Uno de los platos más populares, que conquista el paladar de niños y grandes, son las hamburguesas. Hacerlas en casa representa todo un desafío, porque siempre está latente la comparación con famosas casas que se especializan en su preparación. Por eso es muy útil conocer los consejos del chef David Guibert.
Este famoso cocinero español asegura tener la receta de la hamburguesa perfecta, y se apoya en su enorme experiencia en el tema: “Después de vender más de 10 mil aprendí estos cuatro pasos”, asegura.
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Es que en su visión hay cuatro pasos clave para hacer las hamburguesas más ricas. El gran secreto está en el equilibrio entre el pan, la carne, las salsas y los complementos.
Lo primero que aclara el chef es que no se trata de pedirle al carnicero que nos pique el corte más caro y exclusivo ni de buscar pan artesanal. Nada de eso: haciendo la compra en un supermercado común se pueden obtener los resultados buscados.
Para Guibert, el pan es el gran olvidado a la hora de preparar hamburguesas. Lo fundamental es encontrar uno que absorba los jugos sin romperse y que no sea ni muy seco ni excesivamente dulce.
La función del pan es acompañar, no competir con el sabor de la carne. Por eso no aconseja recurrir a panes con ingredientes fuertes. Debe integrarse sin sobresalir, porque la gran protagonista es la hamburguesa.
El pan debe ser suave y esponjoso, pero con estructura firme, que resista los jugos. El sabor tiene que ser apenas dulce, pero nunca empalagoso. Guibert recomienda tostarlo un poco antes de poner la hamburguesa.
Cómo debe cocinarse la hamburguesa perfecta
Respecto de la carne, con más de 10 mil hamburguesas servidas, el chef marca cinco puntos fundamentales:
- La mezcla y el porcentaje de grasa. La proporción ideal, según explica, es del 80% carne y 20% de grasa. “Si la carne es demasiado magra, la hamburguesa queda seca y dura”, afirma.
- La manipulación. “El error más común es amasar demasiado la carne”, advierte.
- El sazonado. La sal debe aplicarse justo antes de cocinar. Añadirla con antelación puede hacer que la carne pierda jugos y se endurezca.
- La cocción. Tiene que estar muy bien cocinada, con fuego alto y paciencia. No hay que presionar la carne con la espátula ni darla vuelta muchas veces. Con dos o tres minutos por lado estará bien.
- El reposo. El chef aconseja dejar reposar la carne una vez que se saca de la plancha durante dos minutos. En ese tiempo los jugos se redistribuyen, evitando que en la primera mordida se expulse toda la humedad concentrada.
Hay que tener en cuenta que, más allá de que a muchos les gusta la carne jugosa, hay riesgos sanitarios de por medio, por lo cual no se debe consumir hasta que esté bien cocinada. El peligro es aún mayor si los que van a comer son niños.
El tercer pilar para la hamburguesa perfecta de David Guibert son las salsas. En este punto, remarca que es muy común caer en el error de la falta de equilibrio. No hay que prepararlas muy ácidas ni muy especiadas. Se trata de encontrar el punto justo.
El chef recomienda combinar pepinillos, vinagre, limón o mostaza (ácidos), con la dulzura moderada que pueden aportar la miel o el kétchup. Un toque de cremosidad puede lograrse con mayonesa o queso crema.
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La clave es que la salsa complemente, pero no domine. Nunca debe tapar el sabor de la hamburguesa. Por eso no hay que incluir quesos fuertes, un error muy frecuente.
En cuanto a los complementos, la cuarta clave del chef, resalta la importancia de incluir tomate, lechuga, cebolla caramelizada, quesos curados y pepinillos o frutos secos. También puede incluirse rúcula como toque final para la hamburguesa perfecta.
