¿Cómo es vivir de la cata? Hasta hace muy poco, sólo se cataba el vino y relacionábamos la palabra 'sommeliers' con los enólogos. Pero hoy en día existen expertos en soda, café, carnes, cerveza, agua y una infinidad de posibilidades más.
"La soda merece respeto, análisis y jerarquía como cualquier otra bebida. No es ni más, ni menos", reivindicó en TN.com.ar Martín Juárez, sommelier de soda. Contó que su afición por esta bebida empezó de muy chico, cuando "iba a la casa de los compañeritos" y veía la soda. "La observaba mucho, observaba la burbuja, la temperatura, el sifón, son los recuerdos más antiguos que tengo", dijo.
"Solo en el sifón de vidrio la burbuja alcanza una expresión del baldeo máxima, cosa que no se logra en el sifón de plástico", aseguró Juárez, apodado 'el Sodelier'. "Después tenés el sifón de metal, que gradúa no solo la calidad del líquido sino el tamaño de burbuja que puedas tener", continuó.
Su caso no es único. Otra bebida que se suma a la cata es el café. "Mi primer acercamiento profesional al mundo del café fue alrededor del año 2005, 2006, cuando la Escuela Argentina de Sommelier realizó un curso de un mes especializado en divulgar los conocimientos del café", explicó Nicolás Artusi, sommelier de café, sobre sus primeros pasos en el rubro.
Por su parte, Sol Cravello es licenciada en Alimentos y sommelier de cerveza. "Ya había trabajado en una cervecería pero me gustaba mucho el tema del maridaje, de los vasos, de los estilos, de los sabores", dijo, con lo cual se fue acercando a ese mundo.
Horacio Bustos se autodenomina 'hidro sommelier', y está especializado en el agua y en el té. "Lo que más me llevó a esto es el tema de prestarle atención a los sentidos", explicó sobre la afición por el trabajo que hace. "La gente podía empezar a tratar de entender qué es degustar un producto, y a raíz de eso empecé como sommelier."
El interés que empezamos a sentir por la gastronomía tiene mucho que ver con el nacimiento de estos especialistas y también por eso hoy existe una gran oferta educativa con cursos, talleres e incluso carreras especializadas para iniciarse en el mundo de los sommeliers.
"Acá en la Argentina se produce mucho té negro, por supuesto que es el té más producido y consumido del mundo. Y en el país se comenzó a producir té verde y hasta un té que es típico de China y de Taiwán que se llama Oolong", continuó Bustos, para quien el agua es fundamental en este tipo de infusiones.
El proceso de probar tiene distintas etapas. En la especialidad cervecera, contó Cravello, primero hay que observar bien para ver "el color, la espuma, la claridad, la persistencia y la consistencia de la espuma". En la degustación se perciben "los aromas, el sabor y en boca vamoss a detectar los gustos básicos". "Después percibimos lo que se llama sensación en boca y por último, el final, que ocurre una vez que tragamos la cerveza: nos damos cuenta de si esa cerveza persiste, si queda un sabor amargo", detalló.
¿Cuál es el secreto para preparar el café ideal en casa? Artusi lo tiene claro: "Respetar el método". "Hay muchos métodos de café. El café expreso es un método, pero también tenés los filtrados como por ejemplo la prensa francesa, o la chemex o la aeropress. Después tenés otros métodos, que van directamente sobre el fuego, como la cafetera italiana o Volturno", contó.
Para él, el trabajo de la degustación exige que "sea una actividad consciente". "Que los sommeliers miren, huelan, degusten, midan, pesen y, sobretodo que observen, que empiecen a identificar a qué huele, qué color tiene, si la bebida turbia, si está límpida", concluyó.
