Almendra Guillier transitaba la pandemia a la espera de que ocurriera algo que la sacara de aquel letargo. Pasaba sus días encerrada en su casa, con una planilla de datos abierta en su computadora, cumpliendo sin expectativas las horas laborales que a fin de mes le garantizaban un sueldo.
Mucho antes de aquella experiencia como empleada administrativa en una inmobiliaria, Almendra había trabajado como cocinera en distintos hoteles y restaurantes de Bariloche. También coqueteó con la idea de ser contadora, pero tras algunos años de estudios se inclinó por la gastronomía. Todo ello ocurrió hasta que en 2020, sin ánimos ni ambiciones, elaboró el alfajor que dos años más tarde ganaría el premio al mejor triple del mundo.
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“La pandemia me salvó”, dijo Almendra, de 34 años, a TN. “Quería volver a ser independiente, a tener algo propio. Sentía que debía volver a cocinar, pero no regresar a un restaurante”, agregó.
“Me puse a hacer alfajores porque quería comer algo dulce. Hice una tanda de 60 y me comí tres, el resto se los regalé a mis amigos y familiares, quería seguir cocinando y probando recetas”, recordó.
Las primeras dos tandas fueron del clásico marplatense: dos tapas de alfajor, cobertura de chocolate y relleno con dulce de leche. “En la tercera le puse una capa de frambuesa, para hacer algo distinto”, expresó Almendra.
El alfajor que le cambió la vida
Pasó el primer año probando y degustando distintas recetas con diferentes rellenos. Todo hasta llegar a su producto célebre: un alfajor triple, cubierto de chocolate, relleno con dulce de leche y un corazón de frambuesa casera que elabora su mamá.
“En 2021 la pasé mal y estuve así hasta mediados de 2022. En agosto de ese año decidí participar en el Mundial del Alfajor que se llevó a cabo en la Ciudad de Buenos Aires”, indicó Almendra.
La chubutense, nacida en la localidad de El Hoyo, presentó su creación triple en la categoría premium. Compitió contra más de 350 productos nacionales e internacionales y, tras una cata a ciegas, el alfajor elaborado por “Chacra Los Retamos” ganó el premio al mejor triple del mundo.
“Ganar ese premio me cambió la vida: pasé de vender 200 alfajores por semana a 2000. Hoy tengo ese volumen de ventas, unos 8000 alfajores por mes. Es un producto de alto costo, con insumos de primer nivel. Y eso ocasiona que a veces la gente no pueda comprarlos, porque lógicamente es difícil pagar $800 o $900 por un alfajor. El tema es que si los vendo a $400 ni siquiera cubro el costo”, precisó Almendra.
Cuál es la clave para elaborar el alfajor perfecto
“La pastelería no es a ojo, es muy específica. Si no ponés lo que dice la receta, posiblemente te va a salir mal”, enfatizó Almendra como regla número 1.
Después de equivocarse y continuar intentándolo, descubrió que la clave para que su alfajor sea distinto al resto estaba en el chocolate (y en la técnica que utilizaría para templar el producto).
“Nunca había trabajado con chocolate. Si bien sabía cómo hacer un baño de repostería, tuve que aprender qué chocolate elegir para hacer mis alfajores. Y aunque parezca mentira, el chocolate tiene algo mágico: si estás de mal humor y te ponés a cocinar, el alfajor sale mal porque el chocolate absorbe tu energía”, sostuvo Almendra.
En cuanto a la parte técnica, utiliza entre 8 y 12 horas (un día entero de trabajo) para el enfriado del chocolate, el cual “precisa de mucha concentración”. Almendra explicó: “Uso un chocolate que es de cobertura, mientras que el 99,99% de las fábricas de alfajores usan un baño de repostería que no le aporta un valor agregado al alfajor”.
Y continuó: “Nuestro alfajor es premium, usamos un chocolate puro sin manteca de cacao y con poco agregado de grasas y azúcares. Es un chocolate difícil de trabajar, porque requiere cambiar la estructura química”.
El chocolate cobertura que utiliza es el que habitualmente se elige para elaborar bombones. “Lo compro en bloques de 10 kilos y lo tengo que trabajar mucho antes de usarlo. Actualmente, acá hace un frío de tres grados bajo cero, entonces el chocolate se solidifica enseguida”, relató.
Sus objetivos, además de continuar agrandando su fábrica -instalada en el quincho de la chacra de su padres-, son comprar más herramientas de trabajo, contratar más personal (actualmente tiene dos empleadas) y aumentar el listado de clientes para optimizar la producción y vender los alfajores a un valor más bajo.
“Yo vivo de los alfajores y estoy en un desarrollo tan grande que me la paso trabajando. Y creo que bajar la calidad es hacer otro producto. Sería realizar un alfajor como los miles que hay en el mercado. El tema es que instalar un producto caro cuesta mucho, por eso a lo que apunto es a vender más”, completó Almendra.
