La Patagonia argentina ofrece todo tipo de experiencias y paisajes, y la gastronomía es una pieza central. Entre las altas cumbres de la cordillera de los Andes y la meseta oriental, con varios de los centros turísticos más importantes del país, Neuquén tiene un innumerable abanico de sabores locales que le dan su impronta a la gastronomía.
Leé también: Un paraíso en la Patagonia con hospitalidad de lujo y gastronomía de primer nivel
La magia del ruibarbo: un vegetal con sabor a fruta
Aunque muchos lo confunden con una fruta, el ruibarbo es en realidad un vegetal. Originario de Asia, esta planta se cultiva por sus tallos comestibles, que poseen un característico color rojo intenso y un sabor marcadamente ácido. Su sabor agridulce lo convierte en un ingrediente ideal para tartas, mermeladas, compotas y jaleas pero también en salsas para las carnes, chutneys y sopas.
Desde la antigua cocina de la casa Lumaia (construida por el legendario arquitecto Alejandro Bustillo) la cocinera Natalia Mutchinick -una de las principales chef de Villa la Angostura- advierte: “La hoja no se consume, solo el tallo”. Es que las hojas del ruibarbo contienen ácido oxálico, una sustancia tóxica que puede causar problemas renales si se consume en grandes cantidades.
“Queda muy rico en salsa para carnes y después para pastelería, para cualquier cosa como los frutos rojos. Hoy vamos a probar compota y lo hice asado también. Y con la compota preparamos un crumble”, detalla la cocinera, que se especializa en sorprender con productos locales: teriyaki de sauco, mosqueta picante (rosa mosqueta con ají), un kétchup que... no tiene nada de tomate o sal de hongos y romero.
Chocolates y dulces: una invasión de sabores
Sebastián Portanova -que reconoce que cuando llegó a Villa la Angostura hace 15 años no sabía “ni agarrar una pala”- se dedica a los productos orgánicos y el agro sustentable. Entre otras cosas, arrancó en una cocinita a producir dulces con ingredientes locales. Las mermeladas pueden ser de sauco, rosa mosqueta, zarzamora, arándanos o frambuesa con chocolate. Todos sabores locales.
“Después tenemos una línea que hacemos sin azúcar agregada, que está endulzada con jugo de uva. No tiene azúcar blanca, solamente la fruta y jugo de uva”, explica Sebastián, que provee a varios de los hoteles y hosterías de la zona.
Siempre bajo la mirada de las cámaras de Gabriel Rocca y equipo, para la campaña ¡Hola Argentina! de la Federación de Hoteleria y Gastronomía de la República Argentina (FEHGRA), esta vez desde el Bosque de Arrayanes, Camila Álvarez Isasi, de Amazonia, muestra que los chocolates se pueden transformar en verdaderas obras de arte.
Nacida en Córdoba, se formó como pastelera pero, en pandemia y en la cocina de su casa, se metió en el mundo de la chocolatería. Sus bombones son únicos, decorados a mano con manteca de cacao y frutos, son todos diferentes a la vista y al gusto.
Quesos 100% patagónicos
Como muchísimos de los productores patagónicos, el establecimiento Las Vertientes lo llevan adelante jóvenes emprendedores que llegaron a Junín de los Andes buscando una mejor calidad de vida. En un tambo de vacas Jersey, hacen toda una línea de lácteos. Los quesos son su producto estrella. Al borde del Lago Huechulafquen, frente al volcán Lanin, Christian Croissant cuenta sobre el proyecto: “Arrancamos hace 10 años ya con la visión de darle una vuelta de tuerca a la propuesta y armar una quesería con el norte de desarrollar productos que el día de mañana puedan tener su denominación de origen, que sean auténticamente locales”.
El proceso productivo es de septiembre -cuando terminan las nevadas- a junio. “Estamos elaborando distintos tipos de quesos según la época del año, porque la leche va cambiando. No es igual el pasto que comen las vacas en primavera, cuando tenemos pastos verdes que, en otoño, cuando ya están secos”, explica.
Para poder obtener estos quesos y mantener la flora nativa que las vacas transmiten en la leche, se tienen que elaborar inmediatamente después del ordeñe. “Todas las mañanas, de 6 a 8 se ordeñan las vacas y a las 8 empieza la elaboración, que se termina durante el mismo día. Después empieza el proceso de maduración que, según el tipo de queso, lleva más o menos tiempo. Por ejemplo, el Granada, le damos por lo menos 6 meses de maduración, el queso Neuquén le damos 9 meses a 1 año, y hacemos también otros quesos de más larga maduración y los llevamos hasta los 2 años”.
Neuquén tiene un abanico de sabores característicos, con productos locales, que después los chefs transforman en maravillas de la gastronomía. Pero todo arranca con los porductores, que respetan la naturaleza, cuidan el medio ambiente y aprovechan lo que la temporada y la geografía les ofrece.
