Lejos quedó aquella decisión que tomó en 2001 y que cambió su vida para siempre. Mauro Colagreco tenía 23 años cuando dejó la ciudad de La Plata y viajó a Francia con un sueño por cumplir: aprender tanto como pudiera de la cocina gala. Hoy, a sus 41 años, asegura que la tercera estrella Michelin que logró su restaurante Mirazur “es importante” pero no un objetivo que alguna vez se hubiera propuesto. “Yo solo quiero hacer gastronomía seria”, dice Colagreco, de paso por Buenos Aires, a TN.com.ar. Y aprovecha para repetir una de las premisas que sumó con el tiempo y que es una bandera en su cocina: los productos tienen que ser orgánicos.
Ganaste la tercera estrella Michelin y suena un poco a los balones de oro de Messi, que todo el tiempo suma uno nuevo, ¿es algo así?
Já. No, la tercera estrella es algo muy importante en la carrera de un cocinero; es llegar a lo más alto del nivel gastronómico. No es algo que sea cotidiano.
¿Era un objetivo para vos?
No, jamás lo fue. Para mí el objetivo es hacer una gastronomía seria, dando felicidad a mis comensales y también siendo un poco feliz en lo que hago. Lo otro son reconocimientos y son lindos e importantes, y me permiten llevar el trabajo día a día.
¿El cliente sabe lo que quiere?
Mmm. Al restaurante vienen a comer nuestro estilo de cocina, y llegan con una apertura de espíritu para no pedir lo mismo que comerían en sus casas.
¿Te han mandado alguna vez de vuelta un plato a la cocina?
Seguramente.
¿Con qué se puede sorprender en Mirazur a un argentino?
Con arvejas.
¿Arvejas?
Sí, hacemos una ensalada de arvejas con kiwi que es espectacular.
¿Creés que el argentino le escapa a la comida fuera de lo habitual?
No, cada vez más va hacia cosas nuevas. Obviamente que una buena milanesa es algo rico y es parte de sus costumbres, pero también quiere ver algo diferente.
Mi objetivo nunca fue ganar una estrella Michelin pero es un reconocimiento importante que me permite seguir trabajando.
En la Costa Azul, donde está tu restaurante, tenés tu propia huerta de verduras, ¿por qué le das tanta importancia a lo orgánico?
Cuando la gente se dé cuenta de que los químicos dan cáncer, ahí entenderán que lo orgánico es la solución.
¿Cómo ves a la Argentina desde Francia?
Gastronómicamente muy bien, con nuevos proyectos. Pero creo que todavía faltan más incentivos para la gastronomía local para el uso de ciertos productos, como este año lo es el pescado.
¿Cómo se hace el huevo frito perfecto?
Nada perfecto es fácil. Pero recomiendo empezar con una sartén fría, con el fuego despacito. De paso aclaro que se le dice “huevo al plato” y no “huevo frito”. Si es perfecto tiene que ser totalmente blanco, sin ninguna burbujita.
Una distinción tallada por Pallarols
Colagreco está de visita en la Argentina para integrar el jurado de Prix de Baron B - Édition Cuisine. En su paso por el país, recibió un regalo especial hecho por el orfebre Juan Carlos Pallarols: un “corcho de oro” por haber sido distinguido con la tercera estrella Michelin.
