La gastronomía argentina llegó a los primeros planos a nivel mundial y es a través del chef Mauro Colagreco. El platense se consagró en la cima al obtener una histórica tercera estrella Michelin para su restaurante Mirazur, en el sureste de Francia, convirtiéndose no solo en el primer argentino en lograrlo, sino en el primer extranjero.
Su restaurante del puerto mediterráneo de Menton es el tercero mejor del mundo según la lista británica 50 Best. Ahora, la biblia de la gastronomía confirmó la excelencia de este cocinero de 42 años.
Muy emocionado, Colagreco agradeció al recibir la distinción en la ceremonia en París, acompañado de su esposa brasileña, a todos los mentores que lo apoyaron desde sus inicios.
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El argentino forjó su propio estilo, inspirado en sus raíces ítaloargentinas y a base de trabajar con los mejores en Francia, la principal escuela del mundo. Entre sus maestros se destacan Bernard Loiseau, Alain Passard y uno de los chefs más influyentes, Alain Ducasse, con el que se formó en el Plaza Atenea de París.
Colagreco también cita entre sus máximas influencias a su abuela italiana, que le preparaba unos raviolis con espinacas, ricota y sesos de ternera. "Yo soy un cocinero argentino con raíces italianas y con un restaurante en Francia. No es cocina argentina, ni italiana, ni francesa sino mediterránea, muy personal, con influencia de algunos productos de América Latina", se definió antes de ser reconocido.
Qué son las estrellas Michelin
La Guía Michelin está compuesta por una serie de libros publicados una vez por año por la compañía Michelin en más de una docena de países. En el mundo de la cocina se la conoce como la "Guía Roja" y sirve como la mejor y más antigua enciclopedia de restaurantes y hoteles, que se destacan con premios de excelencia: las estrellas Michelin.
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Las estrellas son una forma de calificar a los restaurantes de acuerdo a su calidad, creatividad y el cuidado que tienen con los platos que sirven. Solo unos pocos lograron destacarse con estos reconocimientos. Cuando uno recibe una estrella, puede notar rápido el efecto en el negocio, ya que empieza a estar considerado a nivel internacional.
Las estrellas deben mantenerse y poseer tres es la mejor calificación posible, equivalente a una cocina excepcional. Los de dos estrellas son de primera clase en su tipo y lo que solo poseen una son considerados muy buenos dentro de su categoría.
Su ascenso y reconocimiento en Francia
La aventura al frente de Mirazul se inició en 2006, cuando reabrió esta mansión contemporánea suspendida entre cielo y mar a la salida de Menton, muy cerca de Italia. En menos de un año, obtuvo su primera estrella Michelin, un hito para un chef argentino.
Su ubicación en la Costa Azul le permitió confeccionar sus menús a partir de lo que ofrece el mar y la montaña de ambos lados de la frontera, aunque reivindica el papel preponderante de las verduras y frutas que cultiva en su huerto, donde crecen menta, cebollino, salvia, y ajenjo, a la sombra de los naranjos.
Presente en el 50 Best desde 2009, este argentino fue escalando puestos hasta convertirse en uno de los mejores del mundo, no sin generar cierta incomodidad en Francia, donde el sector critica esta lista británica que, según considera, menosprecia la histórica reputación y el savoir faire (saber hacer) de los chefs franceses.
Como muchos de los grandes chefs, Colagreco no se resume al "Mirazur". En París abrió la brasserie "Grandcoeur" y cuenta con establecimientos en las localidades exclusivas de Courchevel, en los Alpes, y Cannes, en la Costa Azul. En la Argentina se destaca con "Carne" en Buenos Aires y también lidera "Azur" en Pekín.
