Los macarons, una de las especialidades de Damián Betular, no se hicieron famosos solamente en su pastelería de Villa Devoto, sino también en programas de gastronomía como Bake Off y las distintas ediciones de Masterchef. Para que queden perfectos e igualitos a los suyos, solamente tenés que seguir esta receta.
Los macarons son pequeños alfajores de origen francés que se popularizaron en todo el mundo. Se preparan con dos tapitas de una masa preparada con almendra molida, clara de huevo y azúcar, más un relleno de crema o ganache de distintos sabores. Una de sus características distintivas es que son crujientes por fuera y húmedos y suaves por dentro.
Además, los macarons reciben un color característico según su relleno. Así, por ejemplo, los de pistacchio son verdes; los de frutilla o frambuesa, rosas; los de limón, amarillos; y los de chocolate, marrones. También hay variedades de uva, vainilla, menta, maracuyá y café, entre muchas otras.
Esta es la receta del chef y pastelero Betular:
Ingredientes para los macarons de Damián Betular
Para la masa:
- 125 g de harina de almendras
- 125 g de azúcar impalpable
- 125 g de claras (4 unidades)
- 100 g de azúcar
- c/n de manteca
- Colorante vegetal
Para el relleno:
- Crema de leche
- Pasta de frutilla
- Café
- Dulce de leche
Para la ganache:
- 300 cc de crema de leche
- 200 g de chocolate blanco
- 200 g de chocolate negro
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Modo de preparar
Paso 1: para la masa, llevar a baño maría las claras con el azúcar y batir hasta diluir la preparación. Retirar del fuego y batir en caliente, con batidora, hasta que esté firme.
Paso 2: mezclar los ingredientes secos, previamente tamizados. Integrar a la preparación interior con movimientos envolventes, para no perder el aire, en dos veces.
Paso 3: separar parte de la masa e integrar con espátula el colorante vegetal elegido. Colocar en una manga y dar forma de tapita de alfajor sobre una placa de silicona o en una placa común para horno, cubierta con papel manteca y espolvoreada con azúcar impalpable.
Paso 4: dejar orear durante dos horas y luego colocar en horno precalentado medio (160 grados) durante 4 minutos. Dar vuelta y hornear otros 4 minutos. Dejar enfriar y despegar.
Paso 5: para el relleno, calentar la crema de leche y emulsionar a gusto con dulce de leche, café o pasta de frutilla. Integrar, luego montar y reservar en la heladera.
Paso 6: para hacer una ganache para los macarons de chocolate, calentar la crema de leche y verter mitad y mitad sobre los dos chocolates negro y blanco previamente picados, hasta disolverlos.
Paso final: para el armado, usar una manga para rellenar las tapitas con la crema los distintos macarons, recordando utilizar siempre los mismos colores según los sabores elegidos.
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¡Listo! Si se siguen las instrucciones al pie de la letra, estarán listos los macarons tal cual los prepara Damián Betular en su famosa patisserie o en los distitnos programas de televisión. Y se podrán compartir con un té saborizado o un rico café con leche. Y para evitar un atracón, se los puede guardar los que te queden en el freezer durante tres meses.
La prueba de fuego sería tener el veredicto del propio pastelero estrella nacido el 20 de octubre de 1982 en Dolores, quien suele ser implacable en sus conceptos como jurado de MasterChef, donde comparte el panel con otros dos cocineros de primera línea: Donato De Santis y Germán Martitegui.
