y Ambiental (UPF).
