Durante años, Julián Varga lanzaba, literalmente, a los chanchos el bagazo de malta que producía en su cervecería artesanal, Dunn. Hasta que descubrió que podía convertir lo que era un desecho altamente contaminante en una harina de alto valor proteico, con fibras y antioxidantes. Ya venía haciendo panes, ahora creó la primera harina hecha con bagazo cervecero seco.
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Qué es el bagazo cervecero
En la producción de cerveza, la principal materia prima utilizada es la cebada malteada, que se somete a un proceso de cocción y maceración del cual se obtiene el mosto cervecero, que luego se fermenta para lograr la cerveza. En este proceso se producen cantidades importantes de un residuo insoluble, conocido como bagazo cervecero (entre 250 y de 600 g por cada litro de cerveza).
“El bagazo es muy húmedo y genera metano. Todo lo que se tira es gas metano que va al ambiente, y el bagazo es siete veces peor que la bosta de la vaca. El basurero no se lo lleva y si lo dejás en la planta, al día siguiente el olor no te deja ingresar”, explicó Varga a TN.
El cervecero comenzó a llevarse muestras de bagazo a su casa para hacer pruebas de cómo secarlo para frenar la fermentación y se contactó con científicos de la Universidad de La Plata (UNLP) y del CONICET para hacer estudios microbiológicos. También se contactó con una cervecería de Nueva York y descubrió que “hacían croquetas con el bagazo y se las comían ellos”. Eso le revolucionó la cabeza: “nunca lo había pensado para el consumo humano”.
La devolución de los científicos argentinos fue prometedora: “Descubrieron que la harina tiene hasta un 25% de proteína, mucha fibra y es baja en carbohidratos. Además, como la maceración de la cerveza consume los azúcares tiene un bajo índice glucémico. La cascarilla de los granos tiene además arabinoxilanos, que actúan como prebióticos y antioxidantes “, explicó. En otras palabras, tenía cualidades de superalimento.
Varga convocó a ingenieros con los que creó y patentó una máquina y un proceso especial para tratar el bagazo y convertirlo en harina.
También armó una cooperativa en La Plata, Perlecop, para procesarlo. Y hace poco abrió una segunda planta en el parque industrial de Quilmes, donde procesan alrededor de 5 a 8 toneladas de bagazo diarias entre su cervecería y otras cervecerías artesanales de la zona, con los que obtienen alrededor de 1250 kilos de harina de bagazo seco.
“Además de ser un alimento que tiene alto contenido proteico, tiene un toque verde, ese plus de ser parte de la economía circular. Es una gran oportunidad, una innovación. El mundo entero nos está mirando", sostuvo Vargas, que ya está replicando el modelo en España y estudia trasladarlo a otra nación cervecera, EE.UU.
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La primera harina con bagazo cervecero seco
Varga se asoció con Manuela Schedlbauer y Anton Kraus del molino Mayal, reconocido por sus harinas integrales orgánicas molidas a piedra. Juntos, elaboraron una premezcla “lista para usar” que lleva un 70% de espelta y un 30% de bagazo seco. El nombre del producto, Bagharina.
Esto pudo lograrse porque el Código Alimentario Argentino, gracias al trabajo de Varga, el INTI y el CONICET, incluyó al bagazo cervecero seco y hoy puede comercializarse para consumo.
El empresario les dio muestras a distintas compañías, que desarrollaron productos con el bagazo seco. Es así que van a salir desde cookies con la firma Pasticcino (de almendra, mantequilla de mani, espelta y bagazo y de cacao, naranja, espelta y bagazo) hasta una granola que elabora la cooperativa Cibo en Bahía Blanca.
El bagazo seco también se encuentra en alimentos para animales que hace la firma Kelmer, de Cañuelas.
“Lo que se está haciendo es un producto no solamente innovador, sino que tiene características nutricionales altas”, manifestó.
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Noemi Zaritzky, investigadora del CONICET y profesora de la Facultad de Ingeniería de la UNLP, que participó en el proceso, indicó a TN que “poder darle un uso alternativo al bagazo de cerveza deshidratado es fundamental, porque tiene un alto valor nutricional y puede ser incorporado en diversos alimentos como fuente de fibra y proteínas, lo cual eleva el perfil nutricional fundamentalmente de los alimentos farináceos".
Además, destacó que el bagazo de cerveza “es un material de interés para la aplicación en diferentes áreas debido a su bajo costo, disponibilidad durante todo el año y valiosa composición química”.
En la Argentina hay unas 2.500 fábricas artesanales de cerveza que producen anualmente cerca de 80 millones de litros al año, informó la Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina (CCAA). En cuanto a la producción industrial, se elaboraron cerca de 21.500 millones de hectolitros en 2022. Son millones de toneladas de bagazo que podrían encontrar un nuevo uso.
