El invierno recrudece y los platos bien calóricos se convierten en una necesidad tanto como un placer. Un rico guiso es siempre un rico guiso pero, claro, se aprecia mucho más cuando la temperatura está por debajo de los 10 grados y el cuerpo pide algo comer calentito.
Se sabe que un buen guiso puede llevar porotos, arvejas, cebolla, papa hervida, algún embutido que saborice, como un chorizo colorado, pero por sobre todas las cosas, tiene que tener algo que le dé sustento suficiente como para que se realmente un almuerzo o cena nutritivo.
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Y ahí entra a jugar un rol decisivo el tipo de carne con la que se puede hacer un rico guiso. Si bien no hay una regla que defina si debe ser tal o cual, existen los que se pueden denominar como los mejores cortes de carne para preparar un buen guiso.
Éstos serán, preferentemente, aquellos que se adapten mejor al tipo de cocción que necesita un guiso (un par de horas en la cacerola mezclándose con otros ingredientes), ya sea por el gusto que tendrán, por lo tiernos que pueden resultar y también por cierto exceso de grasita y fibra intramuscular.
Mejores cortes de carne para preparar un buen guiso: la paleta
Está en la zona del omóplato y el húmero de la vaca y cuenta con mucho músculo, lo que permite que se adapte muy bien las cocciones largas, tip fundamental de cualquier guiso. Es importante al momento de preparar la paleta, antes de comenzar a cocinarla, trozarla en pedazos parejos que sean entre un centímetro y un centímetro y medio.
Además, es conveniente hacerle un proceso de sellado (en una sartén, con un chorro de acetite) para conservar los jugos propios de la carne. Para el modo de cocinarlo, hay que saltear aparte las verduras que se le vayan a poner y que le darán sabor y complementarán al guiso, para finalmente sí juntar todos los ingredientes en la cacerola, agregarles mucho caldo y cocinar un mínimo de 90 minutos a fuego bajo.
Mejores cortes de carne para preparar un buen guiso: el bife aguja o roastbeef
Tiene una ventaja respecto a otros cortes para similar uso: no necesita tantas horas de cocción para estar a punto, aunque como siempre con estos tipos de carnes, cuanto más tiempo se cocinen, mejor.
Para preparar el roastbeef, una sugerencia es marinarlo un día antes con vino, ajo, romero y tomillo. Luego, cortarlo en cuadraditos y pasarlos por harina y agua (una cucharada de harina en 350 cc de agua). Otra es hacerle un sellado para no perder los jugos y al momento de cocinarlo, para tome un sabor consistente, hacerlo con mucho caldo, más sal, pimienta y ajo. Hasta finalmente sumarle las verduras y terminar de cocinar.
Mejores cortes de carne para preparar un buen guiso: el Osobuco
Está en las patas de la vaca y en italiano significa “hueso con hueco” (“Ossobuco”, en su lengua original), lugar en el que se encuentra el típico caracú, tradicional en guisos y pucheros, que le da mucho sabor al preparado.
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Para cocinarlo, también necesita de mucho tiempo en el fuego (un par de horas es un lapso más que razonable), dentro de una olla en la que abunde el caldo, algo que es decisivo para evitar que se seque o se pegue. En la mezcla pueden ir perfectamente verduras como cebolla, ajo, puerro, arvejas, zanahoria cortada en cubos muy chicos.
Mejores cortes de carne para preparar un buen guiso: consejos
El primero tiene que ver con el momento en que se va a la carnicería a elegir con qué corte se hará el guiso. Es importante que el color de la carne sea de un rosado intenso y con la grasa levemente amarillenta. Si la carne no va a ser cocinada de inmediato, hay que guardarla en la heladera a menos de cinco grados, sobre un plato o dentro de una cacerola, pero no en una bolsa: necesita que el aire y el frío le dé directo.
