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    Día de la Milanesa: seis jóvenes cocineros comparten su mejor receta (y sus secretos) para prepararlas

    Ximena Saénz, Pedro Lambertini, Paul Feldstein, Andrés Brunero, Magalí Zanchi y Victoria Rabinovich homenajean el clásico argentino en su día.

    Cecilia  Boullosa
    Por 

    Cecilia Boullosa

    03 de mayo 2018, 16:44hs
    Día de la Milanesa: cinco jóvenes cocineros comparten su mejor receta (y sus secretos) para prepararlas. Foto: Carolina Colmenero.
    Día de la Milanesa: cinco jóvenes cocineros comparten su mejor receta (y sus secretos) para prepararlas. Foto: Carolina Colmenero.

    ¿Cuál sería la comida que elegirías para tu última cena? Deberían preguntarlo en el próximo Censo porque es casi seguro que en la Argentina las milanesas conseguirían una abrumadora mayoría, una victoria aplastante.

    Clásico local, es también uno de los platos más transversales: atraviesa provincias, generaciones y clases sociales. Y aunque hay muy buenos restaurantes en los que comerlas, siempre estarán asociadas al calor del hogar, a la fuente de milanesas que se pone en el medio de la mesa.

    Consultados por TN.com.ar, seis cocineros argentinos sub 35 dieron su receta infalible y algunos secretos que fueron acumulando durante sus años en el oficio. Son Ximena Sáenz (Cocineros Argentinos), Pedro Lambertini (autor de Al Natural), Andres Brunero (cocinero y panadero, Salvaje Bakery), Paul Feldstein y Victoria Rabinovich (Jagüel, Lardo & Rosemary) y Magalí Zanchi (ex Los Galgos).

    Milanesas con papas fritas, por Ximena Saénz

    Día de la Milanesa: seis jóvenes cocineros comparten su mejor receta (y sus secretos) para prepararlas

    Ingredientes

    *2 dientes de ajo

    *2 cdas. de perejil

    *3 huevos

    *1 cda. de mostaza

    *400 grs. de carne para milanesas (peceto, nalga o bola de lomo)

    *400 grs. de pan rallado

    Papas fritas

    *400 grs. de papas

    1,5 l de girasol

    1. Picá el ajo y el perejil y mezclalos con los huevos, sal, pimienta y la mostaza.

    2. Prepará la carne ya fileteada: si algún nervio grande la atraviesa, hacele pequeños cortes para que no moleste; quitá los excesos de grasa; aplastá un poco las piezas si están muy gruesas.

    3. Sumergí la carne en la mezcla de huevos. Si podés, dejala en la heladera por una hora o toda la noche.

    4. Volcá el pan rallado en un plato hondo y rebozá las milanesas aplastándolas para que el pan se adhiera bien. Reservalas en la heladera.

    5. Lavá bien las papas. Cortalas en bastones largos y finos en su piel. Sumergilas en un bol con agua y hiel. Lavalas un poco para quitarles el almidón y secalas bien con un repasador.

    6. Llená una olla con aceite hasta la mitad y calentalo nuevamente. No tiene que humear en ningún momento. Para verificar la temperatura correcta, sumergí una papa: debe hacer burbujas constantes.

    7. Cociná las papas, en varias tandas, por unos 10 minutos. Retiralas con una espumadera, secalas sobre papel absorbente y reservalas.

    8. Cociná las milanesas en el mismo aceite bien caliente. Conviene cocinar las papas primero, porque las milanesas dejan restos de pan rallado.

    La receta clásica de milanesas (con varios secretos), por Pedro Lambertini

    Día de la Milanesa: seis jóvenes cocineros comparten su mejor receta (y sus secretos) para prepararlas

    Clásicas e infalibles. Así son las milanesas que propone el chef Pedro Lambertini, autor de "Al Natural" (Sudamericana). En primer lugar, usa los cortes de siempre -nalga, su favorito- en lugar de otros que se pusieron de moda en el último tiempo, como el lomo o el peceto. Coloca los bifes entre dos films y los aplasta con una masa o palo de amasar. Luego los pasa por una capa de harina y por huevo batido con sal, pimienta, ajo aplastado, perejil picado y un chorrito de leche.

    "Después se pasa por pan, en general uso los restos de los panes caseros que hago, los dejo secar en el horno y los trituro con palo de amasar. También quedan muy bien los grisines molidos. Secreto 1: el pan rallado tiene que tener un rallado parejo. Si no, se adhiere el polvo y no se pegan las partes más grandes que son las que hacen el efecto crunch. Secreto 2: antes de freírlas dejo orear las milanesas sobre una rejilla para tortas, eso hace que el pan rallado se seque con el huevo y las milanesas queden más crocantes", detalla a TN.com.ar.

    Paso siguiente: freírlas ("nunca horno") en abundante aceite, secarlas sobre papel absorbente y servirlas con gajos de limón.

    Milanesas de cerdo rellenas de manzana, por Andrés Brunero

    Día de la Milanesa: seis jóvenes cocineros comparten su mejor receta (y sus secretos) para prepararlas

    Ingredientes (para 4 personas)

    *600 grs de carne (4 bifes)

    Relleno:

    *2 manzanas Golden o Grand Smith

    *25 grs de manteca

    *Sal, pimienta, azucar

    *Romero

    Pelar las manzanas y cortarlas en cubos regulares, condimentar, poner en un bowl, tapar con un film y cocinar al microondas hasta que estén tiernas. Retirar el romero. Aún tibias, procesar con minipimer y montar con la manteca. Reservar en frío.

    Inglesa para empanar:

    *1 huevo

    *1 pocillo de leche

    *1 cuchara de mostaza

    *Ajo picado

    *Sal y pimienta

    Carré:

    Con un cuchillo de oficio hacer una bolsa con cada bife. Rellenar con el puré frío y cerrar. Pasar por pan rallado, la mezla de huevo y nuevamente por pan. Reservar en frío al menos una hora. Freír en abundante aceite de girasol. Acompañar con espinacas salteadas.

    5 secretos para mejorar las milanesas que hacés en casa, por Magalí Zanchi

    Día de la Milanesa: seis jóvenes cocineros comparten su mejor receta (y sus secretos) para prepararlas

    La carne. No necesariamente la milanesa tiene que ser de bola de lomo, nalga, peceto o cuadrada. Hay muchos más cortes vacunos que puede ser perfectamente empanados, como la lengua e incluso el bife de costilla.  También se pueden hacer de cerdo (utlizando el carré), de conejo, de pacú, de merluzón. Lo importante: el grosor no tiene que pasarse del centímetro o el centímetro y medio para que siga siendo una milanesa.

    La mezcla. Zanchi utiliza la mezcla inglesa: huevos, leche, ajo y perejil (¡fresco!), sal y pimienta en grano molida en el momento. Según su opinión, mejora mucho si los huevos son de campo y orgánicos ("Los de súper aguachentan la mezcla", dice). El ajo se tiene que ir agregando de a poco para ir midiendo la intensidad. Otro tip: añadir una buena cucharada de mostaza a la mezcla. ¿Proporciones?  "Para un kilo y medio de peceto usamos unos 10 huevos, 250 centímetros de leche, medio atado de perejil, dos dientes de ajo y una cucharada de mostaza". 

    Los condimentos.  La carne apenas se salpimenta. Y conviene moler la pimienta en el momento. Si se busca un sabor más marcado, al rebozador se le puede agregar un poco de tomillo fresco u otra hierba. 

    El empanado. Si se usa rebozador las milanesas saldrán más secas, con el pan rallado más húmedas. También se puede hacer un mix de los dos. "Si sobra pan se puede secar, triturar con cuchillo y agregarlo al rebozador", dice Zanchi. Para que queden sabrosas y "acolchonaditas", se pasa la milanesa por la mezcla, se empana, se vuelve a pasar por la mezcla y se vuelve a empanar (doble rebozado). Para los cortes pequeños -como el lomo o el peceto-, puede reemplazarse el rebozador por panko, una especie de pan rallado japonés que se hace a partir de harina de trigo. El resultado es una empanado más crocante y más aireado. 

    La cocción. La cocinera asegura que hay una regla imprescindible: no escatimar en aceite. Cuanto más aceite en la sartén, menos en la milanesa, y viceversa. "La milanesa tiene que sumergirse", explica Zanchi. 

    Milanesa Snob de cerdo, por Paul Feldstein y Victoria Rabinovich

    Día de la Milanesa: seis jóvenes cocineros comparten su mejor receta (y sus secretos) para prepararlas

    Ingredientes

    *Carre con hueso 3 bifes 300 g

    *sal

    *Azúcar

    1. Hacer una mezcla de partes iguales de azúcar y sal.

    2. Mezclar y poner una capa sobre las porciones de carne (pasando bien por toda la superficie)

    3. Dejar reposar 3 horas en un contenedor dando vueltas cada media hora la pieza. (si es para hacerse en el momento se puede curar a temperatura ambiente para atemperar la carne antes de cocinarla. Si se va a guardar curar en frío -heladera- ).

    Mezcla de marinada.

    *Pimienta negra 2g

    *Ajo 2 dientes

    *Salsa de ostras 1 cuchara de sopa

    *Jengibre 10g

    *Chile 3g

    *Cilantro 30g

    *Aceite de sésamo 12g

    *Aceite Neutro 12g

    1. Tostar la pimienta y procesar junto al resto de los ingredientes, incorporando el cilantro al ultimo momento.

    2. Aplanar las piezas de cerdo una vez curadas entre dos films (folex o separadores de freezer) hasta que queden de medio centímetro de ancho.

    Apanado

    *Miga de pan (preferentemente masa madre) ½ taza

    *Avena tostada ½ taza

    *Pure Chef 1 taza

    *Sal 3g

    *Pimienta 3g

    Poner por una parte de puré Chef, media de avena y miga de pan más sal y pimienta. Mezclar en un bowl.

    Mezcla

    *Tahine 1 cucharada

    *Huevos 4

    *Crema 2 cucharadas

    *Sal 5g

    *Ajo 2 dientes rallados

    Mezclar todo en un bowl.

    1. Pasar las milanesas de cerdo marinadas por el apanado asegurándose de apretar bien para integrar la capa de apanado a la fibra de la carne (se pueden aplanar con un palo de amasar entre dos folex o papel manteca).

    2. Una vez pasadas por el apanado pasar las milanesas por el freezer 10 minutos.

    3. Freír a 180 grados hasta que esten crocantes y doradas.

    4. Retirar, salar al instante, escurrir, secar, comer.

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