La salsa Robert es una de las preparaciones más antiguas de la cocina francesa y forma parte de la familia de las llamadas salsas derivadas de la demi-glace o del fondo oscuro.
Se trata de una salsa sabrosa, intensa y ligeramente ácida que combina el dulzor de la cebolla caramelizada con la mostaza de Dijon y un fondo de vino blanco.
Su historia se remonta al siglo XVII, cuando el cocinero François Pierre de La Varenne la incluyó en su libro Le Cuisinier François (1651), una obra fundamental que sentó las bases de la cocina clásica.
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Esta salsa es ideal para acompañar carnes de cerdo, ya que su perfil ácido equilibra muy bien la grasa de la carne.
La cebolla es la base de la salsa Robert. (Foto: Pixabay)
Receta de salsa Robert
Ingredientes:
- 2 cebollas medianas
- 1 cucharada de manteca
- 1 cucharada de harina
- ½ taza de vino blanco seco
- 1 taza de fondo oscuro o demi-glace
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- Sal y pimienta negra recién molida
- (Opcional) una pizca de azúcar si la cebolla no es muy dulce
Preparación:
- Pelar y picar las cebollas finamente. En una sartén amplia, derretir la manteca y agregar las cebollas. Cocinar a fuego bajo hasta que se ablanden y comiencen a caramelizarse sin quemarse.
- Espolvorear la harina y mezclar bien para formar un roux claro. Cocinar un par de minutos para eliminar el sabor a crudo.
- Agregar el vino blanco y dejar reducir hasta que el alcohol se evapore y la mezcla se espese ligeramente.
- Incorporar el fondo oscuro o la demi-glace y dejar cocinar a fuego suave durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Retirar del fuego y añadir la mostaza de Dijon. Mezclar bien y rectificar con sal y pimienta. Si se desea, pasar por un colador para una textura más fina.
