Los alimentos ultraprocesados son lo que los científicos llaman hiperpalatables: son alimentos fabricados industrialmente que tienen combinaciones inusuales de sabores y aditivos, como sal, azúcar, estabilizadores, emulsionantes, aceites e ingredientes artificiales que nos hacen desearlos y comerlos en exceso. En la mayoría de los casos, estos alimentos están despojados de su fibra, vitaminas, minerales y otros nutrientes naturales y están repletos de calorías.
Todas esas opciones ultraprocesadas no están exentas de riesgos aún cuando no estén elaboradas en base a productos de origen animal, dijo Duane Mellor, dietista registrado y profesor principal de la Escuela de Medicina de Aston en Birmingham, Reino Unido.
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El especialista ejemplificó que al fin y al cabo, el azúcar también es de origen vegetal. Muchos alimentos que no contienen productos animales, como galletitas, papas fritas, dulces y gaseosas, son técnicamente vegetales, pero la mayoría de las personas no los considerarían esenciales en una dieta saludable.
Lo inusual de un nuevo estudio es que se centró en los efectos sobre la salud de los alimentos ultraprocesados que comienzan siendo plantas, comparándolos con alimentos vegetales mínimamente procesados. Dado que los alimentos vegetales son generalmente saludables en su estado natural, la investigación sugiere que hay algo especialmente dañino en el ultraprocesamiento que cambia un alimento de una manera que puede perjudicar la salud de una persona a largo plazo.
La nueva investigación, publicada en la revista Lancet Regional Health — Europe, descubrió que comer alimentos de origen vegetal que son ultraprocesados (como sustitutos de la carne, jugos de frutas y panificados) aumenta el riesgo de ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares. Pero cuando los alimentos vegetales como frutas, verduras, cereales integrales y nueces solo se procesan mínimamente, es decir, se limpian, cortan y envasan, pero se sirven en gran parte tal como se encuentran en la naturaleza, tienen un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares.
Estrés oxidativo e inflamación, el mal de los alimentos ultraprocesados
El nuevo estudio analizó datos de 118.000 adultos a los que se les hizo un seguimiento durante aproximadamente una década como parte del Biobanco del Reino Unido. Los participantes respondieron preguntas sobre sus dietas, hábitos y entornos en diferentes ocasiones y proporcionaron muestras biológicas y registros médicos y de salud. Los hallazgos incluyeron:
- Cuanto más alimentos ultraprocesados consumían las personas, mayor era su probabilidad de morir de enfermedad cardíaca.
- Cada aumento del 10 por ciento en las calorías provenientes de alimentos ultraprocesados de origen vegetal se asoció con un 5 por ciento más de probabilidad de desarrollar enfermedad cardiovascular y un 6 por ciento más de riesgo de enfermedad cardíaca coronaria en particular.
- Por cada aumento del 10% en el consumo de alimentos vegetales integrales (es decir, aquellos que no eran ultraprocesados), los participantes tenían una reducción del 8% en su probabilidad de desarrollar una enfermedad coronaria y una reducción del 20% en su riesgo de morir por esta causa. También tenían un riesgo 13% menor de morir por cualquier enfermedad cardiovascular.
Durante el procesamiento industrial, los alimentos suelen estar sometidos a presiones y temperaturas extremas que pueden transformar los aditivos en nuevos compuestos nocivos. Se ha descubierto que dos compuestos conocidos que se generan durante el procesamiento de alimentos, la acroleína y la acrilamida, favorecen las enfermedades cardiovasculares.
Los alimentos vegetales que no son ultraprocesados contienen fibra, polifenoles, fitoesteroles y una amplia gama de compuestos que reducen la inflamación y promueven la salud general.
Rauber recomendó consumir una dieta compuesta principalmente de alimentos mínimamente procesados y evitar los productos que vienen en paquetes con largas listas de colorantes, edulcorantes, potenciadores del sabor, emulsionantes y otros aditivos que no usarías en tu propia cocina.
“A la hora de comprar comida preparada, el mejor consejo es leer la lista de ingredientes”, afirma Rauber. “Si solo contiene ingredientes que conoces y que tienes habitualmente en tu cocina, lo más probable es que esté elaborado con alimentos reales y no sea un alimento ultraprocesado”.
Dentro de este grupo de alimentos, se encuentran las leches pasteurizadas, las hierbas desecadas, las hortalizas y frutas congeladas, los hongos deshidratados, los vegetales cortados y envasados, las leches fermentadas o yogures sin azúcar añadido, los frutos secos tostados, entre otros.
