En los últimos años, más precisamente durante la pandemia, cobró popularidad una receta especial para preparar el pan, de una forma más saludable, que es el pan de masa madre. A diferencia de la receta tradicional, esta opción tiene un sabor, textura y beneficios nutricionales diferentes, marcados principalmente por la distinta fermentación.
En este caso, además de optar por la preparación de una masa madre que ya de por sí es más sana que el pan tradicional, la receta ofrece la posibilidad de hacerlo sin gluten, siendo apto para personas celíacas, a quienes se les dificulta a menudo encontrar opciones sin TACC en las panaderías de barrio.
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Aunque muchos puedan pensar que es más difícil que preparar un pan tradicional, la realidad es que la masa madre es más simple de lo que parece. Con pocos ingredientes, económicos y en breves pasos, se podrá preparar controlando la calidad de los ingredientes, aprovechando los beneficios de los granos integrales y disfrutando de un pan con mejor textura, sabor y conservación.
Ingredientes para el pan de masa madre sin TACC
- 60 g de harina integral sin gluten (trigo sarraceno, quinoa o una mezcla de ambas).
- 60 ml de agua filtrada templada (25–30 °C).
- 1 cucharadita de miel o 3–4 pasas (opcional).
- Harina adicional para los refrescos (60 g por día durante 4–5 días).
- Agua filtrada adicional (60 ml por día durante 4–5 días).
Así es el paso a paso
- En un frasco de vidrio, se mezcla la harina integral sin gluten con el agua filtrada hasta obtener una pasta homogénea. Se añade la miel o las pasas si se desea acelerar la fermentación, se tapa el frasco sin cerrarlo herméticamente y se deja reposar 24 horas en un lugar cálido (25–30 °C).
- Al día siguiente, se descarta la mitad de la mezcla y se incorpora la misma cantidad de harina y agua. Se mezcla bien y se deja reposar otras 24 horas.
- Este proceso se repite durante 4 o 5 días, siempre descartando la mitad y alimentando con harina y agua. A partir del tercer día, se observan burbujas, un aroma ligeramente ácido y un aumento de volumen, señales de que la fermentación avanza correctamente.
- La masa madre está lista cuando duplica su tamaño en pocas horas después del último refresco y desprende un olor agradable. En ese punto, se guarda en la heladera dentro de un frasco limpio, tapado sin sellar.
- Para usarla, se toma una cucharada de masa madre y se mezcla con 100 g de harina y 100 ml de agua. Se deja reposar toda la noche para activarla, y de esa nueva mezcla se reservan dos cucharadas que se conservan en la heladera para el próximo uso. Si no se utiliza durante más de 1 o 2 meses, se congela para conservarla y se reactiva con un par de refrescos antes de volver a usarla.
El pan de masa madre, incluso la versión que contiene gluten, ya ve reducido el índice glucémico, siendo una opción elegida por aquellas personas a las que las harinas le caen pesadas. Además, aporta una mayor cantidad de probióticos y compuestos bioactivos.
Los sabores son distintos, teniendo la versión con más fermentación una miga más irregular y húmeda, con corteza gruesa y crujiente. Por otro lado, y no menos importante, el pan de masa madre se conserva fresco durante más días que el pan común gracias a su acidez natural, lo que previene la formación de moho.
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Lo cierto es que, con un poco más de paciencia al dejar fermentar la levadura durante más horas, se puede obtener una opción mucho más saludable y nutritiva que el pan común. Además, la opción sin TACC es ideal para preparar en casa y asegurarse de que no exista ninguna contaminación cruzada que pueda afectar a las personas celíacas.
