Fernando Golabek jamás había volado cuando hace 20 años, a los 24, se tomó un avión con rumbo al País Vasco. Había conseguido una pasantía para trabajar en el restaurante de Martín Berasategui, uno de cocineros más premiados de España, con un total de 12 estrellas Michelin entre sus distintos locales. Golabek apenas llevaba una valijita con un par de prendas. No tenía donde quedarse, pero sí la cabeza llena de ilusiones. La aventura, que era para unos meses, finalmente duró seis años, en los que continuó su formación en cocinas de Valencia y otras ciudades de España.
Cuando llegó a España, el local de Berasategui se convirtió en su nuevo hogar. Dormía en el sótano tras días de trabajo agobiantes que arrancaban muy temprano. “Éramos 60 personas, estaba todo organizadísimo. Subías a la cocina tenías que hacer determinada tarea, luego otra. No solo de cocina, sino de limpieza profunda, constante y de orden” , recordó en diálogo con TN sobre su paso por la cocina del tres estrellas.
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La experiencia con Berasategui fue muy intensa y exigente, como era de esperar de una de las cocinas más famosas del mundo, pero a la vez le inculcó un perfeccionismo que aún lo acompaña. Además, Golabek trajo consigo grandes aprendizajes, sobre todo gracias a sus compañeros, que venían de todo el planeta y ampliaron su paladar.
El chef que llevaba bien alto la bandera argentina en el cuello de su chaqueta consiguió luego un puesto de jefe de cocina en un restaurante de Valencia, donde pudo disfrutar de las mieles del clima y la cocina mediterránea.
A Fernando la vida le sonreía, había encontrado el amor de la mano de Mariano, un porteño al que conoció durante unas vacaciones en el país. Ahí surgió la pregunta de si “mudarse a una gran ciudad de España como Barcelona o Madrid, o volver para intentarlo en Buenos Aires”.
Corría el año 2010 y la Argentina había legalizado el matrimonio igualitario. Y él, junto a su pareja, deseaba casarse y formar una familia. Y así fue como Fernando decidió cruzar otra vez el charco para hacer lo que mejor le sale: dar amor a través de la cocina. Pasaron por el registro civil, hubo casamiento y adoptaron a una nena. Con el sueño de la familia ya alcanzado, le quedaba solo otro por cumplir: tener un espacio propio.
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Centro, un lugar.... ¡en el centro de Buenos Aires!
Golabek, que vive en Floresta, estaba buscando un local cuando se topó un día de 2023 con un espacio muy particular: “Era un café muy de barrio en la planta baja de un hermoso edificio art déco de Caballito”. Compraron el fondo de comercio y cambiaron toda la decoración. “Revalorizamos los rasgos art déco del edificio, la arquitectura, con unos toques modernos”, sostuvo y logró crear así “una de las ochavas más lindas de Caballito”.
La puerta principal y las ventanas se diseñaron con una estética antigua que respeta la original del edificio, mientras la elección de los materiales tuvo como premisa reflejar calidad y elegancia, con un fuerte acento en el mármol y la madera.
El ambiente es acogedor e íntimo, con una luz suave en el salón. En cuanto a la paleta de colores, el verde domina la escena, presente en diferentes tonalidades. Eligieron ese color porque remite a la época, y evoca frescura y serenidad.
El nombre se le impuso a Golabek por si solo: el lugar, Aranguren 920, está ubicado en el centro geográfico de CABA. Y así fue que nació “Centro”.
“Cuando abrimos era algo muy nuevo para Caballito. Al principio fue raro, la gente del barrio se acercaba a ver de qué se trataba y ahora tenemos muchos clientes fieles y ahora estamos como captando un poquito el cliente fuera del barrio”, sostuvo el chef, con el orgullo de estar participando en la generación de “otro polo gastronómico en la ciudad”.
Cómo es la propuesta de centro
“En Centro nos basamos en productos de temporada y hacemos foco en los vegetales, todos orgánicos. Para nosotros, la estacionalidad es algo natural, cocinar con lo que da cada momento del año no se negocia. Tratamos de respetar la estacionalidad a rajatabla. Usamos todo en su época. Por ejemplo, cuando empiecen los alcauciles, haremos algo con ellos”, explicó Fernando Golabek.
Si bien hay platos que por ahí se mantienen durante todo el año, tratan de “cambiarle el ingrediente estacional”.
“Es un restaurante que abre desde las 16. Hacemos merienda y cena todos los días y lo que es el fin de semana, sábado, domingos y feriados, abrimos desde el mediodía, con brunch, merienda y cena”.
La carta tiene algunos guiños a los años que Golabek pasó en España, con un arroz socarrat o una fideuá (un plato parecido a la paella, pero hecho con fideos), pero no solo. También hay influencias de distintas cocinas, como la francesa, la mexicana o la coreana, que Golabek hace dialogar con astucia con productos de cada región de Argentina.
“La carta es bastante fusión, me gusta mucho este estilo de cocina. Tenemos por ejemplo una palta tatemada, con mole, que es una salsa mexicana de especias, frutos secos y chocolate amargo. O un clásico francés como el tartar, pero que sale con kimchi y una tortilla santiagueña”, indicó Golabek.
El chef piensa su cocina como un “comfort food basado en plantas”, con un profundo resperto por la estacionalidad. “La gastronomía se creó para restaurar el cuerpo. No veo el restaurante como un show o una obra de arte, en Centro la experiencia es venir a comer la comida que te reconforta”, expresó Fernando.
En las entradas hay desde zanahorias con labneh ahumado, avellanas fritas, miel de jalapeños, limón y eneldo, una berenjena con straciatella, ensalada de hierbas, granada, y gel de limón quemado hsta una pesc curada o un taco de ojo de bife, lechuga, pickles, kimchi y hierbas frescas.
En los principales se destacan el arroz socarrat con morcilla y vegetales de temporada, platos veganos como los ravioli de hongos con ricotta de tofú, castañas fritas y jugo de cocción o los hongos asados con hummus, maní, lima y cilantro o los agnolotti de zanahoria rallada, un plato que ya tiene tantos fieles en el barrio que “no lo pueden sacar de la carta”.
Para los carnívoros hay una picaña asada con chimichurri, ensalada de hojas amargas y cebolla morada o un “chicken katsu”, un pollo de campo que sale con repollo asado, salsa de mani y gochujang y pickles de vegetales.
Y al momento del postre, sobresalen algunos éxitos con un twist como la crema catalana -”la hacemos de romero y limón, con gel de cítricos”-, una pavlova con frutos de estación, un cremoso de chocolate blanco con lima y crumble de nuez y calabaza o algunas reversiones de clásicos argentinos como el queso y dulce que Golabek transformó en una mousse de queso azul con dulce de boniato casero.
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El chef piensa su cocina como un “comfort food basado en plantas”, con un profundo respeto por la estacionalidad. “La gastronomía se creó para restaurar el cuerpo. No veo el restaurante como un show o una obra de arte, en Centro la experiencia es venir a comer la comida que te reconforta”, expresó Fernando.
