Es uno de los alimentos más consumidos, pero además el jamón crudo podría tener beneficios impensados. Un conjunto de investigadores españoles del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), -entre los que también se destacó una tucumana- desarrolló un estudio en el que se analizó su elaboración y se la destacó por sobre la de otros embutidos por una propiedad desconocida.
Los especialistas del equipo, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas español (CSIC), descubrieron que es capaz de generar péptidos -proteínas que se producen durante los 10 meses que en promedio lleva el proceso de maduración del jamón- para inhibir a la bacteria de la listeriosis, una enfermedad que se transmite por los alimentos de origen animal y puede ser mortal. El trabajo, que fue publicado en la revista Food Microbiology, aseguró que existe una "potencial acción antimicrobiana" que neutraliza la bacteria llamada listeria, que origina la patología.
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"Se encontraron diez agentes capaces de inhibir el crecimiento de Listeria monocytogenes y el péptido RHGYM el más eficaz", sostuvo la Dra. Patricia Castellano, investigadora del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA), que depende del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).
La Listeriosis es una enfermedad poco común que puede afectar a chicos, adultos mayores, embarazadas o pacientes inmunodeprimidos y puede generar cuadros delicados de salud. Según detalló la U.S Food & Drugs (FDA) es posible el contagio mediante la ingesta de carne de res, carne de pollo, pescados y mariscos, y productos lácteos listos para consumir que están contaminados con Listeria monocytogenes.
Otros posibles focos infecciosos son los alimentos contaminados, procesados o envasados en condiciones antihigiénicas, el consumo de diferentes frutas y verduras que obtuvieron el patógeno a través de la tierra o del estiércol utilizado como fertilizante. “En la Argentina no hay registros precisos de su prevalencia, pero en Europa sí y son muy cuidadosos; pero para certificar calidad del producto, es necesario que la bacteria no esté”, explicó Castellano, la representante nacional.
Por otro lado, remarcó que está demostrado está que este mal "puede ser grave en la población de riesgo", conformada por chicos, ancianos e inmunocomprometidos- que tienen la taza de mortalidad más alta- y en las embarazadas, en las que puede inducir abortos. Por eso, las evidencias recolectadas abren un nuevo camino para desarrollar metodologías que controlen la Listeria en plantas procesadoras de alimentos.
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Como próximo objetivo, intentarán continuar con la investigación y el desarrollo del descubrimiento para que a futuro pueda ser aplicado a gran escala en industrias de consumo masivo para poder evitar la propagación de cuadros severos. “Haber aislado el péptido nos permite aplicar su acción a otros productos. Confiamos en que sea la base para promover otros bio-conservantes naturales que actúen durante el almacenamiento y la distribución de carnes curadas y otros productos”, concluyó la argentina.
