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    Ni queso ni manteca: el ingrediente secreto para hacer tu puré insuperable, según un cocinero

    El chef vasco Martín Berasategui, referencia en España, consideró que envolver la papa con un elemento puede ser fundamental para que la preparación sea óptima.

    24 de diciembre 2024, 10:20hs
    Ni queso ni manteca: el ingrediente secreto para hacer tu puré insuperable, según un cocinero. (Foto AdobeStock)
    Ni queso ni manteca: el ingrediente secreto para hacer tu puré insuperable, según un cocinero. (Foto AdobeStock)

    El puré surge como una de las principales opciones a la hora de pensar en una guarnición: si bien es muy popular en el norte de Europa, lo cierto es que los argentinos lo escogen para acompañar las clásicas milanesas u otras preparaciones similares, como cortes de carne. Sin embargo, cada cocinero tiene un secreto particular para hacerlo a gusto.

    Si bien algunos optan por hacerlo más cremoso, otros prefieren que quede con una consistencia más líquida, sin perder su sabor característico. Por supuesto, se trata de una alternativa económica debido a que requiere apenas de unos pocos ingredientes y el tiempo de realización es breve: su versatilidad, con la papa como principal, enamora a propios y extraños.

    La técnica tiene origen en Francia, a mediados del siglo XVI. Para aquel entonces, la nación europea consideraba al tubérculo como un alimento para los más desposeídos, a diferencia de la gran mayoría de los países vecinos. En ese contexto, el farmacéutico Antoine-Augustin Parmentie, capturado por soldados prusianos y obligado a vivir a base de la verdura, notó que eran deliciosas.

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    Tras su liberación, les contó a sus compatriotas el deleite culinario que representaban y efectuó demostraciones con variedades diversas con el objetivo de que las autoridades galas levantaran la prohibición sobre el consumo de papas: logró su cometido recién en 1772, pero había sentado un precedente fantástico.

    La primera vez que el puré apareció en un documento oficial fue en una receta de Hannah Glace, publicada en el libro “El arte de cocinar”, aunque la receta fue evolucionando hasta que terminó en manos del chef Joël Robuchon, quien supo convertirse en el especialista con más estrellas Michelín de todos los tiempos.

    El papel aluminio, la clave para tener un puré de papa exquisito

    El paso a paso es accesible incluso hasta para los menos avezados en la cocina, aunque el reconocido experto vasco Martín Berasategui brindó un tip extraordinario para conseguir un producto perfecto, incluso sin tener que utilizar aceite y especias. Desde su óptica, lo fundamental es centrarse en asar la hortaliza y la clave se encuentra en el papel aluminio, sin añadir queso o manteca.

    El aluminio se suele usar para la papa a la parrilla.
    El aluminio se suele usar para la papa a la parrilla.

    En principio, es ideal envolver individualmente cada tubérculo con el elemento, aunque ninguna de ellas debe estar pelada. A su vez, todas tienen que contar con un tamaño similar, para evitar que la cocción no sea uniforme, y se recomienda introducirlas en el horno -siempre precalentado- a una temperatura de 180 grados.

    El cocinero español aconseja dejarlas horneándose a lo largo de una hora hasta que estén completamente doradas, consiguiendo que tanto el sabor como la forma sean similares a si se hubiesen preparado a la parrilla. Asimismo, el cocinero considera que uno de los errores más habituales es esperar a que se enfríen para poder mezclarlo.

    Qué condimentos hay que agregarle al puré para que quede sabroso

    En esa sintonía, considera que hay que hacerlo rápidamente: suele añadirle el jugo de una naranja y usar un pisapapas para machacarlas, así como también agregarles entre seis y ocho cucharadas de aceite de oliva por cada kilo. El toque final integra un poco de sal y pimienta negra molida, aunque en cantidades módicas para evitar que se impregne demasiado en la comida.

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    El puré, además de aportar muchos beneficios para la salud, tiene un alto contenido en vitaminas como la B6, necesaria para la renovación de las células en el organismo; y mejora las funciones cerebrales gracias a la imponente presencia del hierro y el cobre. Por otra parte, colabora para mantener en condiciones el intestino.

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