Adriana Rusendic (63) estira la masa para el strudel y produce una hipnosis. La va deslizando sobre una mesa de 1.80 por 0.80 hasta volverla translúcida. Mientras gira alrededor moviendo las manos como su mamá le enseñó hace casi cinco décadas, parece que la masa se va a cortar. Pero no. Nunca se corta.
“No es masa filo, eh”, aclara la chef y propietaria de Dobar Tek, donde, dicen, se sirve el mejor strudel que se pueda probar en este rincón del planeta. Detrás del secreto que esconde ese viaje a los Balcanes a través de un plato (o varios), están las manos de Adriana, que ahora toma puñados de carne especiada, los esparce milimétricamente sobre la preparación de agua, harina y aceite que ya cubre toda la mesa y sonríe, mientras los aromas inundan el ambiente.
Leé también: Sellaron su amor con la apertura de su restaurante y se convirtieron en un ícono de la cocina francesa
El reloj corre y amenaza el plan de llegar al domingo con todo listo, pero Adriana está feliz. En agosto del año pasado le diagnosticaron un linfoma maligno de alto grado que la obligó a hacer seis meses de quimioterapia y cerrar el restaurante situado en San Telmo. “Hoy puedo decir que me siento mejor”, dice a TN mientras enrolla el relleno de los strudels que saldrán a la cancha en el Día de la Madre, fecha elegida por Adriana para reabrir el local y reconectarse con su pasión y sus raíces.
“Es un camino muy duro de transitar. Pero se puede si hay fe, esperanza y, sobre todo, ganas de estar viva. Por eso, en este Día de la Madre quiero cocinar para honrar a mi madre, a mis hijas y a todas las madres de la familia de Dobar Tek”, asegura.
Enseguida quedará lista una primera tanda de strudels. La agenda inmediata del día impone otras 20 masas ya listas para formar nuevos manteles comestibles y, sobre ellos, colocar distintos rellenos. “Hay una idea instalada de que el strudel solo es de manzana. Es el más conocido, sí, y de hecho nosotros tenemos algunas variantes, pero en Croacia se le ponía cualquier cosa, ¿sabés? Carne, queso, repollo, lo que quieras. ¿Y sabés de dónde viene esta costumbre de estirar y estirar tanto? Del hambre que había. Las madres aprendieron a estirar todo lo que se podía para lograr más porciones”, explica.
Dobar Tek -”buen provecho”, en croata- tiene el sello de lo original: es el único restaurante del país que sirve comidas originarias de Croacia. Pero es más que eso: es un negocio que involucra a toda la familia y atraviesa tres generaciones. Adriana es una argentina hija de croatas, y los albores de su historia se remontan a la ciudad de Makarska, donde nació su papá, Juan (o Ivica, como rezaba su documento), que desde muy joven trabajó como telegrafista en un navío y llegó al puerto de Buenos Aires en 1948.
Como muchos inmigrantes de la época que transformaron al país en la amalgama de culturas que lo distinguen, Juan probó suerte y se quedó. Apenas había aprendido sus primeras palabras en español cuando consiguió trabajo como lavacopas en un boliche de Avellaneda, donde vive, desde siempre, la familia de Dobar Tek. Luego fue mozo y, más tarde, meitre del restaurante del hotel Riviera, lugar elegido por Juan Domingo Perón durante sus estadías en Mar del Plata.
Por entonces, Juan empezó a relacionarse con otros y otras integrantes de su comunidad. Así conoció a Elizabeth Munger, que poco después se convertiría en su esposa. En los años 60 abrieron un almacén con despacho de bebidas en Valentín Alsina y, tiempo después, tuvieron que cerrarlo debido a una inundación.
Unas vacaciones en las tranquilas playas de Mar del Sur, a 17 kilómetros de Miramar, fueron como un despertar. Juan y Elizabeth se mudaron allí y abrieron en 1975 un restaurante en el hotel Los Pinos. Al principio servían los platos característicos de los lugares costeros: minutas, pescados, rabas y otros. Hasta que, en 1984, se mudaron a un nuevo local al que bautizaron Makarska, en homenaje a las raíces de Juan. Allí fueron a fondo con preparaciones típicas de Croacia.
Leé también: Es argentino, vive en Los Ángeles, se viste todo de rosa y sus empanadas lo salvaron de la crisis en Hollywood
“Mi mamá me metió a trabajar en el restaurante y así empecé”, cuenta Adriana mientras Lucía, su hija mayor, la ayuda en la cocina. Es un viaje en el tiempo. Fue en el verano de 1989 que Adriana conoció a Daniel Yorio, un joven que trabajaba en un banco de Miramar y una tarde, a la salida de la sucursal, se dirigió a Mar del Sur para certificar en primera persona las referencias que le habían acercado sobre un restaurante de comidas croatas que funcionaba allí.
Al llegar, ya era tarde y no había nadie en el local, excepto una de las hijas de los propietarios. Ella lo atendió. Daniel se enamoró del strudel y, también, de Adriana. Un día, él la invitó a salir y, con el tiempo, formaron una familia: en 1991 llegó Lucía y en 1993, Clara.
En Makarska se sembraron las semillas de lo que, desde 2007, es el restaurante de la avenida San Juan al 500. “Los veraneantes iban a comer y nos preguntaban cuándo abriríamos en Buenos Aires, hasta que sucedió”, precisa Adriana, rodeada también de sus sobrinos Goran y Juan Bautista, y de Rubén, ayudante de cocina. Todos ellos, sumados a sus hijas y su hermano Miroslav, forman la familia de Dobar Tek.
“Antes de abrir el restaurante alquilábamos un salón en Saavedra. Hacíamos un menú y llamábamos a la clientela de Mar del Sur por teléfono o le mandábamos mails. ‘¿Te interesa? ¿Podés venir? Te anoto’. Así nos empezaron a contratar para eventos, bautismos, comuniones, casamientos. Hoy la vida nos devuelve al principio del camino. Ahora hacemos un evento para el Día de la Madre, con la esperanza de poder seguir”, cuenta Daniel.
Durante varios años, la familia abría Dobar Tek de marzo a diciembre y en las temporadas de verano se trasladaba a Mar del Sur para colocarse al frente de Makarska, que finalmente cerró antes de la pandemia. “Ya no podíamos abarcar todo”, coinciden Adriana y Daniel. Durante las restricciones por el covid-19, Dobar Tek funcionó con el servicio de delivery y, una vez que la normalidad regresó al sector gastronómico, volvió a abrir hasta el año pasado, cuando Adriana recibió el diagnóstico.
“El resto de los platos pueden ser elaborados por otras manos, pero su mano para el strudel es única”, subraya Daniel. Salen de carne, verdura, ricota, mariscos y el especial de la casa, que lleva jamón ahumado, tomates cherry y queso. Hay, también, versiones dulces con manzana, manzana con nueces, rhum y pasas de uva. Se sirven solos o con helado. Otro imperdible de la casa es la torta Dobos, una sucesión de capas de masa y chocolate, coronadas con caramelo.
Leé también: El restaurante que enseñó a comer platos croatas a los porteños
Además, ofrecen goulash con ñoquis, platos con chucrut como el Sekeli (guiso de bondiola), ajíes rellenos, sarma (carne envuelta en hojas de repollo) y cevapcici (rollos de carne de ternera y cerdo especiada con ensalada de papas y cebolla y dip picante). “Adriana es la Messi del strudel. No se puede quejar de que le hago buena publicidad”, sonríe su marido, Daniel.
Video y fotos: Leandro Heredia
Edición: Belén Duré
