Este 16 de noviembre se celebra el Día de la Gastronomía Mexicana, la fecha rinde homenaje a la diversidad culinaria del país, que en 2010 fue destacada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Rodolfo Vera Calderón, chef y periodista mexicano, ganador de MasterChef Argentina 2023, y columnista de TN, reflexiona acerca de la gastronomía de su país: “La comida en México es todo. Mi abuela decía que las familias que comen juntas permanecen juntas. Los tacos son un universo, cada región de México tiene su manera de hacerlos, pero lo esencial se mantiene. Un buen guiso, cilantro, guacamole, repollo picado y tortillas de Tía Rosa.”
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Hoy se celebra la influencia de la gastronomía mexicana a nivel global, que sigue inspirando a partir de técnicas y costumbres ancestrales. Su variedad de sabores, a partir de la utilización de ingredientes autóctonos, la han vuelto una de las cocinas más populares a nivel global.
Tinga de pollo, una receta de familia
Para celebrar, Vera Calderón nos comparte una receta típica de la gastronomía de su país: Tinga de pollo.
“Una receta fiel al espíritu poblano, profunda en sabor pero balanceada, ideal para servir en tacos con ese toque fresco de repollo y cebolla morada que corta la untuosidad del guiso. Así la preparaba mi tía Elena cada verano, cuando el aire parecía espesarse de tanto sol y el agua de su pileta brillaba como una promesa”, recuerda Vera Calderón.
“Las tortillas se apilaban envueltas en un lienzo, el repollo crujía recién cortado y la cebolla morada, desflemada en limón, relucía como una amatista. Aún puedo oír el sonido del primer taco al doblarse y el silencio posterior, ese instante en que todos probábamos el mismo bocado y el mundo —por un segundo— se detenía”, relata con poesía.
Receta de Tinga de pollo de Rodolfo Vera Calderón
Rinde: 10–12 tacos abundantes
Ingredientes:
Para el pollo: 750 g de pechuga, ¼ cebolla, 1 diente de ajo, ½ hoja de laurel, 1 cdita. de sal y unos granos de pimienta.
Para la salsa: 450 g de tomate triturado, 1–2 chiles chipotles adobados, 1 cda. del adobo, ¼ taza del caldo de cocción, ½ cdita. de azúcar mascabo, ½ cdita. de comino, ½ cdita. de orégano, una pizca de pimentón y canela, un chorrito de vinagre, sal y pimienta.
Para el sofrito: 1 cebolla y 2 dientes de ajo picados, 1 cda. de aceite.
Para el topping: 1 taza de repollo rallado, ½ cebolla morada en pluma, jugo de 1 lima, ½ cda. de vinagre, ½ cda. de aceite de oliva, orégano y sal.
Preparación:
- Cocinar el pollo: Hervir con la cebolla, ajo, laurel, sal y pimienta 20 minutos. Desmenuzar y reservar el caldo.
- Hacer la salsa: Licuar tomate, chipotles, adobo, caldo, azúcar, vinagre y especias hasta obtener una mezcla suave.
- Sofrito: Rehogar cebolla y ajo en aceite hasta dorar.
- Integrar: Añadir la salsa y cocinar 10 minutos. Incorporar el pollo y dejar que se impregne bien, ajustando con un poco de caldo si es necesario.
- Topping: Mezclar el repollo, cebolla morada, lima, vinagre, aceite, orégano y sal.
Servir: En tortillas calientes Tía Rosa con una porción de tinga y el topping fresco por encima.
