Es un pequeño oasis en plena ciudad. Al lado de las canchas de un club de tenis de Saavedra, en un dulce silencio que solo interrumpen los pelotazos y gritos de los jugadores, crecen brócolis, kale, coliflores, tomates, distintos tipos de lechugas y unas cuantas hierbas aromáticas que terminan en las cocinas de cinco restaurantes y salones de fiestas de Buenos Aires y sus alrededores: Casa Cavia, Asadero, Orno, El Abierto y Piso Tres.
Son 700 m² que el grupo Mezcla, a cargo de estos espacios, tenía disponible con la concesión del salón de eventos del club, y que Guadalupe García Mosqueda, directora creativa, tuvo la gran idea de usar para plantar una huerta agroecológica propia, siguiendo una tendencia creciente en el mundo de la gastronomía, con el impulso de la chef Julieta Caruso. El proyecto se inició en 2020 y no solo logró sobrevivir a la pandemia, sino que floreció.
“Arrancábamos con Asadero, una parrilla, pero queríamos que el foco no esté solo puesto en la carne, sino también hacer algo con los vegetales. Aparte, Julieta estaba muy ligada con eso de que las huertas y los restaurantes convivan”, explicó García Mosqueda sobre los orígenes de la huerta.
Por lo general, las huertas de restoranes están fuera de las ciudades, lejos de los locales a los que abastecen de verduras. Por eso, este es un caso atípico. “Es un privilegio y es un lujo para el restaurante y para nosotros como cocineros tener una huerta tan cerca. Estamos a tan solo 10 km”, contó Caruso a TN. Y esa escasa distancia trae más de un beneficio:“Eso nos permite probar cada producto en todas sus etapas, conocerlos mejor y experimentar mejor con ellos”.
La huerta se vuelve así una fuente de inspiración, para crear en contacto con la tierra y el origen de los alimentos, sumergirse en las texturas, aromas y colores de la naturaleza.
Para dar vida al lugar, Guadalupe se contactó con dos ingenieros agrónomos y docentes de la UBA, Marcela Harris y Christian Krizaj, quienes se sorprendieron por las dimensiones del terreno con el que contaban, inhabitual para una huerta urbana y con buena radiación solar.
“Lo primero que hicimos fue un análisis de suelo para ver que no tuvieran metales pesados y adaptar ese espacio que teníamos en un club a que sea una huerta. Para aprovechar la radiación solar, pedimos que sacaran todas las lonas que tenían las canchas de tenis. Las verduras ganaron en luz y ahora está muy lindo, porque jugás al tenis con el fondo de la huerta”, explicó García Mosqueda.
Krizaj y Harris mejoraron la tierra y diseñaron la huerta siguiendo las reglas de la proporción áurea o divina proporción, con algunos canteros en curva para aprovechar mejor los rayos del sol y convertirlos en armoniosos “paisajes alimenticios”.
Al tratarse de un cultivo agroecológico, “necesita mucho trabajo”, dijo Guadalupe, que optó por privilegiar la calidad sobre el volumen. “Al estar emplazada en Capital, hay muchas hormigas. Entonces también es una plaga con la que siempre están luchando”, dijo. Plantaron verduras, hierbas, pero también algunos árboles frutales y flores para atraer a los polinizadores y favorecer la biodiversidad y generar un ambiente lo más sano y sustentable posible.
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Entenderse entre cocineros y agrónomos llevó mucho tiempo, hasta aceitar la relación y la logística. “Es un ejercicio que no es habitual en la cocina. El cocinero está como más acostumbrado a hacer un pedido, llegar y empezar a trabajar con eso. A veces se duplicaban los productos entre la huerta y los pedidos, o fallaba el traslado y los productos quedaban al sol y se arruinaban”, recordó Guadalupe.
“Se trató de ponernos de acuerdo. Ellos son agrónomos, nosotros cocineros. Fue buscar un lenguaje en común para poder hablar y entendernos. Qué buscamos para ellos, qué le pasa a la planta si nosotros sacamos una cosa... Obviamente que los tiempos de la huerta son muy distintos, a veces de los tiempos que necesita el restorán”, sostuvo Caruso. A veces la huerta va más despacio de lo que sus cuchillos necesitarían, otras, más rápido. Ver las plantas crecer también inspira a los chefs a tomar noción de todo el esfuerzo que implica y querer aprovechar las plantas en su totalidad.
A veces las verduras se usan chiquitas o se dejan crecer según las necesidades de las cocinas. “Nosotros, por ejemplo, sacamos puerros babys y zanahorias babys, y a veces las zanahorias las dejamos florecer y usamos las flores de zanahoria”, explicó Guadalupe.
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Ahora, chefs, bartenders e ingenieros se juntan cada 15 días para charlar, planificar las próximas siembras y cosechas, saber “qué les gustaría tener más adelante”. “Fue un proceso de todos los años en esta comunicación, constante y charlar, ver y probar, que ellos también entiendan qué hacemos con ese producto”, explicó la chef de Casa Cavia, que obtuvo una recomendación de la Guía Michelin. “Hoy, después de varios años, podemos decir que estamos muy alineados y nos entendemos muy bien”, afirmó.
García Mosqueda aprovecha sus viajes por el mundo para traer distintas semillas a pedido de la barra o la cocina: “Por ejemplo, en Orno -la cantina de Olivos y Palermo- tienen sus pizzas napolitanas con tomates de diferentes colores. Entonces hay variedades de tomates negros, amarillos, verdes en la huerta...”.
Tener huerta propia les permite conseguir algunos cultivos que no son tan comunes en el país y experimentar, aunque Caruso reconoció entre risas que “hay mil productos que le bocharon” los encargados de la huerta.
“A veces uno es bastante insistente y logra que se pruebe. Obviamente que uno no entiende muchas cosas de los procesos de la huerta, por eso están ellos y este ida y vuelta siempre superenriquecedor”, manifestó. “Uno con la ilusión de tener una huerta quiere sembrar de todo, todo el tiempo. Pero la huerta no es tan grande y hay que definir prioridades”, agregó.
Entre estos cultivos originales está el cucamelón, “que es como un pepino chiquitito”, oriundo de México, que comparte parte de su genética con las sandías, los melones, los pepinos o las calabazas. De sabor fresco con un toque de lima, en Casa Cavia lo usan con la pesca o en cócteles.
“Muchas veces cosas que pensamos que no se iban a dar, se dieron. El shiso fue una de ellas”, recordó Caruso sobre esa planta aromática japonesa, de hoja ovalada y dentada, con un sabor mentolado, ligeramente picante y amargo, con toques ácidos y dulzones, que usan “un montón” en la cocina del restaurante de Palermo Chico. “No sabíamos si se iba a adaptar, al final el shiso creció, dio y nos abasteció, duró más de lo que pensábamos”, sostuvo.
“Creo que con estos climas las cosas tampoco son tan previsibles y los cocineros siempre queremos intentarlo igual. Eso hace que vayamos probando distintas cosas”, cerró Caruso, que hace unos días celebró los 10 años de Casa Cavia con una cena pop up veggie junto a Germán Martitegui.... ¡en la huerta!, con ingredientes cosechados minutos antes.
