Es más fuerte que ella, cuando algo le interesa, Olivia Saal lee todo lo que puede sobre el tema. Toma clases. Investiga, aprende, experimenta. Fue así que a los 19 cursó a la vez dirección de cine y la carrera de pastelería en el IAG. Once años después, y con solo 30, está a la cabeza de Oli, un café/restaurante/pastelería que es furor desde que abrió hace cuatro años en Palermo, famoso por sus medialunas y reconocido por sus pares, que lo convirtieron en su cantina.
“Siempre me gustó estudiar, entonces la carrera de cine la hice con mucho foco en lo académico, pero me di cuenta de que no me interesaba la industria. Ahí empecé a estudiar pastelería, porque siempre me gustó hacer cosas dulces para los demás y tenía ganas de saber más de eso”, dijo Saal a TN.
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Y así fue que encontró su vocación: “Me enamoré de los equipos, de las cocinas, de las distintas formas de cocinar, de los utensilios, de las recetas, de la adrenalina de la cocina”.
En 2017, Olivia continuó su formación en Panadería y pastelería en la muy exigente escuela Le Cordon Bleu de Londres. También hizo pasantías en restaurantes de hoteles como Alvear y Sofitel y trabajó cinco años con Fernando Trocca en Mostrador Santa Teresita en Uruguay y en Montauk, Estados Unidos, donde fue jefa de pastelería.
“Mi paso por Santa Teresita fue mi importante para mí, sigue muy presente en mi vida. Me hice muchos amigos, fuimos como toda una camada que salió de allí. Después me surgieron un montón de cosas”, sostuvo.
En medio de la pandemia, creó su propio curso de viennoiserie, en el que enseñó a más de 2.000 alumnos a hacer laminados. “Me tiré a hacer clases por zoom y la gente se copó“. Tras una última temporada en Uruguay, sintió que era tiempo de hacer base, de volver a Buenos Aires tras años de andanzas culinarias.
“Me acababa de separar de un novio que tuve muchos años, quería buscar algo más estable. Estaba como en una especie de crisis esperanzadora, con mucha motivación y un poco de angustia", contó la chef, que con el tiempo aprendió a hacer foco en su salud física y mental.
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Aparte “estaba pasando algo muy lindo en Buenos Aires” a nivel gastronómico y Olivia tenía ganas de “formar parte”, “de estar”. Y así fue que nació Oli, en un local de 175 m² que su mamá le ayudó a encontrar. “Me decía, es acá, es acá. Yo dudaba, pero me convenció porque necesitaba un lugar con mucho movimiento”.
Oli y la “cocina de transparencia”
Hasta hace poco, Olivia Saal era conocida como “La Chica pájaro” en redes, donde ostenta más de 47.000 seguidores. Un apodo/chicana del secundario que hizo propio. Pero llegaron los 30 y asumió su nombre como tal. “Uno va creciendo y se acomoda. Me gusta mi nombre”, le dijo a TN.
Su local, Oli, también tuvo un ligero cambio de nombre. Perdió la mención “café” que le había puesto la principio, porque fue mutando desde que lo abrió. Lo que había pensado como un lugar “para comer un brunch y tomar un Bloody Mary” se convirtió más bien en un bistró.
Hay dos cosas que suelen impactar a quienes entran a Oli: el mostrador repleto de delicias y la cocina totalmente abierta, separada del salón por un vidrio. Del otro lado, se pueden ver las pilas de bolsas de harina y de chocolate belga, el ir y venir de los chefs, el paso a paso de cada plato.
Ese ventanal establece un diálogo sordo entre la cocina y los clientes. Mientras se zambullan en su plato, los comensales miran con curiosidad a quienes los elaboran. Los segundos pueden ver en vivo cómo disfrutan la comida que les prepararon. Sus reacciones ante cada sabor. Intercambian miradas.
Esa “transparencia” es, según dijo Olivia Saal a TN, lo que define su cocina. Aunque tiene una robusta formación en fine dining, a Saal le interesaba algo más simple, más cotidiano. “La comida por la comida”, pero con técnica, sostuvo.
“La idea de transparencia está muy bien expresado en Oli, porque vos ves a todos los que están cocinando. Hay un ventanal enorme, no hay otra cosa, no hay algo que te estés perdiendo. Lo mismo pasa con nuestros platos, nuestra propuesta. Son todos platos que cuando lees el menú ya sabés qué son: un club sándwich, unos ñoquis, una milanesa, una caesar salad... Lo que hicimos fue una profundización en los íconos gastronómicos. Hay algo muy reconfortante, una tranquilidad en eso“, explicó.
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El ambiente, luminoso, con ladrillo a la vista pintado de blanco, pisos de parquet y mesas de madera complementan esa sensación de confort. El universo que Saal armó es completo: hasta tiene su propia línea de vajilla diseñada en colaboración con los ceramistas de Communal.
Saal considera que hay algo de “diario íntimo” en su cocina. A cada plato le aplica “su expresión, su modo de hacerlo: ”El menú siempre está definido por lo que me gusta comer y lo que me gusta consumir”, redondeó.
Hay hits de Oli, como el french toast, que tienen algo de anécdota personal: estuvo temporadas enteras preparándolos cuando arrancó en Mostrador Santa Teresita. Ahora que tiene su local, le pudo dar su vuelta de tuerca.
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-TN:¿Cómo cambia Oli a lo largo del día?
-“A la mañana es un momento muy fuerte de desayunos y de take away. Y después, el mediodía es el momento más fuerte de mesas, el de más adrenalina. A la tarde hay otros tiempos, más distendidos, de gente que busca cosas del mostrador”.
Sin querer, Oli se convirtió de cierto modo en la cantina de varios chefs, y Olivia cree que es porque “vienen a comer la comfort food que no tienen en sus restaurantes”.
Pese al éxito, la gestión de su numeroso equipo de mas de treinta personas no le acaparró del todo. La clave es que supo rodearse: “Lo que más hago es estar en la cocina y el servicio. Tengo buenos responsables encargados de todas las áreas. Armé un equipo muy sólido, así me meto en donde me tengo que meter“.
“Todos los puestos son importantes. Todos los puestos hacen que el engranaje funcione y el restaurante funcione como una máquina”.
-TN: alguna vez dijiste que siempre fuiste una “pendeja desubicada e indomesticable”..., ¿cómo encaja eso con la jerarquía en la cocina?
-Tuve suerte. Eso me dio mucho mucha libertad y mucho vuelo, pero también la cocina me salvó en algún punto de ese lugar, porque en la cocina no te queda otra que no ser una pendeja desubicada. Esa pulsión descontrolada me llevó a muchos lugares dentro de la creatividad y todo ese mundo, pero la cocina me ordenó y me permitió disfrutar del orden y de la disciplina. En la cocina hay tantos pasos hasta que terminás de hacer algo, tantos pasos de orden, logística y cabeza hasta que vos terminás de hacer un helado, una tarta, una carne, que empecé a cambiar mi manera de pensar, de cómo moverme en la vida. Busco optimizar el tiempo en todo. Nos retroalimentamos mucho mi mundo interno y mi mundo de la cocina en ese sentido.
Medialunas y fosforitos: una oda al paladar argentino
Las medialunas de Oli aparecen en lo alto en todos los rankings gastronómicos y quizás sin querer, se percibe en Oli cierta reivindicación de la tradición porteña, con los fosforitos, las medialunas, en momentos en que CABA se llenó de panes de chocolate.
“Lo que pasa es que la verdad es que los fosforitos son muy ricos. Lo que está en nuestro mostrador son los ítems que consideramos que son muy, muy ricos: un buen vigilante, un buen fosforito, un buen chipá. Son nuestros productos argentinos, estamos en Buenos Aires, no hay mucha vuelta que darle. Es lo que comemos y es lo que nos gusta, es nuestro paladar. Después, sí tenemos algunas cosas diferentes, experimentamos cosas, por ejemplo, una factura danesa que vamos cambiando por temporada, pero lo que más vendemos son los vigilantes, cañoncitos, medialunas. Son cosas que ya son de la gente y no podemos sacarlos", dijo.
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-¿Y cómo es el proceso para crear nuevas cosas en el mostrador?
-Son varias líneas que se van cruzando. En primer lugar, la parte comercial y de ver las ventas y de cómo funcionan ciertos productos, siempre pensando en que cada pieza del mostrador ocupa y cumple un rol para distintos momentos y distintas situaciones en las que está el cliente. Las facturas que cumplen un rol de llevar a una casa o las piezas de pastelería que cumplen un rol para el que viene a almorzar y se quiere comprar algo para la noche, para llevar a una comida. Algo para llevar y no mancharse la mano, como un alfajor, una factura o una cookie. Siempre tiene que haber una galleta, algo chiquito para después de comer. Entonces, miramos la parte comercial y vemos qué funciona, qué no funciona, qué formatos funcionan más y qué formatos funcionan menos. También influye qué tenemos de temporada, por ejemplo, si hay pistachos o si hay duraznos o si hay ciruelas.
Oli Estudio
A Olivia le encantan la moda y el diseño. Tiene un estilo muy peculiar, marcado por lo onírico, con toques de excentricidad.
Esa faceta se percibe en sus tortas y en los proyectos que arma con Oli Estudio, su catering, donde puede volcar de alguna manera su pasión por el teatro y lo estético y romper con la rutina.
Con Oli Estudio, Saal armó desde una cena para 90 personas en el Teatro Colón durante la presentación de la ópera Madame Butterfly hasta cumpleaños, bodas y eventos para empresas.
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“Oli Estudio nace como una forma de expandir, de investigar más en pastelería y eventos. Tratamos de establecer un diálogo con el cliente que nos permita hacer algunas expresiones más lúdicas de la comida y que sean emocionantes, no solo el momento de comer, sino el momento de experimentar el servicio. Es una expresión mucho más dramática y escenográfica“, sostuvo.
El dulce verano uruguayo
Por segunda vez, en el verano Olivia Saal abrió un restaurante pop up en Posada Ayana, en Uruguay. Servicio nocturno, la contracara de Oli.
“Me encanta que sea algo efímero, me parece muy especial que sea algo que solamente funciona en el verano uruguayo, que aparte Uruguay es como una parte de mi vida, entonces me encanta poder cocinar allá. Es un proyecto que me enamora mucho, me encanta diseñar desde los uniformes hasta los colores de las alfombras, la música, el sonido, la iluminación, las flores. Siempre estoy muy encima de todo lo que no es solamente la cocina, entonces eso también de este proyecto me gusta mucho como quedó”.
Olivia Saal y el proyecto del libro propio
Saal dijo a TN que está “muy ilusionada” trabajando en su propio libro de cocina, que debería salir este año: “Será mitad de cocina, mitad de pastelería y un poco de otras cosas lindas”. No le teme a compartir sus recetas. Al contrario, “le encanta”.
En su casa, se apilan los libros. Los hay de cine, novelas, libros sobre cultura, moda y cocina, obvio. Muchos. “Compro libros de cocina sin parar y me quedan en cualquier lado. Siempre, siempre estoy hojeando un libro de cocina, son como una parte mía. Me quedó comiendo con un libro, por ahí se queda abierto un par de días. Tengo libros en la cocina, tengo libros en el escritorio, tengo libros en el living, tengo libros en mi cuarto, estoy medio rodeada”, se río.
“Lo que más me gustan son los libros que son tipo enciclopedia Por ejemplo, hace poco descubrí un libro que se llama El libro de la carne, y tiene todas las partes de la carne, distintas cocciones, distintos fondos, salsas, consomé...“, contó.
Y siguió con una anécdota: “El otro día fui a lo de mi abuelo y, sin darme cuenta, cuando nos sentamos a tomar el té con budines, agarré sus libros de cocina y me puse a leerlos. ‘Llevátelos, llevátelos’, me decía”, contó Olivia.
Su abuelo se llama Pedro, es el papá de su mamá, y el único que le queda. También es una figura clave en su formación. “Es alguien muy gourmet, vivió muchos años en Catamarca y sabe mucho de productos y regiones. Es un maestro para mí”.
De hecho, sus primeros recuerdos gastronómicos están vinculados a su abuelo. “Fue el que me enseñó a cocinar. Cuando era chiquita, hacíamos mermelada de frutilla juntos”, explicó. Aparte, su abuelo era quien la cuidaba cuando sus papás se iban de viaje. “Me cocinó durante mucho tiempo, siempre se comía muy bien en su casa”.
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Ahora es Olivia quien lo recibe en la suya, pero aún siguen las lecciones- “Ahora yo cocino para él, le encanta ir al restaurante. De vez en cuando me tira algún tip también”.
Alguna vez, Saal comparó a los cocineros con deportistas, porque ambos empiezan sus carreras muy jóvenes. Pero según dijo, su romance con la cocina está lejos de terminar: “ Cada vez me enamoro más, es un amor muy fresco, la cocina es mi lugar favorito para estar”.
