El risotto alla milanese o risotto a la milanesa es uno de los platos más emblemáticos de la cocina italiana, famoso por su característico color amarillo derivado del preciado azafrán. Esta deliciosa especialidad tiene orígenes antiguos y ejemplifica a la perfección la rica tradición culinaria de Milán. Preparado con arroz, caldo de res, mantequilla, médula ósea y azafrán, este un plato cremoso y sabroso que ha cautivado los paladares de todo el mundo.
Uno de los destinos más famosos y emblemáticos para los amantes del risotto es Ratanà, un famoso restaurante situado en el barrio Isola de Milán. Cesare Battisti, propietario y jefe de cocina, ostenta una reputación por su dedicación a preservar los sabores tradicionales incorporando técnicas modernas.
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TasteAtlas, el atlas de los platos tradicionales, ingredientes locales y restaurantes auténticos del mundo, contactó a Battisti para profundizar la experiencia culinaria y revelar los secretos detrás de su famoso risotto, elegido como el mejor del mundo.
“Para preparar un auténtico risotto, sin duda se necesita un arroz de calidad y rico en almidón, como el carnaroli (esta variedad contiene más de un 20% de almidón en el grano, lo que hace que el arroz sea más cremoso) o el vialone nano y, sobre todo, mucha paciencia: hay que añadir el caldo con un cucharón a la vez y no de golpe. Por último, se necesita una mantecatura adecuada al final”, comentó Cesare en diálogo con TasteAtlas.
La preparación del mejor Risotto del mundo
Battisti que abrió su cocina para que la prestigiosa guía compruebe en primera persona la calidad de sus platos, comentó como una de las calves de la preparación del risotto es “calentar en una cazuela el aceite de oliva virgen extra. Añadimos media cebolla entera y la dejamos pochar a fuego lento hasta que esté hecha. La retiramos, añadimos el arroz y lo tostamos hasta que esté transparente”.
“En este punto, empieza a cocinar añadiendo poco a poco el caldo filtrado (de verduras, de carne o de pescado según la receta). Continúa cocinando a fuego lento el risotto y revolviéndolo lentamente”, agregó.
“Después de 14 minutos de cocción del arroz, apagamos el fuego y lo mantequemos con el queso y la mantequilla fría de la nevera. Dejamos reposar 2 minutos y luego servimos”, comentó dueño de Ratanà.
“Uno de los secretos para que el risotto salga bien, como ya hemos dicho, es ir añadiendo el caldo poco a poco. Solo cuando se haya absorbido, se debe añadir más. Una vez cocinado, se debe apagar el fuego y hacer el mantecato con el fuego apagado. A diferencia de la pasta, que se debe servir muy caliente, es preferible servir el risotto a una temperatura de unos 50°C., concluyó.
