Los ravioles son uno de los platos más tradicionales de la mesa de los argentinos. Y como en otras recetas, Doña Petrona C. de Gandulfo supo darle su sello inconfundible.
En su libro clásico, los ravioles de seso y verdura ocupan un lugar especial, por el equilibrio entre lo nutritivo y lo sabroso.
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Este relleno clásico de los ravioles reflejan la cocina criolla enriquecida con las influencias de la migración italiana.
Doña Petrona y su no menos célebre ayudante de cocina, Juanita. Foto: Instagram / @dona_petrona_c.de_gandulfo
Receta de ravioles de seso y verdura de Doña Petrona (para 4 personas)
Ingredientes para la masa:
- 500 g de harina
- 4 huevos
- 1 pizca de sal
- Agua, cantidad necesaria
Ingredientes para el relleno:
- 300 g de sesos de ternera
- 2 atados de acelga o espinaca hervida y bien escurrida
- 1 cebolla picada y rehogada
- 2 cucharadas de queso rallado
- 1 huevo
- Sal, pimienta y nuez moscada a gusto
Preparación:
- Limpiar bien los sesos, hervirlos unos minutos en agua con sal y un chorrito de vinagre, escurrir y picar.
- Mezclar con la verdura hervida y bien exprimida, la cebolla rehogada, el queso, el huevo y los condimentos hasta formar un relleno homogéneo.
- Para la masa, formar una corona con la harina, colocar los huevos y la sal en el centro, amasar agregando apenas agua si fuera necesario, hasta obtener una masa lisa. Dejar reposar 30 minutos.
- Estirar la masa fina, colocar montoncitos de relleno, cubrir con otra lámina de masa y presionar bien alrededor. Cortar los ravioles con cortapastas.
- Cocinar en abundante agua con sal hasta que suban a la superficie. Servir con salsa de tomate o manteca y salvia, como sugería Doña Petrona.
