Con 115 años cumplidos a fines de 2024, Saverio es la heladería en funcionamiento continuo más antigua de la Ciudad de Buenos Aires, un ícono de San Cristóbal que tuvo como cliente a ni más ni menos que Carlos Gardel, que, aseguran, se volvía loco por su helado de limón.
Esta historia comenzó en 1909, cuando Francesco Saverio Manso, recién llegado desde Salerno, en el sur de Italia comenzó a elaborar helados en su casa de la avenida San Juan como un rito familiar, para agasajar a su esposa, sus dos hijos y los amigos de paso.
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“Su papá le había enseñado a hacer helado con el método ‘uso napoli’, con productos frescos, una base de agua y azúcar y batidoras manuales a las que se les ponía hielo abajo. Él hacía helado para los suyos, como uno hace asado o una torta. Pero eran tan ricos que los amigos y los vecinos le decían ‘¿Por qué no lo vendés? Y así surgió Saverio, no como un negocio, sino como un acto de amor, de entrega, de Saverio Manso a su familia“, contó a TN Roberto de Rossi, quién compró la marca a la familia en 1995.
El inmigrante acondicionó su casa de la avenida San Juan al 2700 y la convirtió en un local. En poco tiempo los helados de Saverio se volvieron muy famosos. El local era entonces la segunda heladería de Buenos Aires, nacida pocos meses después de la ya desaparecida El Vesuvio.
El sabor que le gustaba a Carlos Gardel
Entre sus clientes, figuraba Carlos Gardel, del que el poeta, letrista y compositor Enrique Cadícamo aseguró en sus memorias que era fanático de su helado de limón.
“Una noche el cantor nos manda a su chofer, El aviador, que en un flamante convertible Chrysler que había traído de París en su último viaje, nos lleva a la famosa heladería Saverio, donde él acostumbraba a ir”, escribió el letrista.
“Lo hallamos en una de las mesas de la vereda con Razzano. Nos recibió sonriente y afectuoso recomendándonos de entrada ‘los de limón’”, relató Cadícamo. “Durante el tiempo que estuvimos conversando, Gardel no dejó en un solo momento de comer helado tras helado”, sostuvo.
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Francesco murió joven y fue su hijo, Antonio, quien se hizo cargo del negocio con poco más de 20 años. “Él compró un predio a una cuadra de la casa donde estaban, muy grande y hace el local que tuvimos hasta el 2019 que era enorme: 10 metros de frente, 50 de fondo con un patio, un sótano. Y así ce convirtió en la heladería más emblemática de Buenos Aires, la líder durante muchos años del helado artesanal”, sostuvo De Rossi.
Según destacó el empresario, Saverio “fue la primera heladería en abrir todo el año”, cuando entonces lo normal era abrir solo en “los seis meses de calor y luego irse a Europa o atender otros negocios”.
Entre los sabores icónicos de Saverio está el sambayón, que “sigue siendo el más vendido” de la tradicional heladería. “Es único, porque más que un helado de sambayón, es un sambayón helado”, sostuvo De Rossi. ¿El secreto? “Es casi todo huevo, mucha yema, mucha crema”.
Pero debido al recambio generacional de la clientela, “el dulce de leche granizado le saca el primer puesto, a veces” apuntó De Rossi.
Otros clásicos de la marca son el “chocolate con almendras, el chocolate amargo, el chocolate al Cointreau y la crema chantilly, que es un semifrío más que un helado”. Y también hay sabores “que se ganaron los primeros lugares como mascarpone con frambuesa, banana split, tramontana, pistacho, mousse de maracuyá, y los frutales que suben en verano como el limón al agua o la frutilla”.
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Pese al éxito, la heladería conoció una fuerte crisis en los 90, momento en que De Rossi, un economista con experiencia en empresas como la multinacional Nestlé, decidió comprar tras hacerles una asesoría. “Me pareció que era un negocio interesante”, dijo.
“Antonio logró hacer crecer mucho el negocio, pero tenía una manera de manejarse muy paternalista. Se encerraba en una oficinita con la caja fuerte. Le faltó adaptarse a los cambios, profesionalizar el negocio”, contó de Rossi.
“Su mayor error fue meterse en un negocio mayorista para restaurantes, confiterías, aerolíneas, con casi 400 clientes. El helado era excelente, pero lo vendía tan barato que no cubría los costos de fabricación”, sostuvo.
Mientras iba limpiando las deudas de la empresa, Rossi decidió renovar toda la tecnología con máquinas de primer nivel importadas de Italia y contrató a un maestro heladero italiano, Pino Scaringella, para “modernizar y balancear todas las fórmulas, conservar su esencia pero mejorarlas”.
“Cuando hicimos la reestructuración, había 70 sabores, era una locura. Lo bajamos a 42, y así seguimos siendo una de las heladerías que más gustos tiene”, sostuvo.
“La característica de Saverio, es que son helados cuya naturalidad es absoluta. Es decir, en el limón el 35% es limón. El el de naranja, el 50% es naranja. En el de frutilla, el 40% frutilla. Entonces, no le tenés que poner ni color ni saborizante. El de dulce de leche tiene dulce leche. El de chocolate está hecho con cobertura de chocolate amargo 100% de primera calidad, no está hecho con cacao. Para el pistacho, usamos una pasta italiana de pistacho, que es costosísima, pero preferimos hacerlo así”, sostuvo De Rossi.
La marca ofrece además una línea de 11 postres helados, que si bien se venden todo el año, y representan casi el 20% de la facturación, tienen tres grandes picos de venta: “el Día de la Madre, Las Fiestas y el Año Nuevo judío”.
Las copas heladas son también un clásico entre quienes se acercan a comer al local. “La de banana split es para compartir, porque es enorme”, advirtió De Rossi. El empresario sumó además café italiano, batidos y algunas propuestas saladas para ampliar la carta.
En 2019, la heladería se mudó a San Juan 2809, donde, desde fines de noviembre, De Rossi exhibe con orgullo una placa que da cuenta de los 115 años de historia de Saverio. “Una trayectoria tan extensa es muy difícil en cualquier lugar del mundo. En la Argentina, ni hablar”, cerró De Rossi con emoción.
