¿Cómo dar una vuelta por la gastronomía y la cultura porteña en un par de cuadras, una decena de platos y poco más de tres horas? Esa es la pregunta que se hicieron hace cinco años Guillermo Borthwick y Alex Pels, creadores de Sherpa Food Tours, la empresa argentina cuyo recorrido culinario fue elegido “mejor tour gastronómico del mundo 2024” por los viajeros en Tripadvisor.
Borthwick y Pels estaban convencidos de que la comida es mucho más que un simple sustento, es “la puerta de entrada para comprender y experimentar las diversas culturas de nuestro mundo”. Y con esa idea, mezclaron su pasión por los viajes y la comida para darle una vuelta de tuerca a los tours de turistas y encontrar una nueva manera de descubrir la ciudad: tenedor en mano.
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“Nuestro objetivo es conectar a los visitantes con la esencia de cada destino, a través de restaurantes y platos típicos de cada ciudad. Una experiencia culinaria fiel, donde pueden conectar con otros viajeros y un anfitrión local”, explicó Borthwick.
El proyecto es todo un éxito y ya opera en cinco ciudades del mundo (Buenos Aires, Ámsterdam, Londres, París y Ciudad de México). “Buenos Aires es nuestro punto de partida y el corazón de nuestra historia, una ciudad que vive y respira gastronomía y cultura”, agregó el cofundador de Sherpa Food Tours.
Los sherpas que dieron su nombre al emprendimiento son un grupo étnico tibetano que vive en el Himalaya y son reconocidos por su habilidad para trepar montañas, su resistencia a la altura, y su experiencia en guiar expediciones a cimas como el Everest. Y una montaña de comida es exactamente lo que promete el tour gastronómico que armaron en Buenos Aires.
Cómo es el tour gastronómico porteño que fue elegido mejor del mundo
La experiencia empieza temprano, a las 11, en la esquina de Thames y Nicaragua, con una copa de vino blanco y una fugazza de masa madre crujiente recién salida del horno de Picsa, el local que creó el sommelier Aldo Graziani para rendirle culto a la “argenta al molde”.
Un brindis y comida que se agarra con la mano, la mejor manera de romper el hielo entre los participantes del tour, entre ocho y 10 turistas que muchas veces no se conocen (aunque en este caso fueron todos periodistas). La parada es también una manera de hablar del impacto de la inmigración italiana en el paladar porteño.
“Queríamos una pizza al molde que fuera ligera. A los extranjeros les fascina”, explicó Alex Pels, uno de los fundadores de Sherpa Food Tours.
Debido a la hora, el local está vacío. “Se puede ver al maestro pizzero estirando la masa, la gente tiene la oportunidad de tener contacto con el personal, sacarse fotos con el horno. Eso les gusta un montón“, apuntó la guía, Katherine Martínez, una colombiana que lleva más de 15 años en el país y juega como local. “Tengo un mate que dice ‘un argentino nace donde quiere’”, afirmó entre risas.
Luego, el segundo plato: una empanada frita de carne asada cebolla y huevo duro, tan tierna que se deshace en boca. Un manjar que da pie para hablar de las diferentes empanadas que hay en la Argentina y de las variantes regionales de otros productos, como los alfajores.
“En lenguaje turístico, Buenos Aires es una escala intermedia antes de la Patagonia, Mendoza, Salta o Iguazú“, recordó Martínez. ”Entonces, la idea es decirle a los turistas ‘van a volver, sabemos que van a regresar a Buenos Aires y estas son las razones por las que van a volver’. Eso es lo que queremos contar con la comida en Sherpa”, insistió.
Pero no hay tiempo que perder. A tres cuadras de distancia, una gran mesa espera el grupo al que se sumó TN en El Preferido de Palermo. Según explicaron, el local que obtuvo una estrella verde de la guía Michelin fue uno de los primeros socios de Sherpa y eso da privilegios, como ocupar un lugar central frente a la vidriera donde cuelgan los fiambres y embutidos que hicieron la fama del restaurante.
Con fama propia y el aura de ser de los mismos dueños que Don Julio, El Preferido es uno de los restaurantes que más atrae a los turistas que pagan 85 dólares para el tour (tienen otro por San Telmo que sale US$55), aunque desde Sherpa aclararon que al momento de reservar no conocen qué lugares van a visitar, lo que permite improvisar en caso de imprevistos (pero las fotos y los comentarios de otros viajeros dan algunas pistas).
En El Preferido, la charla suele girar en torno a los viejos almacenes de barrio, o el color de la fachada permite hablar de por qué la Casa Rosada es rosada. También se puede hablar de política local. “En la Argentina, no es tabú”, dice Stan, el otro “sherpa” que acompaña al grupo, y revela que “muchos turistas preguntan sobre el presidente” Javier Milei, sus políticas, la economía y la historia argentina.
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Llegan las impresionantes milanesas de bife de chorizo y pollo del chef Guido Tassi y se habla de “comida familiar con nivel Michelin”, de los “sabores del hogar y de la infancia”.
“La milanesa es un gusto culposo, es algo que te hacía tu mamá, tu abuela y ahora disfrutás con un nivel elevadísimo", opinó Martínez, que tiene un pasado en gastronomía.
Aparecen los infaltables platos de fiambre, una deliciosa batata boniato al plomo y ensaladas de la huerta orgánica del restaurante en Capilla del Señor, así como una fainá cremosa que según Katherine “es la mejor de la ciudad”. Hay pan caliente para romper con las manos y se sirve el vino de la casa, el República de Palermo, un blend de Malbec y Bonarda que desata las lenguas.
“Una de las cosas más atractivas del tour es tener la oportunidad de comer muchos platos en una misma situación”, explicó Katherine sobre el banquete que se armó.
Los sherpas, precisa, “tienen una pasión por la comida” y reciben distintas capacitaciones sobre cultura, productos y vinos. Están a cargo de pagar la cuenta, la propina, y gestionar los tiempos del grupo. Su principal desafío: que el ambiente “sea el de una mesa familiar” y si ven que hay buen clima, a veces se estira.
Daniel, el jefe de sala del Preferido, pasa a saludar y pregunta si está todo bien. En Sherpa, tratan de favorecer la interacción con el personal de cada lugar, los que están todos los días al pie del cañón y hacen girar la rueda, o en palabras de Martínez, “darle luz a los rincones y las patas de la mesa”.
Pero llegó la hora de dejar la calle Guatemala, considerada una de “las más cool del planeta” y trasladarse unas nueve cuadras hacia la esquina de Gurruchaga y Cabrera, “la calle de las parrillas”, para la próxima parada: Lo de Jesús, otro emblema de la gastronomía porteña.
La guía cuenta la historia de los fundadores, Jesús Pernas y su esposa Lola, llegados de España en la década del 50. De cómo su pequeño almacén de Palermo se convirtió en un bodegón y luego en un restaurante especializado en carne a las brasas.
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Y no defrauda: un plato lleno de chorizos llega “para que la gente se haga su propio choripán”; hay provoleta (“el queso argentino por excelencia”), una espectacular tortilla babé, buñuelos y un jugoso bife de chorizo. “Para los extranjeros, es el plato principal, el que todo el mundo está esperando”, apuntó la sherpa.
Martínez dijo que tratan de explicarles a los turistas la diferencia entre el chorizo y el bife de chorizo, pero al final resume: “A todo lo largo le decimos chorizo. Si algo es un montón es un chorizo, una casa chorizo. Y les gusta la explicación. Siempre que hay una parejita con un esposo alto, ella le dice, ‘Ay, te voy a empezar a decir chorizo‘”, se río Martínez.
En la punta de la mesa, hay un mapa de la Argentina que los guías usan para hablar de las distintas producciones regionales del país, de las provincias vitivinícolas, del aceite de Oliva, del dulce de leche, de la carne, de la Pampa húmeda y de los puertos.
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Sirven el vino de la casa, un impecable Malbec mendocino de La Malbequería, la primera vinoteca especializada en la cepa insignia argentina, contigua y de los mismos dueños.
“Con el mapa lo que hacemos es ubicar Mendoza, Cafayate, la Patagonia, Cataratas... conectar con lo que ya vieron o van a ver y decirles que todo el territorio está disponible para vivir y recorrer”, sostuvo Katherine.
Estar en una parrilla les da también pie para hablar del chimichurri, de la sala criolla, de los gauchos, del facón, del mate, de las pulperías y del vino en pingüino, entre otras tradiciones argentinas.
“¿Aún tienen un lugar para el postre?“, preguntaron los sherpas y la comitiva arrancó. Tres cuadras y medio hasta la calle Honduras y la heladería Antiche Tentazioni, la cadena creada hace 20 años en Padua por el argentino Alberto Pasquini, que fue considerada ”una de las 10 mejores de Italia" en 2017 por su gelato d’autore.
El tour llegó a su dulce final. “Es el momento en que la gente elige, prueba y se enfrente al helado argentino”, manifestó Katherine. “Pueden elegir uno o dos sabores de helado. Pueden elegir también cucurucho o vaso. Siempre recomendamos el vaso por todos los accidentes que el helado conlleva“, dijo la guía.
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Adelante, dos heladeras repletas de sabores, entre los que destacan los varios chocolates, pistachos o el tiramisú premiado en Italia. El viaje por los sabores migrantes que acá hicieron patria llegó a su fin.
“Buscamos que los turistas entiendan que la magia argentina es que se toma lo mejor de las recetas ancestrales, se usan los productos locales y se generan mejores resultados muchas veces y el helado es un claro ejemplo de ello”, cerró Martínez.
