La tapa de asado a la parrilla es uno de los cortes más valorados por los amantes de la carne, pero lo que pocos conocen es que también sirve para hacer un fiambre económico y rendidor: el pastrón. Este plato, de origen judío, se popularizó en Nueva York y hoy en día es conocido por su exquisito sabor en platos gourmet, o sándwiches.
De hecho, la palabra pastrón quiere decir “conservar” en rumano, ya que para conseguir este fiambre la tapa de asado debe atravesar un proceso de cocción y conservación antes de poder consumirlo. Aunque no es algo que se pueda preparar rápido, sí resulta más barato que comprar el pastrón en la fiambrería y la experiencia de cocinarlo en casa puede resultar entretenida.
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Si bien requiere varios ingredientes, lo más caro de la receta es la carne. El resto, muchos incluso suelen estar en la mayoría de los hogares. La cobertura de la carne con los condimentos no es algo engorroso, pero luego de este paso hay que esperar 10 días antes de poder cocinarlo, para que la pieza absorba todos los sabores.
Una vez pasado este periodo en la heladera, la tapa de asado se debe cocinar al horno, en temperatura mínima, durante 3 o 4 horas, dependiendo del gusto de cada uno. El truco para evitar que se seque demasiado es agregar vino blanco y agua.
Ingredientes para preparar el pastrón
- 1 tapa de asado de 2 a 3 kg.
- 750 g de sal fina.
- 6 litros de agua.
- 200 g de azúcar.
- 6 hojas de laurel.
- 2 cucharadas de jengibre molido.
- Pimienta negra a gusto (preferentemente en grano, machacada).
- 8 dientes de ajo.
- 1 cucharadita de nitrito de sodio (usar solo una punta de cucharita).
- 1 taza de aceite.
- 2 cucharadas de pimentón.
- 2 cucharadas de ají molido.
- 1 taza de vino blanco.
La preparación paso a paso del fiambre económico y rendidor
- Preparar la carne: Retirar el exceso de grasa de la tapa de asado, dejando solo una capa fina de un lado. Colocar la pieza en una fuente profunda, con la parte grasosa hacia arriba.
- Curado de la carne: Cubrir la carne con 750 g de sal fina, 5 litros de agua, el azúcar, 3 hojas de laurel, el jengibre molido, pimienta negra machacada, los dientes de ajo y una mínima cantidad de nitrito de sodio (una punta de cucharita). Tapar bien y llevar a la heladera por 10 días.
- Condimentar y preparar para el horno: Pasados los 10 días, desechar el líquido de curado. Mezclar el aceite con el pimentón y el ají molido. Pincelar la carne con esta preparación. Luego colocarla en una fuente limpia, junto con 1 litro de agua, 2 hojas de laurel y 1 taza de vino blanco.
- Cocción: Cocinar en horno bajo (mínimo) durante 3 a 4 horas. Si el líquido se reduce demasiado, se puede agregar más agua para evitar que se seque.
- Servir: Puede servirse caliente, acompañada de guarniciones, o dejar enfriar completamente para cortarla en fetas finas y usar en sándwiches o tablas.
Una de las recetas más conocidas con pastrón es el clásico sándwich neoyorquino, que de hecho es uno de los puntos obligatorios de los turistas en sus visitas a Nueva York: Katz’s Delicatessen, donde lo sirven caliente –también se puede comer frío- con mostaza y pepino.
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Este fiambre se puede combinar tanto con rúcula, como con queso derretido, generando una combinación de sabores única que no es propia de la gastronomía argentina, pero que sin dudas vale la pena probar y descubrir.
