Argentina es famosa por sus carnes y sus pizzas. Sin embargo, hay un producto que si bien no tienen fama mundial son clave de la llamada gastronomía criolla: las facturas
Hablar de medialunas, cañoncitos, vigilantes y bolas de fraile es algo habitual y convive con una polémica infinita sobre cómo llaman los porteños y como llaman en el resto del país a cada una de las piezas de panadería. Es todo un universo dulce que se compra por docena, se envuelve en papel madera y se comparte con mate o café con leche.
Sin embargo, con la globalización de la gastronomía se imponen cada vez más las “facturas” de Italia. Aunque los italianos no tienen el mismo concepto como categoría, sí cuentan con una serie de clásicos de la panadería dulce que cumplen un rol similar: acompañar el desayuno, acompañar una merienda o ser una colación entre comidas.
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Acá, un repaso por cinco piezas de bollería italiana que podrían ser, sin dudas, las primas hermanas que vienen de Europa de nuestras facturas.
El más cercano al podio local es el cornetto, una medialuna italiana que se parece al croissant francés, pero con personalidad propia: es más blando, más dulce y muchas veces viene relleno con crema pastelera, mermelada, Nutella o pistacho.
Es el producto más popular en el bar: cornetto y cappuccino, de pie en la barra. En el norte de Italia, el mismo producto muchas veces se llama brioche, aunque en otras regiones, ese nombre designa un bollito dulce, más esponjoso, que en Sicilia incluso se sirve relleno con helado. Una bomba deliciosa que, en clave argentina, sería un primo lejano de la bola de fraile.
Si hablamos de fritura y relleno, no puede faltar el bombolone. Redondo, frito, azucarado, y con relleno generoso (sobre todo crema pastelera o Nutella), es el equivalente directo a nuestra berlinesa. Se consigue en bares, panaderías y hasta estaciones de servicio, ideal para una merienda cargada.
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Más elaborada, pero igual de popular en su región, la sfogliatella napolitana es una maravilla técnica y sensorial: masa finísima y crujiente en forma de concha, que encierra un relleno tibio de ricota, sémola y frutas confitadas. Una obra de arte del sur italiano que no tiene equivalente exacto en nuestras panaderías, pero que emociona como una buena factura recién hecha.
El cierre lo da el cannolo siciliano, una de las piezas más famosas de la pastelería italiana. Se trata de un tubo de masa frita, crocante y dorada, relleno de ricota endulzada, con ralladura de cítricos y a veces chips de chocolate o pistacho.
Bonus track: el gran biscotti, el más elegante entre los elegantes
Tiene más estructura de postre que de bollería de mostrador, pero en espíritu cumple el mismo rol: dulce, contundente, con identidad regional fuerte. Y aunque juegan en otra liga, vale nombrar a los biscotti (también conocidos como cantucci): galletas secas y crocantes, perfectas para mojar en café o vino dulce, algo así como los bizcochitos de campo italianos, pero más refinados.
En definitiva, aunque no exista una “docena de facturas” en Italia, el ritual del dulce cotidiano también tiene sus héroes. Cambian las masas, los rellenos y los nombres, pero la intención es la misma: ponerle algo rico al día, entre una charla, un desayuno rápido o una pausa con café. Porque, al final, las facturas (acá o allá) no son solo comida. Son parte del lenguaje de la mesa.
