TN

Temas de hoy:

  • Javier Milei
  • Legislativas bonaerenses
  • Baja de retenciones
  • Boca Juniors
  • Dólar hoy
  • River Plate
  • Juicio por la muerte de Maradona
  • Interna kirchnerista
  • TN Cultura
  • Cocina
  • EN VIVO
    tnCocinaGastronomía

    Pan transparente, flores de Suiza y una casa de 1880: el chef que revoluciona Córdoba con su cocina francesa

    Martín Altamirano dejó la Capital para mudarse a una zona alejada de todo. Transformó una casa de más de 100 años en un lugar donde se vive una experiencia única con trufas, nitrógeno y gastronomía molecular.

    Belén Vallejo
    Por 

    Belén Vallejo

    18 de enero 2025, 05:56hs
    Martín Altamirano, el chef que revoluciona La Paz, en Córdoba, con su cocina francesa. (Foto: Gabriel Rocca para @argentinaxfehgra)
    Martín Altamirano, el chef que revoluciona La Paz, en Córdoba, con su cocina francesa. (Foto: Gabriel Rocca para @argentinaxfehgra)

    En medio de las sierras de Córdoba, en el centro de la ciudad de La Paz, un restaurante con un poco de amor francés se destaca entre los tranquilos caminos de tierra.

    Martín Altamirano es muchas cosas, pero sobre todo un apasionado. En cada cosa que emprende lo hace de manera total. Es por eso que no es novedad entre los chefs más reconocidos de la provincia que su local gastronómico sea tan solicitado.

    Leé también: Mitad horno, mitad parrilla: la historia de “la Ferrari de la gastronomía”, furor entre los cocineros porteños

    A través de la ruta 66 se llega a una estancia, ahí, casi en medio de la nada, las tranqueras se abren para dar paso a un gran espacio verde. De un lado hay gran jardín donde se respira ese aire fresco de las sierras. Del otro lado, una gran plantación de trufas es cuidada por los perros.

    Un poco más adelante, un bar con los mejores vinos y espumantes de la zona te invitan a comenzar a disfrutar. La casa, de 1883, tal como su época lo manda, tiene forma de chorizo. Lo primero que encontrás tras pasar la galería es el comedor, dividido en partes donde hay grandes mesas de madera, llenas de candelabros antiguos con velas. De noche, la experiencia queda rendida a esa iluminación.

    Martín en acción. (Foto: Walter Carrera por Gabriel Rocca para @argentinaxfehgra)
    Martín en acción. (Foto: Walter Carrera por Gabriel Rocca para @argentinaxfehgra)

    Un poco más adelante aparece el lugar donde surge la magia: la cocina. Aunque a decir verdad, la magia de Martín aparece en todo momento y lugar. Allí, en un espacio que se asemeja a la de una casa particular, trabaja junto a su equipo para llevar adelante platos particulares. Desde una pechuga de pollo que parece básica, pero que al degustar tiene la textura de una crema, a su exótico pan transparente. Todo nace allí, aunque primero pasa por su mente.

    La cocina molecular es, sin duda, su estrella. Desde crema transformada en helado a través de nitrógeno a combinaciones únicas con especias de la zona y hasta flores de Suiza.

    Sumado a ello, del otro lado del restaurante, está su habitación. Porque sí, vive allí. La Torgnole Gastronomique es su lugar de trabajo, el espacio donde desprende su talento, pero también su casa. Esa que tuvo que remodelar y refaccionar unas cuantas veces debido a su antigüedad, pero que mantiene su esencia de la época.

    Paredes con ladrillos a la vista, una barra antigua, muchos vinos y espumantes, latas, cuadros y decoración de años. Techo de tejas. Las vigas de tronco de árbol a la vista y una sensación de hogar. Las opciones están entre armar la mesa afuera o sentarse el comedor. La experiencia, aunque está determinada por los comensales, también tiene la opción de dejarle al cliente lo que más cómodo lo hace sentir. El reconocido fotógrafo Gabriel Rocca retrató el espíritu de esta experiencia para la campaña de Promoción Nacional del Turismo Gastronómico, llamada Hola! Argentina, de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra).

    Su exótico pan transparente. (Foto: Walter Carrera por Gabriel Rocca para @argentinaxfehgra)
    Su exótico pan transparente. (Foto: Walter Carrera por Gabriel Rocca para @argentinaxfehgra)

    Martín, el gran ideólogo de este lugar, es arquitecto, director de cine y tantas otras cosas. Canta, le gusta la música y tiene una colección de guitarras. Sin embargo, un día su vida viró hacia otro lado y decidió apostar por la gastronomía.

    En ese momento, asegura, empezó a cocinar a modo de terapia. “Es sexo”, insiste. “Todo lo que hago lo hago con ganas: toco la guitarra y le pongo ganas, pinto y le pongo ganas. Por eso para mí la cocina es terapia”, dijo en diálogo con TN.

    De la Gran Ciudad a las sierras

    Martín tenía su restaurante en pleno Microcentro porteño, sin embargo, dejó todo para alejarse del ruido de la Capital y buscar un poco de aire. “Soy muy ermitaño, vivo solo, me encanta la sociedad, pero también la soledad. Tengo mis animales, mis trufas, mis frutas, mi espacio”, reconoció.

    “Es mi aeropuerto este lugar. Yo, por más que ande viajando por todos lados, acá me desinflo. Toco la guitarra, cocino, pinto, corto el pasto, estoy en mi casa”, agregó.

    El comedor, un espacio privado y personalizado. (Foto: Walter Carrera por Gabriel Rocca para @argentinaxfehgra)
    El comedor, un espacio privado y personalizado. (Foto: Walter Carrera por Gabriel Rocca para @argentinaxfehgra)

    Sobre su decisión de abandonar la “Gran Ciudad”, Martín señaló: “La gastronomía es más que un número, tres estrellas, el egocentrismo de los cocineros. Yo cocino, no me importa ningún premio ni nada. No lo necesito ni quiero”, aseguró. “Soy esto. Toco la guitarra con la gente, y disfruto de lo más simple, lo más prehistórico que hay que es comer y vivir. Y en una casa que es de 1883”, destacó sobre su restaurante.

    “La experiencia son cuatro horas de venir tranquilos. Desde que entrás y bajás del auto ya tenés algo para tomar y comer. Después vamos surfeando un poco con el clima y clímax. De día hay mucho sol y sombrilla, de noche hay mucha velas. Son de 10 a 12 pasos con diferentes vinos, la gente se queda horas”, precisó sobre la experiencia del lugar.

    En La Torgnole, que significa “sopapo” o “cachetada” en el lunfardo francés, Martín insiste en que se busca la desconexión de todo y la conexión con la comida y la gente. La idea es descomprimir y no solo eso, sino que, además, también despreocuparse por qué se va a comer, ya que las decisiones las toman él y su equipo. Lo demás es solo disfrutar.

    Martín trabajando en la cocina. (Foto: Walter Carrera por Gabriel Rocca para @argentinaxfehgra)
    Martín trabajando en la cocina. (Foto: Walter Carrera por Gabriel Rocca para @argentinaxfehgra)

    Martín nació en Buenos Aires. Pasó por la arquitectura y tuvo una banda de música, pero comenzó a dedicarse a la cocina en los 90 y no paró. Vivió en España, en Francia y Suiza, donde hoy, inclusive, tiene un espacio dedicado también a la gastronomía. En todos esos lugares se metió de lleno en este mundo, donde desplegó su talento en distintos restaurantes.

    Hoy, atrapado entre las sierras, asegura que hace cocina francesa con acento cordobés, ya que mucha de la materia prima es parte de lo que se cosecha y cría en la provincia. Es decir, apuesta mucho a la producción local y al clima que da sus frutos en distintos momentos del año.

    Si bien abre de miércoles a domingos, como hay varias estancias en la zona, siempre está dispuesto a cocinar si hay comensales con ganas de visitarlo. “Es para venir a no pensar, a relajarse. Ni siquiera deben pensar en lo que van a comer y tomar”, invita.

    Uno de sus platos más famosos. (Foto: Walter Carrera por Gabriel Rocca para @argentinaxfehgra)
    Uno de sus platos más famosos. (Foto: Walter Carrera por Gabriel Rocca para @argentinaxfehgra)

    Una casa de campo con huerta propia, decorada al estilo estancia, acogedora y con muchas antigüedades. Allí desarrolla una cocina de autor, donde capitalizó toda la experiencia que recopiló en Europa.

    “El menú cambia todas las semanas, con excepción de la quenelle de pollo con salsa Financière”, cuenta el chef. Si bien sus clientes están compuestos por cordobeses de la zona, llegan muchos turistas y sobre todo extranjeros que visitan la provincia y están obligados a hacer una parada detox allí.

    Las más leídas de Cocina

    1

    Sin harinas ni gluten: la receta para preparar un tostado proteico y casi sin calorías

    2

    No es alcohol: el truco para hacer un asado perfecto sin humo ni olor

    3

    Ni de pollo ni de verdura: la receta de sorrentinos ahumados que no esperabas

    4

    Ni medialunas ni tortitas negras: los tips para que las bolas de fraile salgan como en la panadería

    5

    Adiós al aceite de oliva: la alternativa más saludable y económica para cocinar, según un nutricionista

    Suscribite a los newsletters de TN

    Recibí las últimas noticias de TN en tu correo.

    Temas de la nota

    CocinachefGastronomía

    Más sobre Cocina

    Una alternativa más saludable para preparar el tostado. (Foto: Pixabay)

    Sin harinas ni gluten: la receta para preparar un tostado proteico y casi sin calorías

    Ni alcohol ni sal: el truco para lograr un asado perfecto casi sin humo ni olor (Foto: Télam).

    No es alcohol: el truco para hacer un asado perfecto sin humo ni olor

    Receta y cuánto cuesta hacer sorrentinos de humita y mozzarella ahumada (Foto: Gemini IA)

    Ni de pollo ni de verdura: la receta de sorrentinos ahumados que no esperabas

    Los comentarios publicados en TN.com.ar podrán ser reproducidos parcial o totalmente en la pantalla de Todo Noticias, como así también las imágenes de los autores.

    © 1996 - 2025, Artear

    Seguinos en las redes

    Descargate la app de TN

    google-playapp-store

    Últimas noticias

    • Qué animal acuático te representa, según tu año de nacimiento
    • “¿Falta uno?“: Franco Armani y Marcelo Gallardo no se dieron cuenta que River había perdido por penales
    • Dramático ataque: un nene de 3 años apuñaló a su hermana de 4 con un cuchillo sierra mientras la mamá dormía
    • Ni Argentina ni Chile: estos son los 15 lugares más peligrosos del mundo para los turistas, según expertos

    Secciones

    • Últimas noticias
    • Elecciones 2025
    • Deportivo
    • Show
    • Economía
    • Internacional
    • Opinión
    • Policiales
    • Política
    • Sociedad

    Sitios amigos

    • Grupo Clarín
    • Artear
    • eltrece
    • Ciudad Magazine
    • El Doce
    • Cucinare
    • Canal (á)
    • Clarín
    • Olé
    • Mitre
    • La 100
    • Cienradios
    • TyC Sports
    • La Voz
    • Vía País

    Descargate la app de TN

    google-playapp-store

    Seguinos en las redes

    © 1996 - 2025, Artear

    Mapa del sitio
    Términos y Condiciones
    Políticas de privacidad
    Media Kit