Un equipo de científicos desarrolló una lengua artificial capaz de detectar la intensidad del sabor dulce con una precisión superior a la del paladar humano. Este sensor tridimensional, inspirado en la estructura de la lengua, utiliza materiales biocompatibles y tecnología avanzada para medir cómo se perciben distintos niveles de dulzor.
El dispositivo, detallado en un estudio publicado en la revista Advanced Functional Materials, representa un avance significativo en la comprensión de cómo percibimos el sabor dulce y cómo este influye en nuestras elecciones alimentarias.
Una lengua sintética que imita la percepción del dulce
El sensor simula la arquitectura de la lengua humana, incorporando microestructuras que replican las papilas gustativas. Estas permiten detectar la presencia de moléculas dulces en diferentes concentraciones, proporcionando datos objetivos sobre la intensidad del sabor.
A diferencia de las pruebas sensoriales tradicionales que dependen de la percepción subjetiva de las personas, esta lengua artificial ofrece mediciones consistentes y reproducibles. Esto es especialmente útil para evaluar y comparar distintos tipos de azúcares y edulcorantes, tanto naturales como artificiales.
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Los investigadores afirman que el sistema es más sensible que el paladar humano, lo que lo convierte en una herramienta valiosa para la industria alimentaria y la investigación en nutrición.
El desafío de reducir el azúcar sin perder sabor
Reducir el contenido de azúcar en los alimentos sin comprometer el sabor es uno de los principales desafíos actuales. El sabor dulce está estrechamente ligado a la satisfacción y al placer de comer, lo que complica la aceptación de productos con menor contenido de azúcar.
La lengua artificial permite analizar cómo diferentes compuestos endulzantes afectan la percepción del dulzor, facilitando el desarrollo de productos que mantengan un sabor agradable con menos azúcar. También permite detectar qué edulcorantes provocan una caída rápida de sabor, algo que suele aumentar el deseo de volver a consumir dulce.
Además, esta tecnología puede utilizarse para estudiar la relación entre sabor dulce y comportamientos alimentarios, como la ansiedad, la alimentación emocional o el consumo compulsivo de ciertos alimentos.
Diseñar edulcorantes mejores: el próximo paso
Más allá de los beneficios para la reformulación de alimentos, el sensor también abre la puerta al desarrollo de edulcorantes más eficaces. Hasta ahora, la mayoría de los compuestos utilizados fue hallada por casualidad y presenta efectos limitados.
“Todos los edulcorantes artificiales que utilizamos hoy en día fueron descubiertos por accidente o se basaron en moléculas de sabor dulce conocidas. Por consiguiente, la mayoría de los edulcorantes artificiales presentan inconvenientes”, afirmó Brian Wang, coautor del estudio y asistente de investigación en el laboratorio del Dr. Charles Zuker, en el Instituto Zuckerman de Columbia.
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La posibilidad de estudiar en detalle el comportamiento de los receptores del sabor dulce permite desarrollar moléculas más específicas que actúen sobre esos mecanismos.
“El papel fundamental del azúcar en la obesidad no puede pasarse por alto. Los edulcorantes artificiales que utilizamos actualmente para sustituir el azúcar simplemente no modifican significativamente nuestro deseo de consumirlo. Ahora que conocemos el aspecto del receptor, podríamos diseñar algo mejor”, aseguró el Dr. Juen Zhang, coautor principal del estudio e investigador postdoctoral en el Instituto Zuckerman y en el Instituto Médico Howard Hughes.
Este avance no solo tiene impacto en la industria, sino también en la salud pública. Comprender mejor cómo percibimos el dulce es clave para combatir enfermedades como la obesidad, la diabetes tipo 2 y otras patologías metabólicas.
