Cuando el invierno aprieta en Argentina y el cuerpo pide algo más que abrigo, la cocina se convierte en el refugio perfecto. Entre los platos que mejor cumplen ese rol, el goulash —un guiso húngaro a base de carne, cebolla y pimentón— se posiciona como una de las comidas más reconfortantes para atravesar una ola polar.
Con una historia milenaria, ingredientes económicos y un sabor inconfundible, esta receta combina tradición, calor de hogar y practicidad.
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El goulash tiene sus raíces en la llanura de la Puszta húngara. Allí, en el siglo IX, los pastores —conocidos como gulyás— preparaban carne cortada en cubos y deshidratada, que luego rehidrataban en calderos con agua caliente. Este método no solo servía para alimentarse en largas jornadas, sino también para conservar la carne en tiempos sin refrigeración.
Con el paso de los siglos, la receta evolucionó. La llegada del pimentón desde América fue clave para darle su característico color rojo y sabor intenso. Hacia fines del siglo XVIII, el goulash ya era símbolo de la identidad nacional húngara y comenzó a expandirse por Europa durante el Imperio Austrohúngaro, adaptándose en Austria, Alemania y otros países.
Los ingredientes clave para el goulash
La receta tradicional del goulash es sencilla, pero requiere respeto por las proporciones: por cada kilo de carne limpia, se usa un kilo de cebolla. A estos ingredientes, se suma pimentón, que puede ser dulce, picante o ahumado.
En cuanto a la carne, lo ideal es elegir cortes económicos que se tiernicen con la cocción lenta, como roast beef, paleta o tortuguita. También funcionan bola de lomo, tapa de asado o nalga, aunque no es necesario gastar de más.
Paso a paso de la receta clásica
- Preparar la carne y la cebolla: limpiar la carne quitando grasa y nervios, cortar en cubos de 2 a 3 cm. Pelar la cebolla y picarla (puede ser finamente o en trozos grandes).
- Cocinar la cebolla: en una olla con aceite, dorarla hasta que transparente y empiece a caramelizarse.
- Incorporar la carne: pasar los cubos por harina, agregarlos a la olla y sellar.
- Sumar el pimentón y condimentar: añadirlo, salar y, si se desea, agregar un chorrito de vinagre para intensificar el color.
- Agregar líquido: incorporar vino tinto o caldo hasta cubrir la carne.
- Cocinar a fuego lento: tapar y dejar a fuego muy bajo durante unas 2 horas, revolviendo de vez en cuando.
- Servir: la salsa debe quedar espesa, gracias a la cebolla desintegrada.
Para olla a presión, el tiempo se reduce a unos 40 minutos.
La versión express
Para quienes no tienen horas para esperar, existe el goulash rápido. El truco es usar puré de tomate, que acelera la formación de la salsa, y espesar con fécula de maíz disuelta en agua al final de la cocción.
En esta variante, se pueden usar ñoquis de papa comprados en lugar del acompañamiento tradicional.
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Vale destacar que como acompañamiento ideal, en Hungría, el goulash se sirve con nokedli o galuska, pequeñas bolitas de masa hervida similares a los spaetzle alemanes.
En Argentina, también se puede acompañar con puré de papa, arroz, polenta o knödel (albóndigas grandes de papa).
El goulash es mucho más que un guiso: es un plato lleno de historia, sabor y calor de hogar. Ya sea en su versión lenta y tradicional o en su formato express, es perfecto para los días más fríos y, con ingredientes accesibles, se transforma en una opción deliciosa y económica para compartir en familia.
