La entraña resurgió con fuerza en los últimos años, reivindicándose como uno de los cortes más apreciados y sabrosos de la parrilla. Tradicionalmente relegada a un segundo plano frente a cortes más conocidos como el bife de chorizo. el vacío o el asado de tira, la entraña logró regresar a escena gracias a sus características únicas que la hacen ideal para hacer a las brasas. Esta reivindicación no solo se basa en su sabor distintivo, sino también en su textura y su sorprendente historia.
Cuando se destaca su historia es porque la entraña atraviesa un presente de verdadero auge. Hoy en día, es el corte de carne más codiciado en las parrillas más exclusivas. Su alta demanda la convirtió en un “corte de lujo” que hasta se hace difícil de encontrar en las carnicerías de barrio. Sin embargo, no hace tanto tiempo, la entraña era considerada de “segunda categoría”, escasamente solicitado por los carniceros ya que ningún cliente lo pedía. Pero...cambia, todo cambia o resurge.
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Este corte, que proviene de la parte inferior del diafragma de la res, hoy se destaca por su textura tierna y su sabor robusto. La entraña se distingue por su grasa entreverada, que al cocinarse sobre el fuego, se funde y otorga a la carne una jugosidad inigualable. A diferencia de otros cortes que requieren de largas horas de cocción o técnicas especiales, la entraña destaca por su sencillez y la facilidad con la que puede preparar. Esta combinación de atributos llevó a que muchos chefs y parrilleros la conviertan en una joya escondida dentro de la tradición del asado.
Cuando algo es furor es inevitable que aparezcan variantes que permiten explorar. Y en el caso de la entraña el desafío pasa por romper la tradición y aprovechar sus propiedades más alla de la parrila. Así aparece la “entraña encamisada”, que consiste en preparar este exquisito corte de manera tradicional, pero “envolverlo” en una MASA DE TARTA, mezclada con diferentes ingredientes.
La cuenta de Instagram @tute.cocina compartió la receta y la preparación, que es bastante sencilla y donde el secreto pasa por sacar a punto la entraña. “Te sellás la entraña a fuego fuerte por ambos lados, en la tapa de tarta le podes poner lo que a vos más te guste! ( yo use morrones y muzzarella ) . Vuelve a la parrilla a fuego medio hasta que se dore la pascualina… y listo -Si te gusta la entraña mas cocida la dejás sellando un rato más”, reza la leyenda que acompaña el video.
El resurgimiento de la entraña como un corte de lujo
La reivindicación de la entraña también está ligada a un renovado interés en explorar y valorar cortes menos convencionales. En tiempos recientes, hubo un movimiento hacia la recuperación de técnicas tradicionales y el redescubrimiento de partes de la carne que alguna vez fueron subestimadas. La entraña se enmarca perfectamente en este contexto, ofreciendo un sabor profundo y una experiencia culinaria auténtica. Este resurgimiento fue impulsado en parte por la curiosidad de los comensales y el deseo de experimentar con sabores nuevos, lo que la llevo a ocupar un lugar destacado en el repertorio de los asados.
La popularización de la entraña también refleja un cambio en la percepción del asado argentino, donde se valora no solo la calidad de los cortes más tradicionales, sino también la habilidad para preparar y disfrutar de toda la gama de la carne. La entraña, con su sabor característico y su preparación relativamente sencilla, demostró ser una adición valiosa a la parrilla. En consecuencia, ha dejado de ser un corte secundario para convertirse en una estrella, ganando reconocimiento y admiración tanto en el ámbito local como en la escena internacional del asado.
Receta de la entraña encamisada
Ingredientes: Una entraña. Un morrón rojo. Una cebolla. 25 g de manteca. 100 g de queso muzzarella. 500 g de papines. Un paquete de albahaca. Un diente de ajo. Un puñado de nueces. Un disco de masa de tarta. Aceite de oliva. Sal entrefina.
PARA EL PESTO: 3 cdas de aceite de oliva. 4 nueces. Un diente de ajo. Queso parmesano.
PROCEDIMIENTO
PARA LA ENTRAÑA: Salpimentar la entraña y cocinar en la bífera 7 minutos por lado a fuego bien fuerte. Mientras tanto, caramelizar una cebolla cortada en juliana cocinándola en una a olla a fuego bajito con manteca y sal. En la misma sartén, saltear un morrón cortado en tiritas. Retirar la entraña y centrarla sobre un disco de masa de tarta. Colocar encima tiritas de morrón, las cebollas y el queso muzzarella rallada. Envolver con la masa y sellar el borde muy bien, humedeciéndolo con agua. Llevar nuevamente a la parrilla y cocinar durante 8 minutos por lado, o hasta que esté suficientemente dorado.
PARA EL PESTO: Machacar los condimentos en un mortero hasta lograr la textura deseada.
