La tortilla de papas en apariencia es un plato muy sencillo de hacer, pero que requiere tener en cuenta algunos puntos para que quede perfecta. Es de origen español, pero en Argentina ya es parte del glosario gastronómico local. Ideal para comerla en picadas, la versión local del tapeo ibérico.
Hay mucho extremista alrededor de la tortilla de papas que exige que se respete la receta original que es sólo a base de papa y huevo. La cebolla, el ají morrón o el chorizo colorado es un sacrilegio para los más fanáticos.
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Al margen de todo debate, el sitio de gastronomía cucinare.tv publicó una lista de errores a evitar para que los principiantes puedan lograr una tortilla más que digna.
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Los 5 errores que hay que evitar para lograr una tortilla de papas
1. No cortar las papas en rodajas: lo mejor es hacerlo en cuñas, para que “calcen” unas con otras, pero dejen suficiente espacio para que se filtre el huevo. Muchos, incluso “cascan” la papa con la mano y un cuchillo para lograr el efecto de que la papa pierda almidón más fácilemte. El resultado vale la pena.
2. No volcar los huevos en la sartén: si en algo hay 100% de coincidencia entre los especialistas es que una vez que las papas estén fritas hay que pasarlas a un bowl y después agregar los huevos, apenas batidos, dejarlos unos 10 minutos para que se impregnen y hagan una ligera coagulación.
3. Aceite caliente al freir: al introducir las papas a la sartén, no conviene que el aceite esté frío porque absorberán demasiada cantidad de aceite.
4 Pero que el aceite no esté MUY caliente: un error muy común es usar el aceite muy caliente. Las papas no deben dorarse por fuera y quedar crudas por dentro, ya que la textura ideal de la tortilla española es que sea firme pero esponjosa. Así que hay que evitar pasarse con el fuego.
5. No secar la preparación: una tortilla reseca es una tortilla triste. Es cierto que en los bares de tapas se corta en porciones y que, para ello, debe estar firme. Pero de ahí a secarla hasta dejarla hecha un mazacote de cemento, hay una gran diferencia. Está bien que se quiera evitar el punto babé, pero al menos tiene que estar apenas húmeda. Al respecto, un truco consiste en no batir demasiado los huevos, porque si se hace, cuajará con más rapidez y la tortilla se terminará secando.
