El risotto de manzana es uno de esos platos que sorprenden incluso a quienes ya dominan los clásicos. A primera vista puede parecer una combinación inusual, pero en cuanto el arroz empieza a absorber el dulzor natural de la fruta y a mezclarse con el fondo mantecoso del sofrito, todo cobra sentido.
En la cocina italiana existen múltiples versiones de risottos frutales, sobre todo en el norte, donde las manzanas son parte del paisaje gastronómico cotidiano. Suelen aparecer como guarnición, en chutneys o incluso en rellenos, pero integrarlas directamente al risotto suma un giro fresco sin perder la densidad cremosa que lo caracteriza.
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A diferencia de otras frutas, la manzana aporta un dulzor medido y una acidez ligera que levantan el plato sin hacerlo empalagoso. Cuando se cocina junto al arroz, libera jugos que se integran al caldo, lo que permite una textura aún más sedosa.
Receta de risotto de manzana (para 4 personas)
Ingredientes:
Arroz arborio o carnaroli (1 taza).
Manzanas verdes firmes (2 unidades).
Caldo de verduras o pollo, siempre caliente (aprox. 1 litro).
Cebolla chica o echalote bien picado (1 unidad).
Ajo picado (1 diente).
Vino blanco seco (½ taza).
Manteca (2 cucharadas).
Aceite de oliva (1 cucharada).
Queso rallado tipo reggianito o parmesano (½ taza).
Sal y pimienta negra a gusto.
Ralladura de limón (opcional, para terminar).
Preparación:
Sofreír la cebolla en aceite y manteca hasta que quede transparente; sumar el ajo y el arroz y mezclar hasta que el grano se vea nacarado. Agregar el vino blanco y dejar que evapore el alcohol.
Incorporar las manzanas cortadas en cubitos y comenzar a añadir el caldo caliente de a un cucharón, revolviendo siempre. Continuar agregando caldo y mezclando hasta que el arroz esté al dente y el risotto cremoso.
Apagar el fuego, agregar manteca fría y queso rallado, emulsionar, rectificar sal y pimienta y servir con ralladura de limón si se desea.
