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    Malezas que son “buenezas”: la historia del vermouth de la estepa patagónica hecho con hierbas silvestres

    Un porteño en la Patagonia, la cuarentena, vecinos productores y el libro de un científico: las claves para el nacimiento de “Milvago”.

    Fabiana Ramirez
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    Fabiana Ramirez

    17 de octubre 2024, 11:38hs
    El vermuth con sabor a estepa (Foto: Fabiana Ramírez/TN)
    El vermuth con sabor a estepa (Foto: Fabiana Ramírez/TN)

    Ezequiel Fritzler nació en La Boca, pero en 2004 decidió mudarse a Río Negro. Bartender profesional y cocinero, llegó al sur con todos sus conocimientos gastronómicos y su empuje para emprender. Abrió una escuela de coctelería en Bariloche y en 2013 abrió una pizzería “bien porteña” en Dina Huapi (a unos 17 km de San Carlos de Bariloche).

    “Empecé a trabajar como productor de vino y a tratar de, en la pizzería, ofrecer vermouth. ¿Por qué? Porque me había rodeado, obviamente, de cervecerías. Y en gastronomía es muy importante tener un diferencial”, explica Fritzler.

    Ezequiel Fritzler, el creador de Milvago. (Foto: Chiwifoto/Bariloche a la Carta)
    Ezequiel Fritzler, el creador de Milvago. (Foto: Chiwifoto/Bariloche a la Carta)

    Pero para entender el resultado final de Ezequiel, hay que saber primero dos cosas: qué es un vermouth y por qué hablamos de malezas que son buenezas.

    Las malezas para nada malas

    El doctor en biología Eduardo Rapoport, investigador superior del Conicet, fundó en la Universidad Nacional del Comahue el laboratorio Ecotono, donde comenzó a investigar (hace casi cuatro décadas) las malezas comestibles o “buenezas”, como prefería llamarlas. Trabajando en el tema, se encontró con que en una hectárea de terreno improductivo puede haber más de una tonelada de alimento fresco con propiedades nutritivas.

    Describió más de 300 especies silvestres comestibles en su libro “Malezas Comestibles del Cono Sur” (INTA. 2009). “Muchas de las plantas que consideramos malezas son comestibles y algunas son muy ricas. Mas que malezas son buenezas”, aseguraba en otra de sus publicaciones: “Buenazas en la mesa”.

    Paico, una de las malezas que no es tan mala (Foto: Forest & Kim Starr/Wikipedia)
    Paico, una de las malezas que no es tan mala (Foto: Forest & Kim Starr/Wikipedia)

    Y Ezequiel se encontró un día en la presentación de ese libro: “Nos contaban que con el talón del zapato pisaban una hierba comestible y con la punta del zapato otra”, dice, todavía asombrado.

    Para entender de qué estamos hablando, uno de los casos más emblemáticos es la rúcula: durante años fue considerada una maleza y hoy por hoy está incluida en infinidad de platos.

    Qué es un vermouth

    El vermouth (vermú o vermut, a gusto del consumidor) es una bebida alcohólica que se obtiene al aromatizar vino, generalmente blanco, con diversas hierbas y especias. Se equilibra con caramelo que le da color y dulce. Su nombre proviene del alemán “Wermut”, que significa ajenjo: esta hierba es uno de sus ingredientes principales.

    Aparentemente, lo inventa Hipócrates, 400 años antes de Cristo, como una medicina. Durante la Edad Media, estos “vinos de hierbas” se popularizaron en Europa, tanto para conservar el vino como por sus beneficios para la salud. Hasta que, en 1786, Antonio Carpano crea en Turín una vermouth con vino moscatel, azúcar, alcohol y una mezcla secreta de hierbas y especias. Con él surge el vermouth moderno.

    El vermouth tiene Diente de león, Palo, Paico y frutos rojos de la Patagonia. (Foto: Chiwifoto/Bariloche a la Carta)
    El vermouth tiene Diente de león, Palo, Paico y frutos rojos de la Patagonia. (Foto: Chiwifoto/Bariloche a la Carta)

    A partir del siglo XIX, el vermouth se convirtió en una bebida de moda en toda Europa y cruzó el océano. Su popularidad se disparó aún más con la llegada de la coctelería, donde se convirtió en ingrediente esencial de clásicos como el Martini, el Manhattan y el Negroni.

    El vermouth de las buenezas

    Volviendo a Ezequiel, en plena pandemia quiso empezar a experimentar con su propio vermouth. Tenía un par de vecinos que lo podían ayudar: un productor de vino y un físico retirado que montó una fábrica de whisky.

    “Yo conseguía vino por la cercanía del productor. Pablo me daba un poquito de destilado para que haga las pruebas. Pero no conseguía vainilla, canela, pimientos ni jengibre por acá... Me acordé de Rapoport, recordé el 2019 y fui a esos libros: Diente de León, Paico, Paramela, Palo piche, Rosa Mosqueta... todo tenía acá. Salía a la puerta y los tenía”, relata entusiasmado. Y así nació “Milvago”.

    Milvago es un vermouth que usa botánicos de la estepa patagónica, lo que le da un sabor distinto que conecta con su lugar de origen. (Foto: Chiwifoto/Bariloche a la Carta)
    Milvago es un vermouth que usa botánicos de la estepa patagónica, lo que le da un sabor distinto que conecta con su lugar de origen. (Foto: Chiwifoto/Bariloche a la Carta)

    Milvago, el vermouth con hierbas de las estepas

    Por la curiosidad de Ezequiel, el trabajo de Rapaport y el tiempo de la pandemia, Milvago es un vermouth diferente, porque usa botánicos de la estepa patagónica, lo que le da un sabor distinto que conecta con su lugar de origen. Algunos de los que usan son Diente de león (aporta notas amargas y herbales, con un toque floral y es conocido por sus propiedades digestivas), Palo piche (un arbusto nativo que le da un carácter especiado y ligeramente picante), Paico (una hierba aromática con notas que recuerdan al anís y la menta que se usa tradicionalmente en infusiones digestivas) y frutos rojos de la Patagonia (aportan notas frutales y acidez).

    Los botánicos listos para formar parte del vermouth (Foto: Chiwifoto/Bariloche a la Carta)
    Los botánicos listos para formar parte del vermouth (Foto: Chiwifoto/Bariloche a la Carta)

    “Usamos un vino de cercanía, maceramos directamente toda esta hierba en el vino. Es un sistema de extracción de bajo impacto. No usamos mezclas hidroalcohólicas ni solventes. De esa manera nosotros tenemos un perfil real de lo que es la esencia de la hierba”, explica el emprendedor gastronómico

    Milvago trabaja de forma sustentable y responsable, recolectando los botánicos de manera manual y cuidando el medio ambiente: ”No filtramos, lo que hacemos es decantar y limpiamos por la mitad y pasamos a otro macerador que siempre está vacío. Entonces nos queda toda la botánica de un lado. Estas hierbas que solamente maceraron en el jugo de uva fermentado, la compostamos. Vuelve a la tierra. Si yo la hubiera puesto en algún solvente, ya no sirve más”.

    Para producir Milvago recolectan los botánicos de manera manual y cuidando el medio ambiente. (Foto: Chiwifoto/Bariloche a la Carta)
    Para producir Milvago recolectan los botánicos de manera manual y cuidando el medio ambiente. (Foto: Chiwifoto/Bariloche a la Carta)

    Ezequiel sigue explicando el proceso desde un vagón de tren antiguo transformado en vermutería: “Para no usar clarificantes, para no filtrar, lo que hacemos es tener paciencia y esperar. Es un proceso de un mes aproximadamente. Es un tiempo relativamente corto pero que tiene que hacerse en cantidades pequeñas. Si nosotros tuviéramos maceradores de 12.000 litros, ya necesitás un apoyo tecnológico y un apoyo químico”.

    En la vermuteria, ofrece también tragos y sacó un “ready to drink” con tónica que fue una e las estrellas de la feria de Bariloche a la Carta. Así define Ezequiel la experiencia de probar el Milvago: “Una vez que lo apreciamos visualmente y lo olemos en boca, van a sentir que comienza dulce, comienza amable, producto del caramelo. Después viene el vino. Después del vino viene ese amargo de las hierbas. Es un viaje como el de la estepa, del frío extremo al calor extremo”.

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