Cuando se habla de asado en la Argentina, las imágenes que vienen a la mente son las brasas encendidas en una parrilla o, en menor medida, el horno. Sin embargo, hay una técnica que antecede a ambas y que garantiza una carne jugosa, tierna y con un sabor inigualable: asador, cocido a fuego lento con leña.

Esta forma de cocción no solo es una tradición criolla muy arraigada en el campo argentino, sino que también está siendo redescubierta por nuevas generaciones que buscan autenticidad y respeto por los procesos.
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¿Qué es el asado al asador?
También conocido como asado a la cruz, esta técnica consiste en colocar la pieza de carne —por lo general un costillar entero, una vaquillona, o incluso un cordero— en una estructura metálica en forma de cruz, que se clava en el suelo e inclina hacia el fuego.
El calor no llega de forma directa como en una parrilla, sino que la leña arde al costado, y el calor envolvente cocina la carne de forma lenta y pareja, durante varias horas.
Por qué el asado al asador es el más sabroso
- Tiempo de cocción largo: el calor bajo y constante permite que la grasa se funda lentamente, al mantener la carne húmeda y tierna.
- Sabor a leña natural: a diferencia del carbón, la leña aporta aromas únicos, que varían según la madera utilizada (quebracho, espinillo, algarrobo).
- Sin apuros: esta técnica requiere paciencia, algo que también se traslada al momento de compartir: el asado al asador es una excusa perfecta para pasar horas al aire libre.

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Consejos para un buen asado al asador
- Elegí buena leña: la clave está en maderas duras, que brinden calor constante y un humo agradable. El quebracho colorado es uno de los más utilizados.
- Controlá la distancia: la carne no debe estar demasiado cerca del fuego. La distancia ideal es de 40 a 60 cm, para una cocción lenta.
- Tiempo estimado: para un costillar grande, se recomienda entre 4 y 6 horas de cocción, al girar la carne una sola vez a mitad de camino.
- Salmuera o nada: algunos asadores sólo salan al final. Otros prefieren pincelar cada tanto con salmuera (agua y sal gruesa) para mantener la humedad.