Mucho antes de que los cheesecakes neoyorquinos conquistaran cafeterías y vitrinas de pastelería, México ya tenía su propia versión: más rústica, más casera y, en muchos sentidos, mucho más entrañable. Era el cheesecake de las casas, el que aparecía en reuniones familiares, cumpleaños infantiles o como simple merienda entre semana. Se preparaba con ingredientes cotidianos —huevos, leche condensada, vainilla y el queso que hubiera en la heladera— y durante décadas ocupó un lugar silencioso pero permanente en la memoria gastronómica de millones de mexicanos.
Tradicionalmente se preparaba con queso manchego mexicano —hoy muchas veces llamado “tipo manchego”—, un queso muy distinto del manchego español: más suave, más cremoso y elaborado con leche de vaca, ideal para fundirse y dar esa textura apenas temblorosa que caracteriza a estos cheesecakes antiguos.
A mí este cheesecake me marcó desde niño. Muchas tardes, cuando volvía de clases de francés, eso era lo que me esperaba en la cocina: una rebanada servida sobre un plato de porcelana inglesa, todavía con perfume a vainilla. No era un postre sofisticado ni pretendía serlo. Y quizá por eso sigue tan intacto en mi memoria.
Desde que llegué a Argentina empecé a probar distintos quesos intentando reconstruir aquel sabor de la infancia y, después de muchos intentos, entendí que el que mejor dialogaba con esta receta era el queso danbo: un queso de origen danés, muy popular en el Río de la Plata, de textura semidura, sabor suave, ligeramente mantecoso y apenas salado. Tiene algo del gouda, algo de los viejos quesos de mesa de las casas argentinas y una capacidad maravillosa de fundirse sin perder personalidad. Y fue ahí donde todo encajó: el cheesecake de mi infancia mexicana finalmente encontró su queso en Buenos Aires.
Ingredientes
Para un molde desmontable de 23 cm
Para la base
- 200 gramos de galletitas
- 25 gramos de coco rallado seco
- 85 gramos de manteca derretida
- ¼ cdita. de canela
Para el cheesecake
- 350 gramos de queso Danbo rallado o en fetas
- 200 gramos de queso crema
- 395 gramos de leche condensada
- 4 huevos grandes
- 200 ml de crema de leche
- 1 cda. de vainilla
- Ralladura fina de 1 limón
- 1 pizca de sal
Para la chantilly
- 200 ml de crema para batir
- 2 cdas. de azúcar impalpable
- Unas gotas de vainilla
Procedimiento
- Precalentar el horno a 180°C. Forrar la parte exterior de la base del molde con papel aluminio.
- Triturar las galletitas hasta obtener una arena fina. Mezclar con el coco rallado, la canela y la manteca derretida.
- Cubrir únicamente la base del molde y presionar bien con el dorso de una cuchara o un vaso. Llevar al freezer mientras se prepara el relleno.
- En una licuadora colocar la leche condensada, los huevos, la crema de leche, la vainilla, la ralladura de limón y la pizca de sal. Licuar unos segundos.
- Agregar el queso danbo rallado y el queso crema. Licuar nuevamente hasta obtener una mezcla lisa, brillante y homogénea. La preparación quedará bastante líquida, lo cual es normal.
- Verter el relleno sobre la base fría y llevar al horno durante 50 a 65 minutos, o hasta que los bordes estén firmes pero el centro todavía tiemble ligeramente.
- Apagar el horno y dejar el cheesecake adentro durante 20 minutos con la puerta apenas entreabierta.
- Retirar, dejar enfriar completamente y llevar a la heladera durante al menos 4 horas.
- Para la chantilly, batir la crema junto con el azúcar impalpable y la vainilla hasta obtener una textura suave y aireada.
- Extenderla sobre el cheesecake y servir.
